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Kaffee & Kuchen: Pan de calatrava



A menudo ninguneado por las nuevas gastrogeneraciones (ups! esto me quedado bien); tachado de anticuado, de-modé en los recetarios de los chefs emergentes; castigado a menudo bajo un kilo de nata (crema de leche) y otros jarabes supermegaextradulces que convierten la sutil finura de su caramelo en una bomba sin espíritu.

El pan de calatrava es un dulce doméstico sencillo; una receta de aprovechamiento muy socorrida, de tradición constatada en la gastronomía murciana pero del que ya casi nadie habla.
De alguna manera pasó a ser patrimonio de la hostelería, un postre típico de bar tradicional que a su vez está siendo ignorado por el comensal. Reivindico su posición entre las delicias dulces de mi tierra, que deje de ser tratado como un dulce de relleno en un plato de postres variados... Cuando un pan de calatrava está bien hecho... merece ser el centro de atención al menos mientras uno se lo está comiendo y, es más, me atrevería a afirmar que por este dulce puede saberse si un restaurante tiene calidad o no (he dicho!).

Tiempo elaboración: 10 + 50 horno
Cocción: baño maría 180ºC 50

Ingredientes:

Para el flan:
1 litro de leche
1 piel de limón/naranja
1/2 palo de canala
300 gr azúcar
8 huevos
150 gr de pan, bizcochos, magdalenas...

Para el caramelo:
200 gr azúcar
5 cs agua
-también puedes usar caramelo líquido comprado

En primer lugar, infusionamos la leche con la piel de limón y la canela, calentándola sin que hierva.
Yo he utilizado TMX, por lo que antes de incorporar los demás ingredientes, extraemos los condimentos.
A continuación, agregaremos el azúcar (inciso aquí: la cantidad de azúcar puede ir de 250 a 400 gr por litro de leche) y los huevos, y batiremos hasta integrar bien.
Añadimos el pan o lo que hayamos elegido cortado en trocitos para que se embeban bien.

El caramelo puede prepararse directamente en el molde que vayas a utilizar si es adecuado para poner al fuego. La otra opción es hacerlo en un cazo. Poner el azúcar con el agua en el cazo, a fuego medio. y dejar fundir, removiendo de vez en cuando, para que no se pegue. En cuanto comience a dorarse, baja el fuego y remueve para que no se pegue. Apartar cuando tenga el tono deseado.

Verter el caramelo en el molde elegido seguido de la de flan con el pan.

Hornear al baño maría durante 50 minutos. Hacia la mitad de la cocción se puede bajar el horno a 160ºC si vemos que se dora muy rápido.

Una vez pasado el tiempo, no extraer del horno rápidamente. Se puede apagar el horno 5 minutos antes, esperar que pase este tiempo con el horno cerrado. Luego abrir la puerta y dejar dentro un buen rato hasta que finalmente lo sacas y lo dejas enfriar por completo.
Recomiendo desmoldar en frío.

Es ideal para acompañar con un café y una copichuela de algo fuerte pero también es un gran postre, para culminar una buena comida de fiesta.

A mí me gusta tirando a muy hecho, que esté tostado, pero lo ideal es que quede un poco tembloroso como el flan. Se puede servir solo, que es como a mí más me gusta pero, no sé porqué, en los restaurantes tienen la costumbre de llenarlo de nata (crema de leche) y sirope, supongo que para embellecerlo... a mí personalmente me parece aterrador ver salir así un plato de una cocina... pero allá cada uno y, nunca mejor dicho, con tu pan te lo comas.

Siempre un placer recuperar la tradición para vosotros, queridísimos lectores.
Espero que lo disfrutéis.

Como siempre os dejo otro punto de vista sobre esta receta; hoy de una paisana cuyo blog me ha gustado mucho No quieres caldo... pues toma dos tazas.
xx

Este artículo aparece por primera vez en el blog "Mariví en su cocina".

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