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Pad thai: Tallarines tailandeses



El pad thai (ผัดไทย) es uno de los platos tailandeses más conocidos y consumidos fuera de Tailandia y, curiosamente, uno de los menos tradicionales en el país. Básicamente son tallarines fritos en una salsa de pescado y tamarindo; lo puedes encontrar con diferentes proteínas; tofu, gambas y pollo son las más comunes. Es una comida rapidísima de hacer, lleva más tiempo preparar los ingredientes que cocinarlos, y la segunda vez ya vas con confianza y es aún más rápido.

El mejor pad thai que he probado nunca me lo hizo varias veces una alumna tailandesa, Somporn, que tiene una mano maravillosa en la cocina; voy a intentar que me cuente su secreto. Dicho eso, esta receta que os traigo hoy, fue un triunfo y es totalmente recomendable. Es un poco más suave que la original, porque no lleva camarones deshidratados pulverizados ni rábano encurtido, que son dos ingredientes opcionales típicos en Tailandia, pero respeta los sabores tradicionales y yo quedé muy satisfecha con el resultado. Nos gustó muchísimo; de hecho, lo he hecho varias veces y se ha convertido en uno de los platos favoritos de mi vikingo (mío ya lo era).

La receta la saqué de aquí, donde también aprendí un poco de historia: Resulta que el dictador Phibun (época de la II guerra mundial) quiso modernizar el país e introdujo muchos cambios, como el cambio de nombre de Siam a Tailandia. Como pasaban por una época difícil económicamente y el precio del arroz estaba por las nubes, también creó un plato sencillo con ingredientes baratos y accesibles (en Tailandia), y es que el hombre, además de militar, era cocinillas. Y así surgió el pad thai.

Lo más importante es el concentrado de tamarindo para la salsa y el tipo de tallarines; ahora os explico más. Si eres principiante, recomiendo empezar con estas cantidades, que dan para 2 platos, ya que así es más fácil controlar que la cocción de los tallarines sea uniforme.

60 g de tallarines de arroz para pad thai (se llaman sen lek or เส้นเล็ก)

70 g de brotes de soja; 50 para cocinar y 20 para después

5 ramitas de cebollino chino o normal (el chino es plano)

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharada de concentrado de tamarindo (mejor en salsa que en pasta)

2 cucharadas de salsa de pescado

1 cucharada de azúcar de palma (o panela, o azúcar moreno)

1 chalota

150 g de pechuga de pollo

1/2 lima

1/2 guindilla tailandesa

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimienta negra

1 huevo (o las claras sobrantes de hacer la red de huevo)Para la red de huevo:

2-3 huevos

Una pizca de sal

La preparación:

1. Ponemos los tallarines a remojo en agua a temperatura ambiente durante 30 minutos.



2. Preparamos la salsa: mezclamos el concentrado de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar y reservamos.



3. Picamos o troceamos en el mortero los cacahuetes y los tostamos un poco en la sartén, sin aceite y con mucho cuidado de que no se nos quemen o arruinarán el sabor de todo el plato. Reservamos.



4. Cortamos el pollo diagonalmente en trozos finos y pequeños, unos 2,5 cm. Doramos con un poco de aceite y reservamos; esto es para darles color, luego volverán a la sartén.


5. Cortamos el cebollino también diagonalmente y en trozos de unos 2,5 cm de largo, reservamos una pequeña parte para decorar y el resto lo dejamos listo para cocinar junto con los brotes de soja enjuagados.

6. Calentamos una cucharada de aceite en la sartén a fuego vivo y añadimos la chalota picada, el ajo muy picado o prensado y el pollo; en seguida incorporamos los tallarines escurridos y removemos para que no se pegue nada.



7. Añadimos la salsa y la guindilla y removemos; el fuego lo mantenemos alto para que se evaporen los líquidos.



8. Hacemos a un lado los tallarines y rompemos los huevos en la sartén, removemos para que se cocine un poco y mezclamos bien con los tallarines y el resto.

Yo uso las claras de los huevos que he separado para hacer la red de huevo.

Aquí los tallarines ya deberían estar blandos y tiernos; probamos y, si están duros, podemos añadir un poco de agua.



9. Añadimos pimienta negra, brotes de soja y cebollino y mezclamos.


10. Apagamos el fuego, espolvoreamos con los cacahuetes y más guindilla o sambal (pasta de guindilla) si queremos y servimos con lima, cebollino por encima y el resto de los brotes de soja frescos.

* La red de huevo se debe hacer al final del todo para servirla sobre los tallarines mientras está blanda y caliente y así poner envolver con ella los tallarines. Pero claro, en los restaurantes no lo hace todo una sola persona, así que no se les enfría la comida mientras preparan la red de huevo.

Si es la primera vez que la haces, te aconsejo que lo hagas antes de empezar con el resto del pad thai. Necesitarás un dispensador de cocina (una botellita de plástico con boquilla fina), pero también puedes hacer un agujero finito en el tapón de una botella pequeña e agua, o incluso usar una bolsa pequeña de plástico y cortar un agujero chiquitín en la punta.

11. Primero separamos las yemas de las claras y filtramos las yemas con un poquito de sal; podemos filtrarlas en una tela de cocina o simplemente con un colador y removiendo con una cuchara de madera o algo con lo que podamos presionar. Así nos desharemos de grumos y restos de clara. Llenamos la bolsa o la botella.


12. Engrasamos una sartén pequeña y calentamos a fuego medio. Cuando esté caliente, dibujamos líneas con el huevo para formar una cuadrícula. Dejamos que se termine de cuajar y le damos la vuelta a la sartén sobre un plato para que salga la red (debe salir sola si hemos engrasado bien y es una sartén antiadherente, pero si no sale, podemos ayudarnos con mucho cuidado de una espátula de silicona o las manos). Servimos la red sobre los tallarines y listo.


¡Buen provecho!

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Bergua*

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