Lo justo es dar crédito así que empiezo por ahí. Hace años mi cuñada Tania me enseñó a hacer pao de queijo con el almidón de mandioca dulce. Luego también me enseñó a hacer los biscoitos con el almidón agrio. Y en Noviembre de 2020 fue cuando vi a Clara_mente sin gluten en Instagram hablar sobre la masa de yuca. Siguiendo el hilo, ella me presentó a Celiaquía Saludable. Te recomiendo que sigas a las dos, porque te van a encantar.
Ya que estoy dando crédito, también debo decir que he ido a varios cursos de cocina de la Asociación de Celiacos de Madrid. Estos talleres los imparte el Chef Alfredo Gil. Él utiliza la yuca sobre todo para hacer bases de pizza. Se añade un trozo de yuca hervida y se suele conocer como chuño. Ayuda a la masa aportando elasticidad.
1- Qué es la yuca
Se trata de un tubérculo, muy consumido en América Latina, pero también en Asia y en África. Tiene unos 25 carbohidratos netos por 100 gramos. Se trata de un alimento que, en moderación, puede consumirse en dietas low carb o bajas en hidratos. No entraría en la dieta cetogénica estricta pero sí en lo que muchos llaman dieta keto mantenimiento. Se utiliza mucho en la dieta paleo.
Tiene varios nombres: yuca, mandioca, tapioca, casava… Lo podemos encontrar en la mayoría de los supermercados. Es importante que siempre busquemos que esté fresco, que no tenga golpes ni partes blandas. También podemos encontrarlo ya pelado y congelado (después de cocinar habrá que quitar la hebra central).
Por último, es muy importante consumirlo siempre bien cocinado ya que crudo contiene cianuro. Además, se recomienda su consumo siempre con moderación y no está indicado para personas con algunas enfermedades de tiroides.
2- Qué es el almidón resistente
Una de las propiedades de la yuca (así como de otros tubérculos y algunos cereales) es el almidón resistente. Este tipo de almidón es beneficioso para nuestra microbiota, lo que se traduce en una mejora del sistema inmunológico. Además, reduce los niveles de glucosa en sangre y es súper saciante.¿Cómo conseguimos ese almidón resistente? Debemos cocinar la yuca y enfriar en la nevera 24 horas. Así el almidón modifica su estructura convirtiéndolo en resistente y no lo digerimos cuando pasa por el intestino delgado. Esto tiene una pequeña pega y es que al volverlo a calentar, no se debe pasar los 170º o pierde esta propiedad de almidón resistente.
El problema es que para hacer la masa de yuca en el horno y que quede bien crujiente, debemos encender el horno a 190º. Como opción, te recomiendo hacer los wraps en la sartén que si se hace bien finito, no necesita tanta temperatura. Quizás se pueda hacer al horno a una temperatura inferior, pero es importante hornearlo bien para conseguir una buena base crujiente.
3- Preparación y cocción
En el vídeo de hoy os muestro cómo cortar y pelar la yuca. Depende de la yuca en sí a veces resulta más fácil tirar de la piel que otras. Otra opción es comprarlo congelado, que ya viene pelado. Si la yuca es fresca, puedes quitar la hebra central en crudo. Si está congelado, lo quitaremos después de cocinar.Podemos cocinarlo al vapor o hervir. Lo importante si se hierve es que no nos pasemos de tiempo ya que sino, absorbe mucha agua y luego nuestra masa será más pegajosa (aún). Unos 15 minutos serán suficientes. Puedes probar a pincharlo con un cuchillo y que notes que entra bien.
He probado a hacerlo en el microondas en el estuche de vapor de Lekues y no lo recomiendo. Quedó muy duro.
Me falta probar al vapor en mi olla mutlfunción, estoy segura que quedará perfecto y estará listo en pocos minutos.
