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Macarons de mango y chocolate blanco

Receta macarons


Ingredientes:
Macarons:
125 g almendras trituradas o harina de almendras
125 g azúcar glas
45 g claras de huevos
125 g azúcar normal
35 g agua
45 g claras de huevos (adicionales)
Colorante alimentario en polvo, en gel o en pasta
Relleno de chocolate con blanco y mango:
15 g miel
70 g mango triturado
150 g chocolate blanco
30 g mantequilla a temperatura ambiente
Macarons:
Mezclar la almendra en polvo con el azúcar glas y volver a refinar en la Thermomix. Tamizar y reservar en un cuenco grande
Reservar en un cuenco pequeño 45 g de claras de huevo.
En un cazo poner el agua, el azúcar normal y el colorante en polvo (si es en gel o pasta lo pondríamos en el batido final para enfriar el merengue italiano) y llevar a 115-116º C.
En el cuenco del robot de cocina poner los otros 45 g de clara y empezar a montar cuando el jarabe empieza a cocer (a unos 100ºC). Cuando estén montadas y el jarabe alcance los 115º C, verter el jarabe en un hilo pegado al borde del bol del robot de cocina mientras batimos a velocidad media (para que no toque las varillas y no salpique). Batir hasta que alcance los 40º C, incorporarlo en cuatro veces al cuenco que contiene la almendra con el azúcar y las claras, y remover con la espátula hasta alcanzar una buena textura (que caiga en modo cortina).
Pasar la mezcla a una manga con una boquilla de 8 mm para hacer los macarons sobre una silpat. Una vez hechos golpear sobre la encimera intercalando un trapo. Dejar secar  10 minutos mínimo antes de hornear (cuanto más secado forma más pie, pero pierde brillo).
Hornear a 150º C con calor arriba y abajo, a los 4 minutos apagar la resistencia de arriba y dejar solo calor bajo. Hornear unos 15 minutos en total.
Relleno de chocolate con blanco y mango:
Calentar la miel en un cazo junto con el puré de mango.
Verter la mezcla anterior sobre el chocolate previamente fundido: primero un chorrito, mezclar con varillas, y repetimos tres veces hasta incorporarlo todo.
Cuando la mezcla puré-miel-chocolate esté a 40º C añadir la mantequilla a temperatura ambiente y remover con la espátula.
Si el relleno se enfría demasiado o endurece no poner al microondas o revolver: dejarlo a temperatura ambiente hasta que recupere la textura blanda.
Una vez rellenos los macarons hay que dejarlos al menos 3 horas en la nevera para que absorban el sabor del relleno; después se pueden congelar. Se conservan en una caja fuera de la nevera 2 días o congelados hasta 2 meses.
Macarons Le Cordon Bleu


Trucos / consejos / comentarios:
Esta receta la aprendió Julián en el curso de pastelería de Le Cordon Bleu. Con estas cantidades salen unos 60 macarones de 4 cm de diámetro.
Hacer macarons es complicado. Entre otras cosas porque cada horno es un mundo y en esta receta el horno influye muchísimo. Así que no os desaniméis si la primera vez no os quedan preciosos, en cualquier caso estarán ricos, y es cuestión de cogerles el punto para que acaben quedando bonitos.

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