Para elaborar este pan, aparte de los ingredientes que enumeramos, se necesitan dos elementos inmateriales: paciencia y tiempo. No es que lo digamos nosotras, sino el maestro de panaderos Iban Yarza de quién nos hemos permitido la licencia de copiar su receta. Lamentablemente, a lo largo de las últimas semanas, todos hemos dispuesto de tiempo mientras permanecíamos en casa y la paciencia se nos ha ido desarrollando a medida que pasaban los días.
Os advertimos, que no a todo el mundo le gusta este pan. Para quienes están acostumbrados a comer pan con un montón de aditivos, éste les parecerá que tiene un gusto diferente, que tiene un ligero toque ácido y que es mucho más contundente que el que solemos comprar. A nosotras nos encanta hacerlo a pesar de que lleve mucho tiempo trabajarlo. Pero, en definitiva, se trata de pasar las horas, ¿verdad?
RECETA
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INGREDIENTES
150 g de masa madre (ver cómo se realiza: <CLIC>)
500 g de harina
310 g de agua
8 g de sal
PARA REFRESCAR LA MASA MADRE
100 g de harina
60 g de agua
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PREPARACIÓN
Sacar de la nevera la noche anterior 10 g de masa madre y refrescarla añadiendo 100 g de harina de todo uso y 60 g de agua. Mezclar bien, hacer una bola y dejar en un recipiente de cristal cerrado fuera de la nevera durante toda la noche.
Por la mañana mezclar en un bol los 500 g de harina con los 310 de agua, formar una bola y dejar reposar entre 30 minutos y 2 horas. Este proceso recibe el nombre de autolisis, hará que tengamos que amasar menos, que el pan quede más esponjoso.
Mezclar con 150 g de masa madre, añadir la sal y mezclar bien con la mano. Una vez estén todos los ingredientes mezclados en el bol empezar con el amasado que consiste en estirar un trozo de masa del borde y plegarla sobre sí misma en el bol. Esta operación hay que repetirla cinco veces, es decir cinco pliegues. Esperar 10 minutos y volver a hacer la misma operación así cuatro veces. Poner la masa en un bol untado de aceite y dejar durante 2 o 3 horas tiene que crecer pero no doblar su volumen.
Volcar la masa sobre la encimera enharinada y recoger los extremos de la masa haciendo un atillo con ella. Dar la vuelta a la masa sobre un espacio que no tenga harina, dejar en la parte de abajo el recogido y formar una bola con mucha suavidad.
Dejar fermentar de nuevo en el interior de un bol sobre un trapo enharinado y con la base del recogido hacia arriba. Después de 2 o 3 horas estará lista. En ese momento hacer un greñado (corte superficial con una cuchilla de afeitar).
Una vez fermentada volcar sobre la bandeja de horno cubierta de papel de hornear y métela en el horno.
Si vuestro horno es de vapor, poner la opción horneado de pan, los 10 primeros minutos poner vapor en intensidad alta y luego bajar la temperatura a 200º durante 30 minutos más, en total 40 minutos.
Si no tenéis horno de vapor poner en la base del horno un recipiente con medio vaso de agua y hornear 10 minutos a 230º y otros 30 minutos a 200º.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Fuente: IBÁN YARZA: "Pan Casero" Ed. Larousse 2013
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