4- Hacer la masa de yuca
La yuca es dura y muy, muy gomosa. De ahí que si vas a triturar la yuca con una batidora, necesitas que sea súper potente. De lo contrario, puedes quedarte sin batidora. Algo tipo thermomix o vitamix o un procesador de alimentos potente. Si tiene menos potencia, no te lo recomiendo. Quizás si lo haces muy poco a poco, te puede funcionar, pero ten cuidado de no quemar el motor. Para triturar la yuca y formar nuestra masa versátil, dejaremos primero que se enfríe la yuca hervida, la escurriremos y en tandas (no sobrecargues la máquina), iremos triturando la yuca con aceite y sal.Pero, ¿y si no tienes batidora potente? ¡Pues tengo una buena noticia! También lo puedes preparar. Una vez cocinada y enfriada 24 horas, puedes rallar la yuca. Después, tocará amasar con aceite de oliva virgen extra (o aceite de coco) y sal. No es tarea fácil, ¡pero sí es posible!
5- Conservación
Se puede congelar la masa de yuca una vez hecha, ya con la forma (si es una pizza o wrap o lo que sea). De esta forma sólo tengo que cocinarlo. Por ejemplo suelo hacer wraps y las congelo, separadas entre sí por papel de horno o film transparente para que no se peguen. Luego lo dejo descongelar y lo cocino en la sartén.6- Posibilidades de masas
Ha llegado el momento de dar forma a nuestra masa. En el vídeo de hoy te propongo:Base de pizza. Necesitarás unos 300 gramos de yuca hervida + 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra + sal. Estira lo más fino que puedas entre dos papeles de horno o papel film. Ten en cuenta que cuanto más fino, antes se hace en el horno. Lo normal es necesitar unos 20 minutos por cada lado a 190º y luego añadir los toppings de tu gusto. Hornea 10 minutos más o hasta que se derrita el queso.
Tortillas o wraps. Esta es una de mis preparaciones favoritas. Para ello iremos cogiendo masa ya triturada de unos 50 gramos de peso. Damos forma de bolita y entre dos papeles de horno o film transparente, estiramos fino. Se pueden guardar varios días crudo en la nevera o se pueden congelar. Antes de comer, calienta un poco en una sartén a fuego medio, sin aceite. Al principio parece que se pega a la sartén pero en cuanto se ha cocinado, se despega. Dale la vuelta con cuidado y cocina por el otro lado.
Croissants. En el vídeo de hoy me he animado a hacerlos. Verás que no son los croissants más bonitos del mundo, pero están muy ricos. Así que me toca seguir practicando para darles un aspecto más bonito. Tenía dudas en cuanto al grosor, pero no me han parecido nada gorditos. Quizás deba hacerlos un poco más grandes o añadir el chocolate derretido. Se pegaba un poco la masa a los dedos, así que me he ido untando las manos de aceite y problema resuelto. Por último, los he horneado a 190º con aire durante 25 minutos. Se pueden rellenar de dulce o de salado.
Galletas de queso. Preparando este vídeo he hecho un pequeño intento de hacer unas galletitas de queso y yuca. Quedaron muy ricos y crujientes aunque quizás se puedan mejorar. Para ello utilicé 200 gramos de masa de yuca y 300 gramos de queso cheddar rallado. Le vendría bien algo de especias y quizás con huevo se consiga algo más tipo bollito. ¡Seguiré probando!
Otros: Mientras tanto, no olvides mirar los perfiles de Instagram de Celiaquía Saludable, Clara_mente sin gluten, Little Paleo, Sandra Galvé o Intolerancias mil para ver sus propuestas.
– Sandra
– Noemí
– Sonia
– Noemí
– Clara
– Sandra
– Aroa
Como ves, las posibilidades son enormes. Cuéntame, ¿ya lo has probado?
Esta entrada Masa de yuca | sin gluten + paleo fue escrita por Adriana Aparicio también autora de funtimeingles.com que ahora trae su contenido a Manualidades Sin Gluten.
Fuente: este post proviene de Manualidades Sin Gluten, donde puedes consultar el contenido original.
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