Pan de Centeno con Masa Madre de Centeno de Ibán Yarza

¡Por fin.....Masa Madre!



Hoy la receta viene al final, copiada y con enlaces al vídeo de Robin Food, esta entrada es más de reflexiones, experiencias y opiniones. Estoy reescribiendo ahora porque después de hacerla me he dado cuenta de que a mucha gente esto del pan y de la masa madre le sonará a chino, por eso recomiendo "conocer" a Ibán Yarza y probar el "pan verdadero", merece la pena por el sabor y por la satisfacción que da hacerlo, que nadie se asuste que es más fácil de lo que parece..... ahora sí...la entrada como la había escrito al principio.....

....Hace ya "muchos años" descubrí el blog de Ibán, en aquellos tiempos no imaginaba que este chico iba a suponer una revolución en el "Mundo Panarra" como el dice. Intenté hacer masa madre una vez y no salió, pero el otro día volví a ver uno de sus vídeos y a pesar de que hace un montón de frío no pude evitar intentarlo.

Ahora este "Chico Panarra".....¡ha publicado un libro!, el otro día estuve mirándolo y tuve que hacer serios esfuerzos por no comprarlo, me lo quieren regalar y tengo que tener un pelín de paciencia. Mientras me consuelo con sus vídeos, la verdad es que da gusto oírle hablar, es difícil resistirse a hacer pan escuchándolo, ha hecho varios programas con David de Jorge que son una pasada.....

Pues nada, después de que el otro día me quedase embobada viendo el vídeo de pan de centeno 100% con masa madre de centeno me decidí hacerlo. Más con miedo que con otra cosa porque hace un frío que pela y eso no es nada bueno, pero me armé de valor y con mi hijo Iyán me puse manos a la obra. Importantísimo....¡paciencia y tranquilidad!, fui capaz de no hacer nada el segundo día, y de no desesperarme cuando veía que aquello parecía que no burbujeaba. Creo que me adelanté un poco y debería haber esperado un día más, fui previsora y aunque preparé mi masa madre con la mezcla del 5 día, seguí alimentando la mezcla un par de días mas y me he guardado otra un poco más burbujeante para la próxima vez. 

Los tiempos que yo he usado para hacer este pan, han sido diferentes básicamente porque ahora en pleno noviembre hace mucho frío, por eso lo mejor es ir observando, en principio se intentará hacer según los tiempos marcados en la receta, y luego ya según veamos. Eso sí....importante buscar el sitio más cálido de la casa, ese día Iyán hizo las tareas con un pan levando a su lado....jaja..

Ibán recomienda no probar el pan hasta el segundo día, yo lo abrí el primero para la foto y para probarlo y notar la diferencia, lo envolví en un paño y ahí está esperando para probarlo...

Receta: Copiada integramente de la página de Robin Food




Antes de empezar: yo no puse miel y puse una mezcla de semillas, por lo demás lo dejo en manos de Ibán y David, el vídeo es la mejor manera de hacerlo.

MASA MADRE DE CENTENO

Día 1. Mezclamos en un botecito un poco más de agua que de harina integral de centeno hasta obtener un puré denso. Lo dejamos reposar 2 días a temperatura ambiente (que no haya mucho frío)
Día 2. No hacemos nada nada.
Día 3. Quitamos un par de cucharadas de la masa y añadimos harina y agua hasta volver a alcanzar la consistencia de puré, revolvemos y esperamos otro día.
Día 4, 5, 6, 7? Igual que el día 3. Hasta que consigamos que la masa sea capaz de doblar su volumen en pocas horas y el olor sea limpio, ácido y alcohólico.
Una vez lista, la usamos o la guardamos en la nevera en su bote.




PAN 100% CENTENO

Para 2 moldes cuadrados de bizcocho 22 cm.

Primer paso 22:00 h
10 g de masa madre de centeno (media cucharada sopera)
85 g de harina integral de centeno
85 g de agua tibia

Segundo paso 9:00 h
180 g del primer paso
180 g de harina blanca de centeno
180 g de agua tibia

Quitamos 50 g de reserva y con el resto hacemos la masa.

Para el pan, 13:00 h
490 g de masa madre activa
490 g de harina blanca de centeno
490-520 g de agua, según absorción de harina
40 g de miel
16 g de sal
(Opcional, 15 g de levadura de panadero, 5 g de la seca)
(Opcional, 250 g de pasas y nueces; o bien de semillas; o bien de orejones y avellanas; o bien de higos secos y con semillas de hinojo molido; etc.)

Se mezcla todo bien en un bol con la mano, consiguiendo un barro pegajoso, imposible de amasar en una mesa.
Se enaceitan dos moldes de bizcocho de unos 22 cm y se llenan hasta poco más de la mitad.
Se pone a fermentar a temperatura ambiente (que no haga ni frío ni calor, unos 25º es ideal).

Cuando la masa alcanza el borde del molde se mete al horno calentado a 250º c. Pasados 10 minutos se baja a 200ºc y se continua la cocción otros 50 minutos más, (un total de unos 60-65 minutos).
Se saca del molde con cuidado y se deja enfriar en una rejilla.
Una vez frío, se envuelve en un paño o papel y se deja reposar un día antes de cortarlo.