¡Nos vamos a México con Cocinas del mundo! Estos panecillos mexicanos, en concreto de la región de Sinaloa, se llaman "Pan de mujer" y nadie se acuerda de porqué. Pero están muy buenos y sabrosos. También se conocen como "pan de vieja", "pan de rancho", "pan ranchero" y "pan de Carboneras".
En otras versiones se pincela con un sirope hecho de agua y azúcar y se rellenan antes de hornear con raspado de panela, o piloncillo, como lo llaman en Sinaloa. Pero yo los hice para salado.
Esta vez no hay mezcla de recetas, pero sí he hecho dos recetas. Para la primera he seguido esta receta de "El rincón del pan casero" y he añadido consejos míos. Quedan blanditos con un pequeño toque crujiente por fuera. Buenísimos. Peeero los quería para la fiesta de cumpleaños de mi hijo, que cumple un año. Lo invitados no tienen muchos dientes, así que quería panecillos aún más blandos. Por esa razón, los volví a hacer con un par de modificaciones para que quedaran aún más blandos. Para la segunda tanda utilicé esta otra receta como base, de "México en mi cocina", más mis truquitos habituales. No quería hacer la versión dulce, así que reduje la cantidad de azúcar y pincelé con leche, porque con huevo quedan crujientes, y con sirope quedan demasiado dulces para bocadillos salados. Qudé muy satisfecha con el resultado.
PRIMERA VERSIÓN:
Para 7-8 panecillos, según el tamaño:
300 g de harina común de trigo
140 g de agua tibia
40 g de azúcar
4 g de levadura de panadero seca o 13 g de fresca
50 g de mantequilla o manteca vegetal
Una pizca de sal
Huevo batido para pincelar los panecillos
La preparación:
1. Mezclamos en un cuenco la harina y la levadura. Añadimos el azúcar y la mantequilla derretida (se puede fundir en un momento en el microondas o al fuego, pero sin dejar que hierva).
2. Vertemos sobre la mezcla el agua templada; nunca caliente, para no "matar" la levadura. Vamos mezclando.
3. Por último añadimos y mezclamos la sal y seguimos mezclando hasta tener una masa homogénea con todos los ingredientes incorporados.
4. Espolvoreamos sobre nuestro espacio de trabajo con harina y amasamiento durante 7-8 minutos hasta que la masa quede lisa y elástica. También se puede hacer a máquina en un poco menos de tiempo. Para saber si está lista, hundimos un dedo en la masa, y si la masa vuelve inmediatamente a su forma original, está lista.
5. Ahora le toca reposar durante 90 minutos o hasta que doble su volumen. Como vivo en Dinamarca y aún hace bastante frío, yo la pongo en el horno al mínimo. Si no hace tanto frío, con el horno apagado. Si dónde vives hace calor, donde sea, pero protegida de ráfagas de viento y cambios de temperatura. Para eso, aconsejo tapar el recipiente, sea con película transparente, con un trapo limpio que no toque la masa, con una tapa de olla o de sartén...
Para evitar que se reseque, la autora original pincela con aceite. Realmente si cubres la masa, ya no hace falta. Pero no está de más.
6. Volvemos a espolvoreamos nuestro espacio de trabajo con un poco de harina y estiramos la masa formando un cilindro con ella.
7. Cortamos 7 trozos de unos 80 g cada uno o, en mi caso, 8 trozos de unos 70 g cada uno.
8. Extendemos uno de los trozos con la mano, plegamos la masa sobre sí misma por todos los lados y la sellamos bien. Le damos la vuelta y la rodamos sobre la superficie o entre las manos para formar una bola. Repetimos el proceso con todos los trozos.
9. Aplanados ligeramente cada bola con la mano y las vamos colocando sobre papel de horno en una bandeja de horno.
10. Cubrimos los panecillos con un trapo limpio, una cubierta de silicona o película transparente de cocina y los dejamos reposar durante 60 minutos en un lugar templado (mira los consejos del punto 6).
11. Pasado ese tiempo, habrán vuelto a crecer y pasamos a pincelar por arriba con el huevo batido.
12. Ya solo queda hornear a 180°C durante unos 20 minutos en el horno precalentado; (sin función ventilador o al menos sin ella hasta el final) hasta que estén dorados.
¡Y ya está! Solo queda dejar que se enfríen. Porque, como siempre digo, si cortas en caliente, la miga se apelmaza.
SEGUNDA VERSIÓN:
Para unos 20-25 panecillos, según el tamaño. Yo hice 25 de unos 70 g cada uno.
1 kg de harina común de trigo
500-600 g de agua tibia
150 g de azúcar
20 g de levadura de panadero seca
170 g de mantequilla o manteca vegetal
Una cucharadita de sal
Leche para pincelar los panecillos El procedimiento es básicamente el mismo que en la primera versión, y las fotos sirven de referencia igual, pero mencionaré las diferencias:
1. Primero echamos la levadura en la mitad del agua templada (no caliente ni fría) y dejamos que se active (se formará espumita en la superficie).
2. Fundimos la mantequilla o manteca para que no esté caliente cuando la vayamos a utilizar.
3. Mientras tanto mezclamos los ingredientes secos.
4. Incorporamos poco a poco el agua con la levadura y el resto del agua (tibia, no fría ni caliente).
5. Amasamos un poco para que se forme la masa y, cuando ya no esté pegajosa, vertemos la mantequilla derretida y mezclamos muy bien para que toda la masa se impregne.
6. Amasamos durante unos 20 minutos, la mitad si es a maquina. Cuando al presionar un poco con un dedo, la masa vuelva a su lugar, estará lista.
El resto ya es como en la primera versión, con los tiempos de levado y demás.
* La última diferencia es clave para que queden blanditos: Pincelamos con leche en lugar de huevo o sirope.
* Horneamos durante 20 minutos en el horno a 170ºC, hasta que tomen colorcillo por arriba. Es importante que el horno haya alcanzado los 170ºC antes de meter los panecillos.
Y eso es todo. Como siempre, hay que armarse de paciencia y dejar que se enfríen antes de cortarlos, o se apelmazará la miga.
¡Buen provecho!
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Bergua*
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