Llevaba un montón de tiempo queriendo hacer un pan de centeno, sólo centeno, que no resultara mazacote y este es el definitivo. Estoy segura de que aunque pruebe otros, este será difícil de superar.
Cuando era pequeña, recuerdo a mi madre ir cada semana a comprar pan de centeno a los herbolarios y yo me preguntaba cómo podía comer aquello tan feo, envuelto en aquella bolsa de papel de estraza color marrón. Años después, te das cuenta de que repites muchos de esos patrones que tanto odiabas y juraste nunca hacer ni comer cuando tuvieras tu casa y el centeno era una de esas cosas. Os recomiendo también estos muffins que tenéis de centeno y canela en el blog, no solo de salado vive el hombre, ¿no?
Pues este pan me lo encontré en el libro de Ibán Yarza, “Pan casero”, que otras veces he recomendado. Lo hice hace tiempo y fracasé porque no seguí la receta al pie de la letra, así que lo dejé al final de mi lista de pendientes. Esta semana me vino el flash y decidí arremangarme bien hasta los codos y armarme de valor, porque las masas de centeno no desarrollan el gluten de otros cereales, es pegajosa y poco manejable. Precisamente por eso las recetas con centeno son extremadamente fáciles, porque no son de amasar ni de dar forma. Son de mezclar y dejar reposar. Esta es tan fácil que el mismo Ibán Yarza la llama pan automático, porque el mismo pan te dice cuando hay que hornearlo. Y como nadie mejor que él para explicarlo, aquí podéis ver un vídeo en el que lo prepara en el programa “Robin Food, atraco a mano armada”.
El único inconveniente que tiene es que tendrás que empezar a hacerlo el día anterior. Si eres de los que no te gusta pensar con antelación lo que vas a hornear, tranquilo, está tan bueno que en cuanto lo pruebes cambiarás hasta de forma de ser.
Ingredientes y Modus Operandi (Saldrán dos panes en moldes alargados tipo plumcake medianos)
Primer paso (la noche anterior)
10 gr. de masa madre de centeno
85 gr. de harina de centeno integral (yo blanca que compré en El Amasadero)
85 gr. de agua
Se mezcla todo en un bote tapado y se deja toda la noche en un lugar cálido.
Segundo paso (por la mañana tempranito, tipo 9:00h.)
Todo lo del primer paso
180 gr. de harina de centeno integral (yo blanca)
180 gr. de agua
Mezcla en un bol más grande todos los ingredientes y tendrás una pasta espesa. Dejar fermentar de nuevo tapado.
Tercer paso (a las 13:00h.)
Todo lo del segundo paso excepto un poco que hay que guardar para hacer los siguientes panes que repetirás en el futuro, quedarán unos 490 gr.
490 gr. de harina de centeno blanca (si no tienes puedes tamizar la integral)
Entre 490-520 gr. de agua
40 gr. de miel
16 gr. de sal
15 gr. de levadura fresca ó 5 gr. de levadura seca (es opcional)
Lo primero separar unos 50 gr. de la masa madre resultante del paso 2 y guardarla en el frigorífico para hacer los siguientes panes. Mezclar todos los ingredientes del tercer paso, ya tenemos la masa final. Si se va usar la levadura mejor disolverla en algo del agua que se va a usar. La masa será bastante pegajosa.
Se deja reposar 10 minutos y mientras se preparan los moldes tipo plumcake y engrasan. Pon un bol con agua tibia y mójate las manos para poder manejar la masa y pasarla a los moldes, así no se te pegará en las manos. Hay que llenar los moldes hasta la mitad más o menos y alisar con la mano para que quede bien repartida. Espolvorea la masa con bastante harina para que una vez horneado quede el efecto del contraste tan bonito. Se dejan fermentar los moldes en un lugar cálido, puede ser en un armario, en el microondas…
Cuando el pan toque el borde del molde y la harina de la superficie esté agrietada ya está listo para hornear. El horno tiene que estar a 250º ó al máximo posible durante los primeros 10 minutos. Hay que crear vapor al principio, así que puedes poner una bandeja abajo y verter medio vaso de agua o hacer vapor con un pulverizador, que es lo que yo uso, sobre las paredes y la base. Luego se baja a 200º y se deja 50 minutos. Yo puse los dos panes al mismo tiempo. Si parece que se están tostando mucho se pueden cubrir con un papel de aluminio.
Sacar del horno, desmoldar cuando se pueda y dejar enfriar sobre una rejilla. El pan es mejor no cortarlo hasta que hayan pasado 24 horas. Esto se hace para que pierda la humedad y vaya asentando el saborazo del centeno. Se puede congelar como todos los panes, pero a nosotros nos están durando muy bien toda la semana guardado en un papel de los de hornear en la cesta del pan.
Me ha costado encontrar la banda sonora a este pan de centeno, todas las canciones me pasaban por la cabeza me parecían demasiado blanditas para una harina recia y con tanta personalidad. Menos mal que los años de universidad me cundieron para algo más que para hacer de niña buena. Otra de las que no podían faltar en mi lista de Spotify.
Fuente: este post proviene de El clan de los sin trigo, donde puedes consultar el contenido original.
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