Son pocos los cocineros osados que, como Abraham García, el que fuera maestro de Dabiz Muñoz, se atrevan a preparar en sus restaurantes platos de casquería. La fama gastronómica de estos cortes se encuentra en franco declive, siempre asociados de manera injusta a adjetivos como insalubre o grasiento.
Históricamente, la casquería siempre ha estado presente en la dieta de las sociedades más avanzadas, en las cuales, además, se les solían atribuir propiedades terapéuticas, ya que en las vísceras encontramos grandes propiedades nutricionales, incluidas las propiedades nutricionales de las manitas de cerdo..
Hace 4000 años, en el Antiguo Egipto, se llevaban a cabo prácticas de engorde con higos para el hígado de las ocas. Los romanos también hacían algo parecido, cuando extraían los hígados del animal para sumergirlos en leche y miel.
En oriente, los chinos, apreciaban el hígado de los cuervos, el cual, según su creencia, era un remedio contra la anemia, y a decir verdad, no andaban muy desencaminados. Los omeyas se deshacían en elogios ante el delicioso rabo de toro.
Sin embargo, el empeño de muchos, ha conseguido reconciliar esta vieja tradición gastronómica con la vanguardia más actual. A lo largo de la historia, el consumo de estos productos, han sufrido varios altibajos.
Quizá, otra de las cosas que haya motivado a las personas a abandonar paulatinamente su consumo, sea el tiempo, dedicación y conocimientos que requiere su cocinado. La casquería nos brinda la posibilidad de elaborar recetas sustanciosas y muy económicas, en las que predominan sabores nuevos.
En la gastronomía popular, encontramos diversos platos que emplean las manitas de cerdo como protagonistas. Concretamente, en Francia, hay un tipo de manitas de cerdo en salsa, llamadas pieds de cochon à la Sainte-Menehould.
Estas van deshuesadas, empanadas y rematadas al horno con mantequilla, mientras que la salsa cuenta con la trufa como invitada especial. Logró hacerse famosa, gracias a la devoción que Luis XVI sentía por este plato.
En España encontramos otras recetas de un carácter mucho más sencillo, como esta que hoy es presento y que ha estado presente en mi familia desde hace mucho tiempo.
Vamos con la receta de manitas de cerdo en salsa de la abuela.
Ingredientes:
Manos de cerdo 12 unidades
Cebolla dulce 2 unidades
Vino blanco 200 ml.
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharada - Comprar
Coñac 150 ml.
Almendras 80 g.
Ajos 8 dientes
Guindilla 1 unidad
Tomate triturado 2 cucharadas
Laurel 1 unidad
Pan de hogaza 2 rebanadas
Perejil fresco
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Es un plato sencillo, castizo y que seguramente a muchos recuerde a los famosos callos. La tradición gastronómica en España suele tener orígenes muy humildes, por lo que la selección de ingredientes no podía ser más asequible. Las manitas, como otros productos de casquería, necesitan de una preelaboración previa, que suele tener como objetivo la completa limpieza y desinfección de la pieza.
No os preocupéis, estos métodos son tradiciones que se mantienen, pero que en muchos casos resultan innecesarios, pues los mataderos deben cumplir a rajatabla con la normativa vigente en materia de salubridad. Dejaremos las manitas en un cuenco con agua fría en la nevera con sal marina durante 24 horas, lo que hará que suelten parte de la sangre que puedan contener.
Al día siguiente, ya podemos comenzar a cocinar las manitas. En una olla exprés o cacerola dispondremos las mismas, preferiblemente con un corte a la mitad, lo que luego facilitará el proceso de deshuesado. Cubriremos con agua y las llevaremos a ebullición. Cuando lleven cuatro minutos hirviendo, desecharemos el agua y apartaremos la manitas. Limpiaremos el recipiente adecuadamente.
Ahora sí, las volveremos a incorporar dentro, cubriremos de agua y añadiremos el laurel y la cebolla, incluso, si tenemos por casa, unos clavos de olor, especia que poco a poco también se ha ido perdiendo en nuestra cocina. Coceremos durante 3 horas en cacerola o 40 minutos en olla exprés. Transcurrido el tiempo, retiraremos las manitas y conservaremos el agua de la cocción.
Una vez frías, con las manos, las iremos deshuesando, arrancando la carne y la gelatina del hueso, que ya no nos servirá para nada. Es la manera más cómoda de comerlas, por lo que os recomiendo que no os saltéis este paso. En un sauté, con un ligero chorrito de aceite de oliva virgen extra, y a fuego medio, freiremos el pan, los ajos y las almendras, retirando todo a un mortero.
Lo majaremos bien formando una pasta, y reservaremos. En la misma sartén, agregaremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y rehogaremos la cebollada picada en brunoise (en pequeños cubos de 1 a 2 mm. de lado) a fuego bajo. Antes de que comience a tomar color, agregaremos también el ajo. Igualmente, antes de que comience a dorarse subiremos el fuego, flambearemos con el coñac y dejaremos que reduzca.
Seguidamente, pondremos las dos cucharadas de tomate triturado y con el fuego al máximo, freiremos el tomate. Posteriormente, añadiremos la cucharadita de pimentón dulce de la Vera, que le dará un delicioso toque ahumado. A continuación, verteremos el vino y dejaremos que evapore casi por completo. Inmediatamente después, con la ayuda de un cazo, mojaremos con el agua de la cocción.
Es el momento de incorporar las manitas y el majado, al que también le sumaremos el perejil finamente picado y la guindilla. Salpimentaremos al gusto y dejaremos reducir hasta obtener una salsa melosa y perfectamente trabada, similar, como ya mencionaba, a la de los callos. Retiraremos del fuego y dejaremos reposar al menos 1 hora antes de hincarle el diente.
¡Qué aproveche!
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