Hoy vamos a triunfar, vamos de entrada a conocer de que tipo de merengue estamos hablando...
En reposteria existen básicamente tres tipos de merengue, el francés, el suizo y el italiano.
El francés también llamado merengue básico es el que montamos las claras previamente envejecidas, separadas unos días ante de las yemas, junto a la proporción del azúcar, requiere de mucho tiempo y no solo eso, su consistencia puede servir para hacer un paso previo, es decir, mezclar con otro ingrediente pero de ninguna manera nos servira si lo que queremos es utilizarlo solo y que se quede con la misma apariencia.
El merengue suizo es el que montamos con las claras y el azúcar proporcional al baño maría, no debe pasar de los 60ºC y según mi experiencia ya os adelanto que dificilmente aguantará terso y brillante días, ni siquiera horas.
Llegamos al merengue protagonista de este post, el italiano, ¿por que sera que todo lo italiano me gusta?
Un Lemon pie, milhojas... y que decir de una fresca y sabrosa leche merengada...
Para la confección del merengue italiano necesitaremos de la preparación de un almibar a punto de bola- medio, no, no os asusteis, con este paso a paso... el merengue es igual a decir...
Necesitamos 400 gr de azúcar, un vaso de agua y cuatro claras sacadas del frigo una hora antes
En un cazo vertemos el agua y 300 gr del total del azúcar, el resto lo reservamos, NO remover
Ponemos las claras en el bol completamente limpio sin pizca de grasas
Ponemos la máquina en marcha a velocidad media, 4. Si es un brazo mecánico la velocidad será la máxima
Pasados los cinco primeros minutos ya comienza el almibar a burbujear, NO remover
Cuando las claras estén en este punto, semi montadas
Añadimos en lluvia el azúcar reservado, 100 gr, importante hacerlo despacio y a la misma velocidad
El aspecto del almibar comienza a transformarse, burbujea de manera acompasada, pueden haber pasado 10 minutos más
Nuestras claras comienzan a tener este aspecto
Metemos una espumadera en el fondo de la cacerola, sacamos, escurrimos de exceso de almibar y en esa misma posición y cuidando de no quemaros soplais por los agujerillos, si se forman pompas más o menos grandes el punto del almibar será perfecto, 120ºC pero en este punto todavía no ocurrirá, tiene un aspecto, como más abajo vereis, más acaramelado.
Mientras tanto las claras están muy aparentosas, éste sería el merengue francés
Fijaros como el aspecto es sustancialmente distinto, sus burbujas son más grandes y su color distinto
Si introducimos ahora la espumadera se formaran al soplar las burbujitas que os digo más arriba.
Mi vitroceramica tiene una tapadera de acero que me permite mirar como si se tratara de un espejo, así lo tengo más fácil, necesitareis, por la postura que se adopta, de alguién que os diga si salen ya las *** burbujitas...
Inmediatamente cogemos el cazo, debe ser de mango ya que lo cogemos por él y comenzamos a vertir en hilillo el almibar, la postura es incomoda por lo que un cazo de mango largo os facilita la labor, así, muy despacito y hasta acabar con todo.
Aumentamos la velocidad un punto y dejamos 10, 12 minutos batiendo para que entibie un poquito
Que textura, brillo y densidad, es magnífico, de veras, ya no solamente rico, es perfecto para elaborar cualquier postre.
Giramos el bol y no se mueve ni de broma, lo tendremos perfecto muchos días, palabra.
INGREDIENTES
400 gr de azúcar
1 vaso de agua
4 claras
Preparación:
Ponemos en el bol de la batidora, amasadora, etc, las claras y comenzamos a batirlas a velocidad media.
Mientras tanto en un cazo vertemos el agua y 300 gr del total del azúcar, el resto lo reservamos, sin remover dejamos que tome el punto de bola-medio, esto lo sabremos metiendo una espumadera y sacándola, soplamos por los agujeritos y se han de formar pompas, este será el punto.
Cuando las claras estén medio montadas añadimos el azúcar restante en forma de lluvia, despacio.
Cuando alcance este punto vertemos el almibar en hilillo sobre las claras ya bastante levantadas, poquito a poquito hasta finalizar, aumentamos la velocidad 10, 12 minutos más y estarán listas.
Nota: aguantan perfectamente más de 1 semana en el frigo.
Fuente: este post proviene de Blog de saritatkt, donde puedes consultar el contenido original.
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