Hoy os traigo un pan de chocolate, hecho con masa madre, de Autumn Kitchen. Prácticamente he seguido la receta tal cual salvo que sustituí la nata (crema de leche) por yogur y aumenté un poco la hidratación. Mi querida amiga Irene si puso nata (crema de leche) aunque también con más hidratación. Gracias compañera por animarme y hacer conmigo deliciosos panes
La masa está hecha con la amasadora Ankarsrum que tengo hace poco tiempo y estoy conociendo. Los resultados han sido muy buenos. Me encanta poder dejarla sola y saber que la masa no se subirá por el brazo. El sistema de amasado es diferente de las planetarias, gira el bol y el brazo se mantiene fijo. La primera consecuencia es que la masa se calienta mucho menos y se pueden hacer amasados largos sin pausas. Tienes información sobre la máquina en El Amasadero, punto de venta oficial
PREPARAMOS LA MASA MADRE:
90 g de masa madre bien activa
120 g de agua
270 g de harina de fuerza
45 g de azúcarLos 90 g de mm de partida da igual como sean, de la harina que sean y de la hidratación a la que la tengas. Eso sí muyyyy activa.
La mezclamos con el resto de ingredientes y dejamos que vuelva a activarse. Tardará unas horas
Fundimos en el microondas 120 g de chocolate (lo hacemos poco a poco justo lo suficiente para que se derrita mientras lo movemos) Reservamos para que se enfríe antes de añadir a la masa. He puesto chocolate para fundir Nestle con 70% de cacao
Preparamos la MASA FINAL:
345 g de leche entera fresca
200 g de yogur natural
12 g de sal marina
60 g de azúcar
25 g de cacao puro en polvo
630 g de harina de fuerzaPonemos la amasadora en marcha al mínimo y echamos la leche. Sin parar la máquina añadimos la sal y el azúcar
Incorporamos el yogur y dejamos que se mezcle bien
El cacao en polvo
Y la harina, en varias veces (hasta que no se mezcle bien una parte no añadiremos la siguiente)
Cuando esté todo bien mezclado:
Añadimos la masa madre dulce (estará bien activa)
Como la masa madre dulce es bastante sólida la incorporamos en trozos que vamos "pellizcando". En ningún momento hemos parado la máquina, así se va mezclando todo. Podemos separar de vez en cuando el rodillo llevándolo hacia el centro de la cubeta, así la masa se mezcla perfectamente. Esto se puede hacer en cualquier momento del amasado, cada vez que nos parezca que es necesario
Dejamos que siga amasando al minimo hasta tener una masa bastante lisa pero sin desarrollar aún membrana
Añadimos el chocolate fundido reservado; lo hacemos en 3 veces, favoreciendo así un mejor mezclado
Dejamos que se amase todo muy bien (casi hará membrana) y añadimos
60 g de mantequilla en trocitosDejamos que siga amasando y cuando está la mantequilla integrada subimos un punto la velocidad
Cuando la masa se despega sola del fondo y de las paredes la tendrás lista.
La sacamos a un táper ligeramente aceitetado. Yo he usado dos pues no tengo ninguno lo suficientemente grande
Hacemos un pliegue a cada una de las masas y dejamos que empiecen el levado. Están lisas y brillantes
Cuando arranque bien el levado las llevamos a la nevera donde continuará subiendo.
Al día siguiente:
Las masas ha subido más del doble y dejamos que se atemperen a temperatura ambiente.
Dividimos en 8 partes iguales y boleamos muy ligeramente sin dar tensión. Dejamos que reposen unos 30 minutos
Estiramos cada porción dando forma de lengua larga. Dividimos mentalmente la masa en tres partes (a lo largo) y doblamos la masa en forma de libro
Aplanamos de nuevo pasando el rodillo
Y enrollamos
Repetimos con cada porción de masa y colocamos en los moldes. Con estas cantidades han salido tres moldes: uno grande antiadherente del Amasadero (4 bolas) y dos de ibili de aluminio anodizado (no olvides echar el espray antiadherente) en los que puse 2 rulos en cada uno. Si queréis que la masa llegue hasta la tapa de los de ibili tendréis que poner más masa en estos últimos y así tendréis unos moldes perfectos de ángulos rectos.
Tapamos con plástico y dejamos que suban. No pongo las tapas pues así veo cómo van leudando
Cuando hayan subido del todo pintamos la superficie con leche (molde grande que es el que está primero)
El horno estará caliente a 180 grados con calor arriba y abajo. Metemos el molde y bajamos la temperatura a 170 grados durante 30-35 minutos
Sacamos, desmoldamos y enfriamos sobre rejilla
Los pequeños los he horneado con tapa para mantener la humedad (no hace falta pintar la superficie)
Al ser la cantidad de masa insuficiente no han llegado hasta arriba pero han quedado muy jugosos
Cuando estén fríos ya podemos degustar una buena rebanada
Ligeramente tostado y con un poco de mermelada está delicioso pero mis hijos se lo han comido tal cual
Está muy bueno, jugoso y tierno. A ver qué os parece a vosotros...
Nota:
La receta original de Autumn Kitchen la podéis encontrar en Youtube como Shokupan de chocolate. No he mantenido el nombre pues para mí el shokupan se prepara con Yudane y no es el caso
Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: