Esta receta de merluza al horno, además de sencilla, es prácticamente desatendida, teniendo tan solo que ocuparnos de preparar un ligero aderezo e introducirla en el horno, estando lista en un periquete.
Pero antes de ir con la receta, como siempre, permitidme contaros algunos detalles interesantes sobre este plato.
Los datos hablan por sí solos; la merluza y la pescadilla encabezan el consumo de pescado en España, lejos del también apreciado salmón o las riquísimas sardinas.
De la merluza cabe destacar la fina textura de su carne, regalándonos un sabor neutro que le permite formar parte de un menú intergeneracional, entusiasmando a niños y adultos.
Asimismo, es seguramente el pescado más aprovechado por la industria para manufacturar productos ultraprocesados.
Esta versatilidad le ha valido el estatus de enseña regional en País Vasco, algo que se hace evidente en el nombre de muchos platos clásicos, como por ejemplo la merluza a la vasca o en salsa verde. Es a todas luces una de las recetas más socorridas para transformar este manjar, pero no la única.
La merluza es un pez de cuerpo fusiforme, alargado y ligeramente compacto, que termina en una cabeza ancha y achatada, pudiendo alcanzar los 2 metros y más de 11 kilos de peso, y cuenta con unos valores nutricionales realmente excelentes.
En los albores de nuestra era, los romanos, grandes conocedores de técnicas milenarias como la salazón, ya la consumían.
Durante la Edad Media, una época injustamente tachada de oscurantista, se promovió la captura de este pescado blanco, llegándose a comercializar en las costas españolas.
La época de captura va de abril a julio, siendo mayo en el que se encuentra en puesta y desove, lo que afecta negativamente a la calidad de la carne, volviéndose más seca e insípida.
Existen, como en todos los productos que nos concede el mar, diferentes calidades.
Probablemente, la más apreciada por los sibaritas, sea la que se pesca en los caladeros cercanos al puerto de Bermeo, la de escama negra, con un precio solo al alcance de unos pocos.
No obstante, podemos conformarnos con una merluza de poncho, igualmente deliciosa y más asequible. Estos ejemplares son capturados con anzuelo, lo que garantiza una carne tersa y sabrosa.
Vamos ya a ver cómo hacer merluza al horno con patatas panaderas de la abuela.
Ingredientes:
Cola de merluza 1 unidad
Cebolla 2 unidad
Patata gallega 2 unidades
Aceite de oliva virgen extra 50 ml.
Pimentón dulce D.O.P. Murcia 1 cucharadita - Comprar
Vinagre de sidra 20 ml.
Ajo 5
Cayena 1 unidad
Perejil fresco picado
Elaboración:
Otra de las ventajas de la merluza, es su escasa cantidad de espina, obteniendo de la cola dos hermosos filetes libres de raspas tras retirar la espina central, la cual podremos aprovechar para incluir en un rico fumet. Primeramente, pocharemos la cebolla cortada en juliana en una sartén antiadherente con los 50 ml. de aceite de oliva, dejándola a fuego mínimo durante 30 minutos.
La cebolla tiene que sudar hasta conseguir un tono ámbar, casi caramelizado. En el último momento, y con el fin de evitar que se queme, agregaremos el pimentón dulce. Me he decantado en esta ocasión por un pimentón murciano, ya que el de la Vera, ahumado, restaría protagonismo al pescado, algo indeseable cuando se trata, como en este caso, de respetar el producto.
Entre tanto, pelaremos y lavaremos las patatas, cociéndolas en una cazuela cubierta con agua y una generosa cantidad de sal. Introduciremos las patatas con el agua todavía fría, y las llevaremos a ebullición, sin que el borboteo sea demasiado intenso, o de otro modo se encallarían. La patata debe quedar entera, no demasiado cocida, pues más tarde se hornearán unos minutos.
El tiempo vendrá determinado por la variedad y tamaño de la patata, oscilando entre 20 y 35 minutos aproximadamente. Una vez estén cocidas, pero enteras, las cortaremos en rodajas de un dedo de grosor más o menos, con un cuchillo bien afilado para que no deshagan. Dispondremos la cebolla pochada sobre una placa de horno, haciéndolo, como se suele decir, la cama al pescado.
Colocaremos ordenadamente las patatas, sin amontonarlas, y encima la cola de merluza, abierta en libro o cortada en dos filetes, con la piel mirando hacia abajo, en contacto directo con las patatas. Precalentaremos el horno a 180ºC, en modo tradicional, es decir, calor arriba y abajo, y una vez haya alcanzado la temperatura, introduciremos la bandeja a media altura, contando 8 minutos.
Al mismo tiempo, pelaremos y cortaremos los ajos en finas láminas, dorándolos en una sartén hasta que comiencen a tomar color, con mucho cuidado de no quemarlos. Los echaremos sobre la merluza una vez se encuentre fuera del horno, repartiéndolos por toda su superficie. Verteremos el vinagre sobre la misma sartén de los ajos y regaremos la merluza con el.
Mucho cuidado con agregar el vinagre con la sartén demasiado caliente, dado que podría producirse una llama y salpicaduras. Recuerda incorporarlo con la sartén fuera del fuego, aunque todavía con temperatura. Escurriremos todos los juegos resultantes de la bandeja en la sartén, volviéndolos a llevar al fuego durante unos breves instantes para concentrar todos los sabores.
Finalmente, esparciremos esta salsa sobre el pescado, espolvoreando para rematar un poco de perejil fresco picado. Habitualmente, el proceso de rescatar los juegos y calentarlos, se repite tres veces, en lo que se conoce como tres vuelcos, aunque personalmente lo considero un engorro innecesario. Serviremos caliente marinando el plato con un Verdejo joven, si os gusta el vino. ¡Plato de 10!
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: