Pan de Centeno con Masa Madre de Centeno de Ibán Yarza

¡Por fin.....Masa Madre!



Hoy la receta viene al final, copiada y con enlaces al vídeo de Robin Food, esta entrada es más de reflexiones, experiencias y opiniones. Estoy reescribiendo ahora porque después de hacerla me he dado cuenta de que a mucha gente esto del pan y de la masa madre le sonará a chino, por eso recomiendo "conocer" a Ibán Yarza y probar el "pan verdadero", merece la pena por el sabor y por la satisfacción que da hacerlo, que nadie se asuste que es más fácil de lo que parece..... ahora sí...la entrada como la había escrito al principio.....

....Hace ya "muchos años" descubrí el blog de Ibán, en aquellos tiempos no imaginaba que este chico iba a suponer una revolución en el "Mundo Panarra" como el dice. Intenté hacer masa madre una vez y no salió, pero el otro día volví a ver uno de sus vídeos y a pesar de que hace un montón de frío no pude evitar intentarlo.

Ahora este "Chico Panarra".....¡ha publicado un libro!, el otro día estuve mirándolo y tuve que hacer serios esfuerzos por no comprarlo, me lo quieren regalar y tengo que tener un pelín de paciencia. Mientras me consuelo con sus vídeos, la verdad es que da gusto oírle hablar, es difícil resistirse a hacer pan escuchándolo, ha hecho varios programas con David de Jorge que son una pasada.....

Pues nada, después de que el otro día me quedase embobada viendo el vídeo de pan de centeno 100% con masa madre de centeno me decidí hacerlo. Más con miedo que con otra cosa porque hace un frío que pela y eso no es nada bueno, pero me armé de valor y con mi hijo Iyán me puse manos a la obra. Importantísimo....¡paciencia y tranquilidad!, fui capaz de no hacer nada el segundo día, y de no desesperarme cuando veía que aquello parecía que no burbujeaba. Creo que me adelanté un poco y debería haber esperado un día más, fui previsora y aunque preparé mi masa madre con la mezcla del 5 día, seguí alimentando la mezcla un par de días mas y me he guardado otra un poco más burbujeante para la próxima vez. 

Los tiempos que yo he usado para hacer este pan, han sido diferentes básicamente porque ahora en pleno noviembre hace mucho frío, por eso lo mejor es ir observando, en principio se intentará hacer según los tiempos marcados en la receta, y luego ya según veamos. Eso sí....importante buscar el sitio más cálido de la casa, ese día Iyán hizo las tareas con un pan levando a su lado....jaja..

Ibán recomienda no probar el pan hasta el segundo día, yo lo abrí el primero para la foto y para probarlo y notar la diferencia, lo envolví en un paño y ahí está esperando para probarlo...

Receta: Copiada integramente de la página de Robin Food




Antes de empezar: yo no puse miel y puse una mezcla de semillas, por lo demás lo dejo en manos de Ibán y David, el vídeo es la mejor manera de hacerlo.

MASA MADRE DE CENTENO

Día 1. Mezclamos en un botecito un poco más de agua que de harina integral de centeno hasta obtener un puré denso. Lo dejamos reposar 2 días a temperatura ambiente (que no haya mucho frío)
Día 2. No hacemos nada nada.
Día 3. Quitamos un par de cucharadas de la masa y añadimos harina y agua hasta volver a alcanzar la consistencia de puré, revolvemos y esperamos otro día.
Día 4, 5, 6, 7? Igual que el día 3. Hasta que consigamos que la masa sea capaz de doblar su volumen en pocas horas y el olor sea limpio, ácido y alcohólico.
Una vez lista, la usamos o la guardamos en la nevera en su bote.




PAN 100% CENTENO

Para 2 moldes cuadrados de bizcocho 22 cm.

Primer paso 22:00 h
10 g de masa madre de centeno (media cucharada sopera)
85 g de harina integral de centeno
85 g de agua tibia

Segundo paso 9:00 h
180 g del primer paso
180 g de harina blanca de centeno
180 g de agua tibia

Quitamos 50 g de reserva y con el resto hacemos la masa.

Para el pan, 13:00 h
490 g de masa madre activa
490 g de harina blanca de centeno
490-520 g de agua, según absorción de harina
40 g de miel
16 g de sal
(Opcional, 15 g de levadura de panadero, 5 g de la seca)
(Opcional, 250 g de pasas y nueces; o bien de semillas; o bien de orejones y avellanas; o bien de higos secos y con semillas de hinojo molido; etc.)

Se mezcla todo bien en un bol con la mano, consiguiendo un barro pegajoso, imposible de amasar en una mesa.
Se enaceitan dos moldes de bizcocho de unos 22 cm y se llenan hasta poco más de la mitad.
Se pone a fermentar a temperatura ambiente (que no haga ni frío ni calor, unos 25º es ideal).

Cuando la masa alcanza el borde del molde se mete al horno calentado a 250º c. Pasados 10 minutos se baja a 200ºc y se continua la cocción otros 50 minutos más, (un total de unos 60-65 minutos).
Se saca del molde con cuidado y se deja enfriar en una rejilla.
Una vez frío, se envuelve en un paño o papel y se deja reposar un día antes de cortarlo.

Fuente: este post proviene de este blog, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

¡Bocatas al poder!...Mis cenas preferidas son desde hace mucho tiempo los bocatas o tostas, me gustan tanto que prefiero un poco de pan con aceite de oliva y tomate, antes que cualquier tipo de comida. Como seguimos modo verano, lo más práctico, fácil y rico son estas cenas improvisadas que podemos tener listas en 1 minutín. Lo mejor de todo es que podemos aprovechar cualquier cosa que tengamos en ...

