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Pan de centeno 100%

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En Umidori nos declaramos cocinillas emprendedoras y exploradoras de lo comestible. Nos gusta cocinar, sí, y desde que descubrimos la receta del pan 100% centeno de gran Ibán Yarza en el programa de Robin Food teníamos que lanzarnos a la aventura. Y hemos de decir que es una aventura de las que nos gustan, ricas y de las que te dejan la barriga contenta.

Queríamos compartir con vosotr@s esta recetita buena pero en lugar de simplemente hacer un cortapega de enlace decidimos darle nuestro toque Umidórico.

Masa Madre

Hacer pan mola. Hacer pan con tu propia masa madre mola más. Ver como crece es divertido y didáctico a la par, así que si tenéis peques en casa, no dudéis en hacerlos participes del proceso.

Hacer la masa madre es sencillo, pero lleva unos cuantos días.

Día 1. Mezclamos en un botecito un poco más de agua que de harina integral de centeno hasta obtener un puré denso. Lo dejamos reposar 2 días a temperatura ambiente (que no haya mucho frío).

Día 2. No hacemos nada de nada.

Día 3. Quitamos un par de cucharadas de la masa y añadimos harina y agua hasta volver a alcanzar la consistencia de puré, revolvemos y esperamos otro día.

Día 4, 5, 6, 7… Igual que el día 3. Hasta que consigamos que la masa sea capaz de doblar su volumen en pocas horas y el olor sea limpio, ácido y alcohólico.
Una vez lista, la usamos o la guardamos en la nevera en su bote. Si hacemos pan cada semana, en la nevera se conserva estupendamente. Si por el contrario vamos a tardar más en usarla puede guardarse en el congelador tan ricamente.

Masa madre


Una vez que tengamos nuestra masa madre, podremos hacer a partir de ella tantos panes como queramos.

Receta de pan 100% centeno

ingredientes


Ingredientes para dos moldes de 22 centímetros:

Masa madre: 10 gr

Harina de centeno integral: 755 gr (aproximadamente)

Agua tibia: 755-800 gr (según absorba la harina)

Miel: 40 gr

Sal: 16 gr

Semillitas al gusto: nosotras echamos al rededor de 250 gr

Y los utensilios que necesitaremos:

utiles


Hacer pan de centeno no es complicado, de hecho, es muy sencillo, pero necesitaremos tiempo ya que la elaboración tiene su reposo y sus tiempos de levado.

A nosotras nos gustaron mucho los tiempos que se proponen en la receta original, se adecuan mucho a nuestro ritmo de vida.

Empezamos el primer paso sobre las 22:00 del día anterior a hacer nuestro pan ya que lo dejaremos reposando toda la noche.

10 gr de masa madre de centeno (media cucharada sopera)
85 gr de harina integral de centeno
85 gr de agua tibia

Mezclamos los ingredientes en un bol y lo dejamos reposar tapado con film.

Durante la noche, la magia del pan obra milagros, y donde la noche anterior teníamos una masa homogénea ahora, por la mañana, podemos ver como a esta le han salido como burbujitas (eso es que la cosa va bien).

antes-despues


Sobre las 9 o 10 de la mañana volvemos a repetir el proceso, esta vez añadiremos las siguientes cantidades:

180 gr de la masa del primer paso
180 gr de harina integral de centeno
180 gr de agua tibia

Siempre vamos a usar la misma cantidad de masa – harina – agua. Lo dejaremos reposar durante unas 3 horas.

Sobre la 1 del mediodía y antes de hacerle nada a nuestra masa, reservaremos un par de cucharadas de la masa, unos 50 gr será suficiente y lo guardaremos en un botecito, así tendremos masa madre fresca.

A continuación mezclaremos:

490 g de masa madre activa
490 g de harina integral de centeno (en la receta original usan harina blanca de centeno, pero nosotras seguimos con la misma integral)
490-520 gr de agua, según absorción de harina
40 gr de miel
16 gr de sal
250 gr de semillas, nosotras usamos de centeno, sésamo y linaza. ( se pueden hechar frutos secos, orejones…)

Se mezcla todo bien en un bol con la mano, consiguiendo una especie de barro pegajoso, imposible de amasar en una mesa.

Se enaceitan dos moldes de bizcocho de unos 22 cm y se llenan hasta poco más de la mitad. Para hacer esto sin perder la compostura, podremos mojarnos la mano con agua fría, la masa será mucho mas fácil de manipular y menos guarrindongo. Añadimos más semillitas por encima y un poco de harina.

Se pone a fermentar a temperatura ambiente (que no haga ni frío ni calor, unos 25º es ideal).

masa


Cuando la masa alcanza el borde del molde (nosotras esperamos unas 3 horas) se mete al horno calentado a 250º c. Pasados 10 minutos se baja a 200ºc y se continua la cocción otros 50 minutos más, (un total de unos 60-65 minutos).

horno


Se saca del molde con cuidado y se deja enfriar en una rejilla.

resultado


El señor Yarza recomienda envolverlo en un paño y dejarlo reposar un día antes de cortarlo, nosotras a día de hoy no fuimos capaces de resistirnos a catarlo en el momento.

Fuente: este post proviene de Umidori Estudio, donde puedes consultar el contenido original.
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