En todo el arco mediterráneo el olivo y consecuentemente el aceite han tenido una presencia fundamental en la comida de hogares modestos y de restaurantes de postín. De la aceituna se ha extraído todo su jugo. Literalmente. Es oro líquido. Pero de la pulpa de la aceituna, convenientemente acompañada de otros ingredientes, se extrae la olivada, una especie de puré de aceitunas que puede degustarse sobre una simple rebanada de pan tostado o bien acompañando una ensalada a modo de aliño, o sobre un plato de pasta, pizza o escoltando una carne o un pescado. Los ingredientes de la olivada son simples y baratos. Vamos, que están al alcance de todos. Las olivadas pueden ser negras o verdes, según la variedad de aceituna que elijamos. En la Provenza tienen un tipo de olivada llamada tapenade porque en la preparación ponen alcaparras. Y es que en lengua provenzal tapéna quiere decir alcaparra.
RECETA
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INGREDIENTES
400 g de aceitunas negras de buena calidad.
1 diente de ajo.
10 g de piñones.
6 lomos de anchoas en aceite.
2 cucharadas del aceite de las anchoas.
90 ml de aceite de oliva.
Una ramita de romero fresco.
PREPARACIÓN
Deshuesar las aceitunas.
Triturar el ajo sin germen, los piñones, el romero (sólo las hojitas tiernas) y las anchoas.
Añadir las aceitunas sin hueso y triturar a la vez que vamos añadiendo los dos tipos de aceite poco a poco.
Si el romero tiene flor podéis ponerla para adornar el plato.
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