¡Sorprendente combinación!....Seguimos modo verano....esto de cocinar poco se va a convertir en un vicio, claro....¡cómo no tengo horno!, parece que ya sea excusa para no hacer nada jaja.... Bueno pues hoy una "guarrindongandilla" de las buenas, a día de hoy en esta casa no se había probado la mantequilla de cacahuete...me daba....."no se qué". La he probado sola y me ha gustado, para los peques p ...

¡Receta familiar....! Otro clásico que nunca falla y que estaba pendiente de anotar aquí. Además es una receta de familia, así lo hace mi madre y la verdad es que siempre sale buenísimo.Yo tenía la p ...

¡A mí......me ha gustado! En esta casa no siempre llueve a gusto de todos, la entrada de hoy es para golosos, a mi marido no le da más, la foto está muy chula, pero como él dice...."¡no vale pa ...

Etiquetas: general

Recomendamos

Relacionado

Pan Salado

Hace ya demasiado tiempo que no publicaba una receta de pan pan, creo que la última fue la Hogaza de pan con Masa madre, así que aprovechando los días de frío que está haciendo, y que quiero comer más sano, saqué mi masa madre de centeno de la nevera, la refresqué y me puse con este pan de Ibán Yarza al que ya tenía echado el ojo. Es un pan 100% de centeno, ya que usaremos únicamente harina integr ...

recetas de primeros pan receta de pan ...

PAN CASERO DE TRIGO, SEMOLINA Y MASA MADRE DE CENTENO La receta de pan que hago más habitualmente. Los que seguís nuestro blog ya sabéis que me chifla el pan, el buen pan claro, esté hecho en casa o no. Cuando pensé en hacer el horno de leña en casa, el pan no era una de mis preferencias, soñaba con hacer ricos asados. Cris ya hacía panes de vez en cuando y fue ella la primera en hacer pan en el ...

general invierno pan

Hace unas semanas me compré el libro de Pan Casero, de Ibán Yarza. Ya sabéis que adoro hacer pan en casa así que cuando vi este libro no me pude resistir! Otro más para la colección!! He empezado por la primera receta del libro, y se trata de un pan, que como su nombre indica, es sin amasado. Sí, sí!! Sin necesidad de amasar! Cuando lo vi no me lo creía, pero comprobado esta, así que doy fe de ell ...

recetas postres panes panificadora ...

Cuando comencé con el blog, uno de mis objetivos era poder adaptar recetas de las que comemos normalmente en nuestra dieta diaria usando otros ingredientes diferentes al trigo convencional y al azúcar. Casi un año después, puedo decir que este camino me está sirviendo para darme cuenta que hay recetas que nunca se podrán adaptar consiguiendo el mismo sabor ni textura, pero que hay otras miles que ...

general con cuatro cosas libros fetiche ...

Que me ha costado a mí ponerme a escribir, eh... Y no será porque no haya cocinado, porque si me has visto por Tweeter, Facebook o Instagram, no he parado de colgar fotos (sobre todo de panes). El caso es que llegaron las vacaciones de Navidad (bueno, lo que se dice vacaciones...) y tuve un parón importante; y después diversas circunstancias me han tenido alejada del blog, pero espero que esto sea ...

general panes

Esta entrada no tenía que ser la de hoy, en realidad tenía que haber sido la de hace mucho tiempo, ya que ni me acuerdo desde cuando están hechas las fotos, pero como es uno de mis panes favoritos siempre dejaba su publicación esperando algún motivo especial y se dio justamente este fin de semana: Veréis hace unos días recibí un mensaje al face de una bloguera que es la caña de España diciéndome ...

recetas pan recetas

En Umidori nos declaramos cocinillas emprendedoras y exploradoras de lo comestible. Nos gusta cocinar, sí, y desde que descubrimos la receta del pan 100% centeno de gran Ibán Yarza en el programa de Robin Food teníamos que lanzarnos a la aventura. Y hemos de decir que es una aventura de las que nos gustan, ricas y de las que te dejan la barriga contenta. Queríamos compartir con vosotr@s esta recet ...

general ?????

Las pitas son fáciles de hacer, resultonas y gustan a todo el mundo, así empieza la receta del maravilloso libro de Ibán Yarza pan casero. El pan de pita es uno de los panes más rápidos de su libro, lo puedes tener de comienzo a fin en 1 hora y media. Lo único esencial es mucho calor, calienta el horno al máximo (250º) al comenzar para que las pitas se hinchen bien. Cansada que en casa me pidieran ...

PANES

Para elaborar este pan, aparte de los ingredientes que enumeramos, se necesitan dos elementos inmateriales: paciencia y tiempo. No es que lo digamos nosotras, sino el maestro de panaderos Iban Yarza de quién nos hemos permitido la licencia de copiar su receta. Lamentablemente, a lo largo de las últimas semanas, todos hemos dispuesto de tiempo mientras permanecíamos en casa y la paciencia se nos ha ...

panes y masas thermomix vegano

Hace un par de días os puse la entrada de masa madre, hoy os pondré a primera receta de pan hecha con ella, en esta ocasión y como la masa madre la hice con harina de centeno el pan lo he hecho semi integral con la misma harina, iré poniendo mas porque si me hago el pan me ahorro salir de mi casa, y recuerda #yomequedoencasa. Activación de la masa madre: 150 gramos de masa madre 60 gramos de agua ...