La pashtida es una empanada rellena cuyo origen está en la cocina sefardí. Después del edicto de expulsión del 31 de Marzo de 1492, impuesto por los reyes católicos, se dio el calificativo de sefardíes a los judíos exiliados de la Península Ibérica y a sus descendientes.
La cocina sefardí ha tenido junto a la andalusí una gran influencia en muchísimas recetas tanto saladas como dulces de las que hoy tenemos conocimiento y seguimos disfrutando casi sin percatarnos de la historia que éstas poseen en su elaboración. Algunos hábitos y recetas que forman parte de nuestra cultura, tienen un origen sefardí. El tapeo y el aperitivo, los encurtidos como los boquerones en vinagre, la mojama, los adobos de carnes o pescados y los mazapanes entre otras muchos platos, forman parte indiscutible del legado sefardí.
En la cocina hebrea las tradiciones se mantienen intactas desde hace siglos mediante el Kashrut, un conjunto de leyes que rigen qué alimentos son adecuados y como deben preparase. Estas leyes son interpretaciones del levítico de la Torá, por ejemplo, la prohibición levítica de cocinar el cabrito en la leche de su madre, se desarrolló en la religión judía hasta el extremo de que en una misma comida no se puede comer carne con ninguna leche ni derivados lácteos. Así en la tradición hebrea actual se dispone de dos vajillas y cuberterías diferentes, según sea la comida de carne o de leche.
El salmón es uno de los peces permitidos en el "Kashrut". Una de estas leyes dicta que los pescados son "aptos" sin están cubiertos de escamas y tienen aletas. Se prohiben los moluscos, crustáceos, batracios, reptiles e insectos. (Levítico 11:9)
Con esta receta tan llena de sabor y en el que resulta agradable encontrar el crujiente de los frutos secos, quiero iniciar un recorrido por la cocina sefardí y dar a conocer una gastronomía sumamente deliciosa y precursora de la actual cocina española. Espero que disfruteís de ella tanto como yo.
1 lámina de hojaldre
1 cebolla pequeña
1 puerro
150 gr de champiñones
250 gr de salmón (limpio de piel y espinas)
50 ml de nata (crema de leche)
35 gr de nueces picadas
100 gr de queso cheedar
100 gr de atún en conserva
100 gr de espárragos blancos
1 cucharada de mahonesa
1 huevo
Sal
Pimentón dulce
Pan rallado
150 gr de almendras picadas
Semillas de lino o sésamo para decorar
Picar fino en primer lugar la cebolla y el puerro y pochar en un poco de aceite a fuego lento.
Mientras se hace la cebolla, cortamos los champiñones en trozos. Salpimentamos.
Cuando la cebolla ya esté en su punto, añadimos los champiñones y damos una vuelta al conjunto.
Cortamos el salmón en dados, bien limpio de espinas e incorporaremos a nuestra preparación anterior.
Hacemos unos minutos pero sin dejar que el salmón se seque.
Regamos el conjunto con la nata (crema de leche) y removemos para que todos los elementos se integren.
Incorporamos el pimentón, las nueces y el queso cheedar cortado en cubos. Dejamos hacer todo el conjunto y añadimos un poco de pan rallado.
Ya fuera del fuego incorporamos el atún, los espárragos y la cucharada de mahonesa. Mezclamos todo bien y dejamos templar.
Estiramos la masa de hojaldre y picamos por toda la superficie con un tenedor. En la parte central de la masa echamos un poco de pan rallado (para que absorba humedad) y las almendras picadas.
Repartimos por la parte central de la masa el preparado anterior y cerramos la masa con las solapas laterales.
Batimos el huevo y pintamos el paquete hecho, decorando con las semillas de lino o sésamo. Damos al hojaldre unos cortes transversales y llevamos al horno, precalentado a 200ºC, unos 25-30 minutos.
Dejamos templar y presentamos cortado en lonchas gruesas. Para darle un aspecto más festivo, podeís espolvorear con azúcar glass y acompañarlo de una ensalada.
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