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Lasagna de chocolate, teja de naranja y reducción de vino tinto

En el mundo culinario y gastronómico hay muchas combinaciones de ingredientes que crean un equilibrio de sabores. Este es el caso del chocolate con ingredientes ácidos como las fresas, pero si además le añadimos un poco de uva roja; tendremos un plato con una gran explosión de sabores, aromas y texturas. Espero que os guste…

cocina como en tu casa By JL Adán
cocina como en tu casa By JL Adán

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS

DIFICULTAD: MEDIA

COMENSALES: 10 PERSONAS
INGREDIENTES:

Menta o hierbabuena

Fresas

Cacao en polvo
Para la lasagna:

300gr de chocolate de cobertura
Para el merengue:

5 claras de huevo

5 yemas

300gr chocolate de cobertura

120gr de azúcar

80gr de mantequilla
Para la reducción:

500ml de vino tinto

125gr azúcar
Para las tejas:

32gr de harina

40ml de zumo de naranja

12gr de cacao en polvo

40gr de mantequilla

100gr de azúcar glass
ELABORACIÓN:

Para las placas de lasagna:

Poner el chocolate a fundir a Baño María.

Tomar la temperatura del chocolate, este debe de estar a 60º C.

Retirar del fuego y atemperar sin dejar de mezclar con una varilla hasta los 50º C.

Sobre papel de horno hacer unas láminas con el chocolate atemperado (de largo 5 cm x 2´5 cm de ancho).

Dejar espacio entre una lámina y otra, el grosor no debe de ser muy fino sino de 0´25 cm.

Enfriar en el congelador, hasta que solidifique el chocolate.

Para el merengue:

Ponemos al Baño María las yemas, batimos hasta que blanqueen y doblen de volumen.

Agregamos el azúcar, la mantequilla en pomada y el chocolate, mezclamos junto a las yemas.

Cocemos al Baño María hasta que espese la crema.

Una vez espesa la crema, retiramos del fuego, atemperamos a temperatura ambiente y enfriamos en el congelador hasta que esté bien fría.

Montamos las claras a punto de nieve.

Sacamos la crema del congelador una vez fría y mediante movimientos envolventes de abajo arriba añadimos poco a poco las claras montadas. Reservar en el frío hasta que montemos las lasagnas.

Para las tejas:

Al Baño María en pomamos la mantequilla y añadimos el zumo de naranja.

El resto de ingredientes los tamizamos y mezclamos en un bol, deben de estar bien mezclados.

Apartar del fuego el líquido e ir añadiendo poco a poco a las harinas (como si se tratase de un roux).

Precalentar el horno a 165º C.

Extender la masa sobre un silpat (tapete de silicona) o papel sulfurizado.

Hornear en el horno hasta que la masa se cristalice (ojo, sin quemarlo).

Retiramos del horno y a temperatura ambiente dejamos que se enfríe por completo.

NOTA:

Cuanto más fina sea la masa al extenderla para cocerla, antes se hará y en boca el cristal será mucho más agradable que si lo hacemos más grueso.
Para la reducción:

En un cazo juntamos el azúcar junto al vino y reducimos el vino hasta que haga crema.

Una vez que tengamos la crema de vino, mantenemos al Baño María.

NOTA: 

La reducción debe de algo ligera y cremosa, no debemos dejar que cristalice como si se tratase de un caramelo.
MONTAJE DEL PLATO:

Para montar las lasagnas montamos una cucharada de merengue sobre una placa de chocolate, encima del merengue ponemos otra placa y otra cucharada de merengue, terminamos con una placa de chocolate.

Una vez montada así, reservamos en el congelador hasta que montemos el plato.

A la hora de emplatar, ponemos una cucharada de reducción en el fondo; encima una lasagna de chocolate.

Rociamos con un poco más de reducción el chocolate.

Acompañamos de unas fresas abiertas en abanico, unas hojas de menta o hierbabuena y una teja de naranja.

Espolvorear con un poco de cacao la lasagna.

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