En el caso de las carnes rojas cuando el punto es sangrante o a punto, se aconseja sellarlas primero en sartén bien caliente con un mínimo de materia grasa para que no pierdan sus jugos y luego salarlas (nunca antes). Se termina o completa la cocción al horno y se deja descansar entre 3 a 5 minutos para que sus jugos vuelvan a ser reabsorbidos por las fibras musculares
Fases del cocinado de la carne
Conocer las diferentes formas culinarias en que puede prepararse la carne resulta muy útil cuando acudimos a un restaurante y nos preguntan cómo la queremos
Las siguientes fases de cocinado en las carnes se refieren fundamentalmente al cocinado a la plancha o a la parrilla de carnes de primera calidad como solomillos, entrecots o filetes de tapa. Para estos existen estos tipos de cocción:
- Poco hecha o "bleu": se consigue este punto de la cocción de la carne con un asado o cocinado muy rápido con temperatura alta en la plancha, sartén o parrilla. La carne queda con una consistencia blanda y una temperatura interior de la carne de 40ºC. La carne cocinada de esta manera resulta muy sabrosa, aunque supone un riesgo de toxiinfecciones, ya que al no recibir suficiente calor el interior, la carne es foco de contaminación microbiana.
- Sangrante o "saigné": conseguiremos este punto de cocción de la carne con un cocinado rápido y una temperatura alta en la plancha, sartén o parrilla. La costra ofrece una ligera resistencia a la presión del dedo si la presionamos con la mano un poco y una temperatura interna de 55ºC.
- En su punto o "a point": conseguiremos este punto de cocción de la carne con un cocinado más lento y la temperatura en la plancha, sartén o parrilla más baja que en las anteriores. La costra exterior de la pieza de la carne una vez cocinada resiste la presión del dedo. Sobre al superficie de la pieza aparecen gotitas de sangre y tiene una temperatura interna de 65ºC.
- Bien hecha o "bien cuit": conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente. La temperatura interna es entre 70 y 80ºC. Al evaporarse parte importante de los jugos de la carne, ésta no resulta tan jugosa y afecta también a su sabor final.
En todos los puntos de cocción se ha de salar la pieza de carne después de la formación de la costra y se aconseja abrillantar un poco las piezas con un poco de aceite.
El reposo : Como dije inicialmente es luego de la cocción de una carne roja, se la deja reposas unos minutos para que sus jugos se reabsorban, ya que en el momento de la cocción se produce como un hervor interno y están en ebullición, al dejar reposar la carne, una vez quitada del horno estos jugos se vuelven a reabsorber por las fibras musculares y se vuelven a distribuir calmadamente. Claro que si la carne es seca (eso depende de los cortes) no ocurrirá tal cosa. Para que los cortes jugosos como el solomillo (lomo) bifes de lomo y tiras de asado resulten jugosos no se los debe salar antes ya que la sal lo que hará es hacer que suelten sus jugos interiores. Por eso es importantes un fuego fuerte primero para sellar (serrar) la carne y que esta conserve sus jugos interiores. Luego salar, y hasta se puede salar antes de servir con una buena sal como la Maldón.
En el caso de cocinar un pavo o pollo (enteros) al horno, descansando sobre su pechuga es para que no se reseque esta, en el caso de hacerlo en una parrilla al fuego se debe comenzar por el lado de los huesos.
La cocción al vacío es totalmente distinta, ya que las carnes o el producto que se destine a ese tipo de cocción no perderá ninguno de sus jugos ni vitaminas por el método utilizado. El tema de cocción en papillot como el colocar un elemento a cocer dentro de un papel aluminio, papel enmantecado, hojas de plátano, hojas de achira, etc. Permite que no se pierdan los jugos por evaporación y además que se integren bien los elementos, sabores y perfumes puestos dentro del papillot.
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