Vaya por delante que el Bacalao es uno de mis pescados favoritos, y a ser posible que sea desalado, tiene una textura, un sabor y ese no sé qué, que me vuelve loco de cualquiera de sus maneras. Prueba de ello es que en el blog lo hemos preparado de muchas formas, y seguramente de muchas más que vendrán en el futuro, no hay receta con bacalao que no me muera por probar. Hacer bacalao al pil-pil ha sido, y es, uno de los retos cuclinarios cumplidos de los que me siento más orgulloso.
¿Quien no come potaje de bacalao en esta época del año al menos una vez, o más? La Cuaresma es una tradición de origen religioso, y que a pesar de la tendencia laicista de la sociedad, hemos de reconocer que sigue bastante arraigada. A mí de niño me llamaba la atención eso de no comer carne los viernes, y es que no entendía muy bien el porqué. A día de hoy, descubro que hay tendencias que se le parecen como el movimiento #lunessincarne o #meatlessmonday, un moviento este, no religioso. Un movimiento que surge en USA en la I Guerra mundial como medida de ahorro, y que a partir de 2003 resurge con fuerzas acá y acullá, en aras de la salud del planeta, y de la uno mismo. Así que en casa, en esta época del año, cambiamos lo el lunes por el viernes, y si puede ser comemos bacalao ¡Ñam!
Los secretos del Bacalao de Islandia
Sobre el bacalao
El Gadus morhua es su nombre científico, es un pescado de tamaño pequeño (aunque pueden haber ejemplares de hasta 100 kg) que vive en los mares del norte, es un pez migratorio que gusta de aguas muy frías. De ahí se explica que los grandes caladeros estén en los mares de Islandia, Noruega, Groenlandia o Terranova.
Su nombre, según la RAE, procede del euskera, y parece que el euskera lo adopta del neerlandés bakeljauw. Me refiero a estos dos orígenes porque ciertamente tanto los nórdicos, como los vascos tienen mucho que ver en la historia de este pescado.
Vive a unos 50 m en las frías y estables aguas Islandesas, lo cual proporciona a su piel un color más claro que a quellos ejemplares que sufren cambios brusco de temperatura.
Un poco de historia
La pesca del bacalao en las aguas frías que rodean Islandia, Groenlandia y Terranova viene de antaño. Se tiene constacia en las Sagas Islandesas o Sagas de Familia, escritas en el siglo XIII y XIV pero que se refieren a los primeros pobladores de Islandia del S.X-XI. En ellas se menciona a Erik Trovaldsson, más conocido como Erik el rojo. Erik el Rojo al parecer llegó a Groenlandia, y su hijo a tierras americanas, concretamente a Labrador. Allí se establecieron y siguieron sus expediciones. existen pruebas de un poblado de colonización del que aún se conservan ruinas en Terranova. Se dice que fueron capaces de recorrer esas distancias y alimentarse de ellas gracias al bacalao seco que portaban en sus barcos. El clima frío permitía un sistema de curación que les permitía, comerciar con él.
Parace ser que la cuestión de salarlo como método de conservación, no es tanto de Islandia, si no del norte de España. Y es que aquí, al contrario que en Islandia, contabamos con la sal porveniente del Mediterráneo. Los países nórdicos no pueden hacer sal porque les falta el calor necesario. Al parecer los pescadores vascos, partían en viajes ‘secretos’ para conseguir el pescado, pero no revelaron jamás sus caladeros. Este sistema de conservación hacía al pescado más duradero y esto, perfecto para el comercio (leído en bacallá.com)
No es hasta el S.XV cuando el explorardor genovés Caboto, financiado por la corona Británica, que descubre (más, bien, redescubre) las costas de Terranova, en su camino hacia las Indias, y describe en sus cartas la presencia de barcos vascos en sus costas. Unas cosas rocosas y fabulosas para el secado y salado del pescado. Los vascos nunca reclamaron para sí las nuevas tierras, deseosos como estaban de preservar su secreto, fuente de sus ingresos.
La religión, y la prohibición durante la Cuaresma de comer animales calientes hicieron el resto y durante toda la edad media, el bacalao se convirtió en un negocio próspero, porque el pescado al ser considera un animal frío, porque viene del mar, si se consideraba apto. Aún así, siempre ha sido considerado un alimento poco apreciado, ligado a la pobreza, en parte por el mal olor que desprendía.
Es en los años 70-80 del XX que el Bacalao deja de ser considerado un producto de segunda, para pasar a ser una estrella de la gastronomía. En España, el País Vasco se lleva la fama, y es Cataluña la que más importa. Según una noticia de la agencia EFE de 2011, se importan más de 23.000 toneladas de este pecado en salazón cada año. Y respecto al bacalao de Islandia somos el primer país consumidor. Me llamó mucho la atanción en la visita al secadero de bacalao como se producen ‘migas’ exclusivamente porque en España son muy consumidas, en platos tan conocidos como la esqueixada o el esgarraet.
Pesca
El bacalao en Islandia se pesca siguiendo la técnica de palangre de fondo (en línea), para los no entendidos (como yo) decir que es un hilo de pescar con múltiples anzuelos en los que se pone un cebo. Éste no debe cubrir el anzuelo en su totalidad. Se utilizan calamares frescos y un pescado que traén de china y que podéis ver en la foto del que desconozco su nombre.
En Islandia saben bien que el Bacalao es uno de sus pilares fundamentales de su economía, y según nos explicaron practican una pesca responsable donde la limitación de capturas es la piedra angular del sistema de gestión de pesca. Existen grandes sanciones a aquellos pesqueros que no respetan las normas. Para más información sobre la pesca sostenible, consultar el siguiente enlace: Iceland SeaFood y la pesca responsable.
Una característica especial de los barcos islandeses, es que el pescado comienza a limpiarse ya en el barco, por lo que consiguen una carne mucho más blanca que en los bacalaos de otros países.
Islandia, además, desde los años 60-70, época en que los productores de bacalao comenzaron a asociarse, ha desarrollado una industria con un potente I+D que protege de forma única la materia prima.
Existe una famosa obra literaria en Islandia que se titula algo así como: la vida es bacalao, Bacalao e Islandia están unidos y forman uno solo, y la pasión, la tradición, la investigación y el respeto al animal y al consumidor, se notan, se practican y esos son los secretos del bacalao de Islandia que que hace de este, seguramente, el mejor del mundo.
Los secretos del Bacalao de Islandia ha sido publicado originalmente en Cocinando con CatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Facebook y Google+.
Fuente: este post proviene de Blog de ManuCatMan, donde puedes consultar el contenido original.
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