Hace ya demasiado tiempo que no publicaba una receta de pan pan, creo que la última fue la Hogaza de pan con Masa madre, así que aprovechando los días de frío que está haciendo, y que quiero comer más sano, saqué mi masa madre de centeno de la nevera, la refresqué y me puse con este pan de Ibán Yarza al que ya tenía echado el ojo.
Es un pan 100% de centeno, ya que usaremos únicamente harina integral y blanca, de centeno, incluso la masa madre es toda de centeno.
El centeno es un cereal con un sabor fuerte, arenoso y algo ácido, a pesar de que contiene gluten, no forma la misma estructura del trigo, por lo que necesita más hidratación para favorecer su esponjosidad, y no desarrolla el gluten.
El pan de centeno es una gran fuente de proteínas, fibra y carbohidratos de absorción lenta. Además, es rico en vitamina B, fósforo, hierro y calcio.
Por eso este pan es una receta sencilla, ya que no necesita amasado para desarrollar el gluten, solo hay que mezclar los ingredientes y dejar que fermente.
Normalmente los panes hechos con harina de centeno se hornean en moldes, debido a que la masa no desarrolla una malla de gluten.
Yo he utilizado harina de centeno integral y blanca, para darle algo más de esponjosidad. La masa madre la tengo muy activa y algo ácida para darle ese aroma tan particular.
Lo primero que tienes que hacer, es tener la masa madre preparada y refrescada, si la tenías tiempo en la nevera, debes hacerle unos 3 refrescos.
Si no tienes masa madre preparada, tendrás que hacerla antes durante unos 5 días para que esté lista, puedes ver como hacerla en "Como hacer Masa Madre natural".
Si te gusta los panes de centeno, puedes ver como hacer la Corona de centeno y espelta integral, o la Hogaza de centeno con brócoli, coliflor y sobrasada.
Ingredientes:(para dos moldes)
Primer paso: a las 21:00h. (la noche anterior)
10g. de masa madre de centeno (1/2 cucharada sopera)
85g. de harina integral de centeno.
85g. de agua tibia.
Segundo paso: a las 9:00h. (por la mañana)
180g. todo el primer paso fermentado.
180g. de harina integral de centeno.
180g. de agua tibia.
Masa: a las 13:00h. (del mediodía)
490g. todo el segundo paso fermentado.
490g. de harina blanca de centeno.
490g. de agua.(siempre podemos añadir 20 o 30g más)
40g. de miel.
16g. de sal.
15g. de levadura fresca de panadero.(o 5g. de seca) (opcional).
Modo de hacerlo:
Primer paso: 21h. (noche anterior)
Pon en un bol la masa madre con la harina integral de centeno y el agua tibia.
Mezcla bien hasta obtener una masa densa.
Tapa con papel film y deja que fermente en algún lugar templado de casa.
Segundo paso: 9:00h. (por la mañana)
Notarás que la masa tiene un aroma ácido y profundo.
Mezcla los ingredientes del segundo paso, toda la masa madre del 1º, la harina integral de centeno y el agua, hasta conseguir una pasta espesa.
Tapa con papel film y deja que fermente en algún lugar cálido de casa durante 4 horas. (mejor si la temperatura ronda los 26º)
Masa: 13:00h. (mediodía)
Ahora la masa madre estará esponjosa como una mousse, es el momento de guardar 50g. de la mezcla, como masa madre de reserva para hacer otros panes. Guarda tapada en un tarro de cristal en la nevera.
Si utilizas levadura, disuélvela en el agua.
Mezcla bien todos los ingredientes de la masa final, la masa madre, la harina blanca de centeno, el agua con la levadura, la miel y la sal. (Lo mejor es hacerlo con la mano)
La masa tiene que quedar pegajosa, parecida al barro, si ves que no está así, añade más agua y mezcla bien hasta que esté perfectamente mezclada.
Deja que repose 10 minutos mientras te lavas la mano.
Engrasa los moldes con aceite.
Prepara un bol con agua tibia, para mojarte las manos y poder manipular la masa pegajosa sin que se te pegue.
Llena los moldes con la masa hasta un poco más de la mitad.
Alisa un poco la superficie con la mano mojada en agua para que no se te pegue.
Espolvorea con bastante harina hasta que quede todo cubierto.
Tapa con papel film y deja que fermente en un sitio templado,
Verás que ya está fermentado, cuando la masa esté a punto de llegar al borde del molde y se hagan unas grietas en la harina. (1 hora más o menos)
Cuando ya casi esté fermentado, precalienta el horno a 250º con calor arriba y abajo, con una bandeja metálica vacía en el suelo del horno, para luego echar agua y generar vapor en el horno.
Cuando la masa esté agrietada, mete el molde en el horno y echa medio vaso de agua en la bandeja que has puesto en el suelo del horno, cierra enseguida y hornea durante 10 minutos.
Baja la temperatura a 200º y quita la bandeja. Sigue horneando 50 minutos más.
Saca del horno, desmolda y deja que se enfríe en una rejilla.
Envuelve el pan con un paño y no lo cortes hasta el día siguiente.
Es un pan que necesita al menos un día de reposo para perder humedad y que se desarrollen los sabores. Incluso notarás que su sabor mejora con el paso de los días.
Si ves que la miga se pega en el cuchillo al cortarlo, no pienses que está crudo, es lo normal.
Una rebanada tostada o no, con un chorrito de aceite de oliva virgen, es una delicia!!
Espero que te guste.
Fuente: este post proviene de Mandarinas y Miel, donde puedes consultar el contenido original.
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