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Mis cocineros favoritos: Paco Morales

En Córdoba desde hace unos años se viene desarrollando e innovando la cocina tradicional y una oferta gastronómica muy buena en la que destacan tres grandes chefs: Celia Jiménez, Kisco García y Paco Morales.

Hasta ahora solo he compartido con vosotros a cocineras en esta sección y para romper con la monotonía he elegido a un chef cordobés, Paco Morales.



Os hablo un poquito sobre él para que lo conozcáis mejor. Este joven cocinero nació en Córdoba el 17 de abril de 1981 y está casado con la cordobesa argentina Marina Tapia.

Comenzó compaginando sus estudios de hostelería con su trabajo en el negocio familiar "Asador de Nati".



Cuatro años más tarde, en 1999 se mudó a Zaragoza y trabajó en el restaurante "Diagonal" de la mano de Nacho Zopetti por un periodo de 4 meses. Transcurrido este tiempo vuelve a Córdoba a trabajar en el negocio familiar.

Comienza el 2001 formando parte del equipo del restaurante "Guggenheim" de Bilbao como jefe de partida de primeros, hasta final de año.

En el 2002 daría el salto para ser Jefe de Partida de pescados y en la partida de creatividad del prestigioso "Mugaritz", ubicado en Errentería (Guipuzkoa), de la mano de Andoni Luis Aduriz.

En la primavera del 2004 trabajó como jefe de partida de entrantes tibios en el "Bulli" durante 4 meses de la mano de Ferrán Adriá, situado al noreste de Cataluña, en la Cala Montjoi, en Rosas (Girona).

Transcurridos los 4 meses, para ser más exactos, en noviembre de ese mismo año, vuelve al restaurante "Mugaritz" como jefe de cocina.

Se marcha a Londres en abril del 2006 para trabajar en el restaurante español "Cambio de tercio", para diseñar la nueva carta.

En junio de ese mismo año, vuelve a "Mugaritz" para trabajar en el departamento de I+D hasta el 2007. En este periodo forma al jefe de cocina y viaja con Andoni a diversos países organizando sus ponencias y dando comidas y cenas con él.

En septiembre del 2007 empieza a trabajar en el "Hotel Hospes Madrid" y restaurante "Senzone Madrid" como Chef Ejecutivo.

En el 2009 Paco Morales se asocia con el extenista Juan Carlos Ferrero, convirtiéndose en el Director Gastronómico de todo el complejo Ferrero. Tres años más tarde inaugura el "Restaurante Paco Morales" ubicado en el Hotel Ferrero, situado en Bocairent, al sur de la provincia de Valencia, en el que consigue su primera Estrella Michelín como cocinero. En el 2013 el restaurante cierra sus puertas.

En el 2012 compagina la gestión del "Restaurante Paco Morales" en el Hotel Ferrero en Valencia con ser Jefe de cocina en "Hostería Palacete Rural La Seda" situado en Murcia.

Sus siguientes trabajos fueron como asesor, en el "Hotel Torralbenc" en Menorca, en el "Hotel Las letras" en Madrid y en el "Restaurante Alacena" en Río de Janerio (Brasil).



En marzo del 2016 inaugura el restaurante "Noor" en su ciudad natal que se levantó sobre un local propiedad de su familia situado en el barrio de Cañero, en el que creció.



En noviembre "Noor" recibe su primera Estrella Michelín. Más tarde consigue un Sol (La Guía Repsol 2017) y el Premio Diseño e Innovación de Fuera de Serie al Mejor Restaurante. Además, ocupa la primera posición de los restaurantes valorados por Trip Advisor en la provincia de Córdoba.

Noor significa Luz en árabe y en su web nos encontramos con el proverbio árabe "La generosidad consiste en dar antes de que se nos pida" que refleja el carácter de este chef.



El restaurante Noor ofrece tres menús degustación:
Menú Taifa Eslava de 10 platos por 70€
Menú Taifa Bereber de 15 platos por 90€
Menú Taifa Andalusí de 22 platos por 130€

Algunos de los platos que podemos degustar en el Menú Taifa Eslava son:
Pan de ajo y buey curado:



Antubiya macerada en Asafetida y tamarindo:



Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, Botarga y orégano fresco:



Noor te envuelve desde el principio en el concepto y la cultura andalusí en los que se basa, de hecho, se puede ver en la vajilla que utiliza, así como el ritual de lavarse las manos en una pila de piedra como gesto de bienvenida. La investigadora e historiadora Rosa Taver y Paco Morales trabajaron dos años juntos en este proyecto antes de que abriera sus puertas al público.



En el 2017 Paco Morales participó en el Proyecto "Córdoba Gastronomía Sostenible" inaugurando este evento con la conferencia Historia, creatividad y cocina sostenible, donde hizo una exposición sobre la sostenibilidad en la cocina utilizando ingredientes y productos de la zona a través de una perspectiva histórica. Todos sabemos que la sostenibilidad siempre ha existido, pero es bueno que actos como éste estén dándole la importancia que debe tener para que volvamos a recuperar antiguos hábitos que por comodidad o economía, los tenemos un poco olvidados.



Me ha llamado mucho la atención su afán por descubrir y saber. En su tiempo libre no para de leer tanto libros como revistas culinarias y viajar para disfrutar de la gastronomía. Por ejemplo, en junio se va con su mejor amigo al País Vasco a recorrer restaurantes y disfrutar de la gastronomía de esta zona.

Como podemos ver, este cordobés ha nacido para la cocina. La persistencia y curiosidad son dos de sus grandes virtudes, necesarias para llegar muy lejos en cualquier profesión, y para conseguir llegar a ser uno de los grandes chefs de España, que con su inquietud y tesón en el trabajo consigue elaborar esas deliciosas creaciones culinarias que nos regala.

La receta que he elegido de este chef ha sido Yema de huevo con alcachofas salteadas y puré de berenjena a la brasa.



El huevo, la alcachofa, la berenjena y el perejil son ingredientes básicos de la gastronomía cordobesa, me transportan a mi infancia, así que cuando me topé con esta receta, no lo dudé, tenía que hacerla y probarla.

Espero que este post os haya acercado un poco más a este cocinero y a su peculiar visión de ver y mostrar la gastronomía de su región, volviendo a sus raíces y recuperando la cocina andalusí.

Aquí os dejo con un vídeo en el que nos habla sobre ello y comparte una receta con nosotros.



¿Lo conocíais? ¿Qué os parecen sus platos? A mí me fascinan.

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