Hay panettones "industriales" muy logrados, pero la verdad como hecho en casa...
Para este receta, después de probar muchas, he cogido como base, la receta de uno de mis blog preferidos elpanaderocasero.com a la que le he añadido algunas variaciones.
INGREDIENTES
Poolish
200gr de leche entera
200gr harina de fuerza
1gr de levadura fresca de panadero.
1 cucharada sopera de azúcar blanco.
Masa
400gr Poolish
500gr harina de fuerza
120gr de mantequilla fría en cubos
110gr de azúcar moreno
4 huevos
pasas (rehidratadas con agua o con ron).
16gr de levadura fresca de panadero.
5gr de sal.
Pasta de limón
Pasta de mandarina.
Pasta de naranja.
Vainilla.
ELABORACIÓN.
Empezamos preparando el Poolish, el día anterior, mezclamos todos los ingredientes en un bol, no hace falta amasarlo, simplemente que quede todo bien integrado, lo cubrimos para que no se seque y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente, por la mañana estará hinchado y lleno de gas. Si no vamos a hacer el panettone inmediatamente podemos meterlo en la nevera y sacarlo 1 hora antes de empezar la elaboración.
Lo segundo que vamos a elaborar es la pasta de los cítricos. Las podéis prepara incluso varios días antes y guardarlas en la nevera, si no queréis prepararla que es muy sencillo lo podéis cambiar simplemente por ralladura de las cascaras y algún aroma artificial. Para prepararlo cortamos cada fruta por separadado, le añadimos un par de cucharadas de azúcar mezclamos y lo dejamos reposa para que suelte bien todo el zumo. Con una hora suele ser suficiente, lo llevamos al fuego y dejamos que cuezan en su propio jugo hasta que la piel quede blandita y bien reducido, lo pasamos por la turmix para que nos quede una pasta. A mi me gusta que se note algún trocito de las pieles, pero si no puedes pasarlo hasta que quede bien pasado.
Una vez listo nuestra poolish y las pastas de cítricos. Añadimos todos los ingredientes al Poolish excepto la mantequilla, las pastas, la vainilla y las pasas. Vamos a mezclar y amasar esta mezcla hasta que nos quede fina. Es una masa ligeramente pegajosa pero queda genial.
Una vez que tenemos la masa lista le vamos añadiendo poco a poco la mantequilla y la pasta de cítricos, junto con las pepitas de la vainilla.Este es el momento critico y en el que no hay que desesperarse. Pasaremos de una masa manejable a que parezca una masa inmanejable según vamos añadiendo la mantequilla. Si amasamos a base de pliegues conseguiremos que se integre la mantequilla de maravilla y que nos quede una masa perfecta. Es el momento de añadir las pasas o el chocolate si preferís o la fruta confitada. Amasamos cuidadosamente para que se integre bien y lo dejamos reposar cubierto hasta que casi triplique el volumen. Eso a 25º son un par de horas.
Una vez triplicado el volumen es el momento de formar nuestros panettones, podes hace uno solo de casi 1,5kg, 2 de 750 o 3 de medio kilo. Yo en este caso decidí hacer raciones individuales usando moldes rígidos de magdalena. Simplemente tenemos que dividir la masa en el numero de porciones deseadas, bolear y al molde. Debe llega la masa a la mitad del molde, porque la vamos a dejar una nueva fermentación hasta que llegue al borde del molde. Esto va a ser nuevamente entre 2 y 3 horas.
Pincelamos la superficie con huevo batido, podemos hacer un corte en forma de cruz o dejar que greñe libremente y al horno, caliente previamente a 210º.Los introducimos, añadimos un baso de agua, sobre una bandeja caliente, como cuando horneamos pan y pasados los primeros 10 minutos bajamos la temperatura a 170. El tiempo dependerá del tamaño de nuestros panettones, para 2 de 750 estarán en 40 minutos, para los individuales que yo prepare con 20 minutos fue suficiente.
Al sacarlos del horno, lo ideal es pincharlos por la base para poderlos dejar enfriar boca a bajo, de esa manera no se nos bajaran los copetes.
A disfrutar.
Ahora, Señor, puedes, según tu palabra, dejar que tu siervo se vaya en paz; porque han visto mis ojos tu salvación, la que has preparado a la vista de todos los pueblos, luz para iluminar a los gentiles y gloria de tu pueblo Israel. Lucas 2, 30
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