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La leche

Uno de los pilares de la alimentación

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La leche es el alimento más completo de todos los consumidos por el hombre. Los humanos somos los únicos mamíferos que seguimos bebiendo algún tipo de leche después de la lactancia. Su consumo se remonta al Neolítico, aproximadamente al año 6.000 aC, cuando el hombre decidió asentarse y ser sedentario, abandonando la vida nómada que llevaba desde el comienzo de los tiempos.

 

Este líquido blanco es imprescindible en nuestra dieta según los especialistas. Exceptuando la consumida durante el periodo de lactancia, lo que tomamos es leche de vaca, aunque con frecuencia podemos encontrar de oveja o cabra. Los seres humanos tenemos que ingerir energía y parece que este alimento es el más adecuado para obtenerla, además de sus características nutritivas, que nos ofrecen todos los componentes que necesitamos. Muy asociada a la alimentación de los más pequeños de la casa, la leche es también un alimento imprescindible en la dieta de los más mayores o de las mujeres que estén llegando a la menopausia, debido a todos los problemas de salud y enfermedades que se derivan de la descalcificación.

 

Éste es, por tanto, uno de los alimentos más necesarios durante todas las etapas de nuestra vida. Son muchos los motivos por los que es recomendable el consumo de leche, pero quizás el más famoso de todos sea el calcio: los lácteos son los alimentos que más cantidad contienen de toda nuestra dieta.

 

Un proceso de elaboración minucioso

La leche cruda de vaca no está destinada al consumo humano: tiene que pasar por unos procedimientos
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previos para que sea saludable. A través del consumo de leche cruda se pueden contraer distintas enfermedades como la tuberculosis.  

El primer paso del proceso de transformación es el ordeñado de la vaca, que debe reunir unos requisitos para garantizar su salubridad.

 

Este proceso de extracción debe realizarse sin interrupciones y de forma completa, obteniendo el total de la leche. Se procede de esta manera ya que la leche no contiene los mismos nutrientes durante todo el proceso de extracción.

 

Hoy en día, todo el proceso está mecanizado y controlado por las grandes centrales lecheras, que proceden a la refrigeración de manera casi inmediata tras la extracción. En grandes camiones cisternas se lleva a la central y se procesa de distinta manera, dependiendo del producto que se desee obtener. Sin embargo, algunos tratamientos son comunes, con los que se trata de eliminar todos los microorganismos patógenos.

 

El primero de los procesos más habituales a los que se somete la leche es la termización, consistente en aplicar una temperatura de 63 ó 65 ºC durante 15 segundos, ampliando así el período durante el cual la leche cruda puede ser almacenada. La homogenización es otro de estos procesos comunes y tiene como objetivo conseguir que los glóbulos grasos se rompan y lograr disminuir su tamaño. La leche homogeneizada es más digestiva y presenta un color más blanco y atractivo.

 

Los diferentes tratamientos térmicos darán como fruto tres tipos de leche: la UHT (se conserva dos o tres meses), la pasteurizada (comercializada como leche fresca) y la esterilizada (se conserva durante 5 ó 6 meses). Cada una con sus variedades de entera, desnatada y semidesnatada.

 

Los componentes de la leche

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La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y varía dependiendo de muchos factores. Raza, edad, cisterna de ordeño... son algunos de los factores que intervienen en la calidad del producto final.  

El agua es su principal componente, además de ácidos grasos y colesterol, proteínas (caseína, lactoglobulinas y lactoalbúminas) e hidratos de carbono (lactosa). En menor proporción contiene vitaminas (grupo B, A y D) y minerales (zinc, magnesio y calcio).

 

La leche vacuna, que es la que habitualmente consumimos, tiene más proteínas por litro y caseína que la leche materna. Desde el punto de vista digestivo, las diferencias proteínicas hacen que la asimilación de la leche de vaca sea más difícil que, por ejemplo, la asimilación de la leche materna, debido a la mayor cantidad de estos dos elementos. Aparte de suponer un mayor esfuerzo digestivo, la leche vacuna hace trabajar más a los riñones debido a su alto valor proteico.

 

El azúcar que encontramos en la leche vacuna es la lactosa y la cantidad existente es aproximadamente 4,8 gramos por litro. La lactosa es un disacárido, es decir, un azúcar constituido por dos monosacáridos: la galactosa y la glucosa. Este disacárido favorece la flora intestinal más saludable para el organismo. También parece demostrado que la ingestión de lactosa favorece el desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento.

 

La leche en la cocina

En todos los países del mundo se consume como bebida. Se puede beber sola o acompañada, fría o templada.
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La mayor parte de la leche de vaca se emplea para la elaboración de productos lácteos como la mantequilla, los yogures, la nata (crema de leche), el queso, la cuajada y otros muchos postres.
 

No sólo los lácteos y postres la incluyen entre sus ingredientes, hay otros muchos platos como purés, sopas y salsas que cuentan con sus magníficas cualidades. Es la reina de los postres y dulces por su inconfundible sabor.

 

Recetas con leche:

Suflé de puré
Vichyssoise
Leche frita
Natillas
Arroz con leche
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