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OSSOBUCO A LA MILANESA CON GREMOLATA



INGREDIENTES (2 personas)
(@TheHitchcook)

2 piezas de ossobucco
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 rama de apio
Harina
2 cucharadas de tomate concentrado
1 vaso de vino blanco
Caldo de carne (si es casero mejor)
Sal, pimienta y AOVE

Para la gremolata:
1 diente de ajo
Unas hojas de perejil fresco
La ralladura de la piel de un limón (sólo la parte amarilla)

Cogemos las piezas de ossobuco (pieza de morcillo) y les practicamos un corte en los lados. Con esto se evita que la carne se encoja a la hora de cocinarla. Los enharinamos y los freímos unos minutos en una cazuela baja con aceite de oliva o mantequilla. Cuando estén doradas ambas caras, sacamos y reservamos.

En la misma cazuela echamos la cebolla y el apio picados, la zanahoria en trocitos y el ajo bien picadito. Sofreímos unos minutos, cuando ya veamos que la verdura empieza a dorarse (que no quemarse) incorporamos de vuelta la carne y añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca. 

Incorporamos el tomate concentrado y removemos bien. Acto seguido incorporamos el caldo de carne y tapamos la cazuela. Debe cocinarse a fuego suave durante al menos una hora y media. Hay que ir mirando si la carne se suelta con facilidad. Si necesitase más líquido habrá que ir añadiendo. Podemos dar la vuelta cada 20 minutos a la carne pero con mucho cuidado para que no se suelte el tuétano del hueso. (Sería una lástima, es una parte deliciosa que se suele tomar con cuchara)





Turno de la gremolata. Rallamos la piel de un limón, asegurándonos de coger sólo parte amarilla (la blanca amarga) y la echamos en un bol. Añadimos unas hojas de perejil y un diente de ajo, todo muy picadito. Mezclamos bien. El sabor del limón luego le da un toque delicioso a la carne.



Cuando falten 15 o 20 minutos para terminar la cocción de la carne, añadimos la mitad de la gremolata en el guiso. Removemos suavemente y volvemos a tapar.

En el tiempo que nos queda vamos preparando la guarnición. Puede ser arroz hervido, espagueti, tallarines... Yo opté por un arroz blanco cocido con queso parmesano (un falso risotto).

Para emplatar, disponemos la carne, regamos con la salsa y coronamos con el resto de la gremolata. Colocamos el arroz con ayuda de un molde y listo para devorar. ¡Que aproveche!

Película ideal para la degustación de este plato




"SCARFACE" 

("Scarface, el terror del hampa" de Howard Hawks - 1932)


La cosa en está ocasión iba de elementos poderosos. De una pieza que gobierna un plato. De un protagonista que acapara la pantalla y en su constitución tosca y brutal, reside el secreto de su éxito. Hay múltiples personajes de corte italiano (o italo-americano) cuyas andanzas han sido llevadas al cine, y las de Al Capone ocupan en el séptimo arte un lugar especial. Por lo tanto también debía ser así en mi recetario. Nuestra receta se concentra en un personaje dominador (Capone-Ossobuco) que ha sido objeto de deseo del celuloide; hay muchas versiones ("El precio del poder", "Los intocables de Elliot Ness", "Hampa dorada"...) pero mi mente clásica ha tirado por la gran "Scarface". Una obra de gángsters en plena década de los 30 (la más prolífica en el género), cuya sensacional dirección corre a cargo de un titán como Howard Hawks ("La fiera de mi niña", "Río Bravo", "Luna nueva", "Los mejores años de nuestra vida"...). Su impresionante pericia a la cámara dota a esta obra de una modernidad inusitada para la época, sacando la mayor violencia y crueldad posible de un argumento, ya de por sí, virulento. En esta ocasión la figura de Capone se disimula con el nombre de Tony Camonte (Paul Muni, soberbio, frío y calculador) y nos cuenta el "rise and fall" (auge y caída) en su carrera delictiva por hacerse el amo de las calles de Chicago. Su sangre fría, su falta de escrúpulos y su ambición desbordada le llevan a la cima pero su orgullo, sus celos fraternales y su soberbia le precipitarán a un destino con aroma a plomo. Nuestra receta de hoy congrega una figura todopoderosa (la carne) que, como el personaje, llega a nuestra cocina en crudo. No es nadie. Sólo un trozo que fantasea con la idea de cocinarse para alcanzar sus sueños de grandeza. Su historia narrativa le lleva a pasar por harina, freírse, estofarse a fuego lento... (a entrar como guardaespaldas, cargarse a su jefe, hacerse con la chica deseada, sentarse en el gran trono...) Todos los personajes que se mueven alrededor del guión-receta son meras marionetas que bailan al son de sus hilos. De ese modo las verduras (su mejor amigo, la novia, su amada hermana...) pululan en su vida y su sabor o su historia está claramente condicionado por la bravura y determinación de nuestro Carmonte-Ossobuco. Ya puestos, y buscando rizar el rizo de manera alocada - que es lo  que me gusta - diría que el ossobuco es una carne muy significativa, con rasgos especiales y con una marca característica: el hueso; ese sello de identidad es la cicatriz que recorre la cara de Camonte (Cara Cortada), y que viene a simbolizar que su cuerpo, como su alma, han tenido que sufrir para rozar la gloria. Nosotros hemos cocinado nuestra propia versión de la historia de Capone... Y siendo fieles a su estilo, no tendremos piedad con el plato.



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