Ingredientes (para 10-12 personas):
· 2 berenjenas largas
· 200 gr. de queso de untar
· 3 cucharadas de mahonesa
· 1 tomate
· 2 ajos
· 2 huevos
· Pan rallado
· Harina
· Aceite de girasol
· Aceite de oliva
Elaboración:
Limpiamos bien las berenjenas, y sin cortarles la piel, las cortamos a lo largo en rodajas de 1 cm. de grueso aproximadamente. Las disponemos en una bandeja y las salamos para que suden aproximadamente unos 30 minutos.
Ponemos un chorrito de aceite de oliva en una sartén y cuando esté bien caliente, disponemos las rodajas de berenjena. Las doramos un poco hasta que estén blanditas. Reservamos en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
Ponemos la mahonesa, el queso y los ajos cortados muy finitos en un bol. Mezclamos bien hasta conseguir una pasta bien homogénea (nos tiene que quedar bastante espesa).
Para preparar los ?libritos?, extendemos la berenjena, ponemos una cucharada de la mezcla anterior y una rodaja de tomate. Doblamos por la mitad, a modo de librito.
Los rebozamos pasándolos por harina, huevo y el pan rallado.
Reservamos un rato en la nevera para que cojan consistencia y no se nos derrita el queso a la hora de freírlos.
Calentamos en un cuenco abundante aceite de girasol y cuando esté muy caliente, freímos los libritos 1 minuto, el tiempo justo para que queden crujientes y no se quemes (hemos de tener en cuenta que la berenjena ya la habíamos cocinado previamente).
Escurrimos con papel de cocina y servimos bien calentitos.
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