El mar esconde más de medio millón de especies, limitándonos a consumir un puñado de ellas.
Resulta sumamente curioso asomarnos a la historia de la gastronomía y contemplar como especies antaño sin valor, de descarte, gozan hoy de un estatus privilegiado en la mesa.
Tal es el caso del cabracho, nombre que recibe un pescado blanco de roca bajo el cual se comercializan especies similares, entre ellas la gallineta o el rascacio.
Este pez escorpénido es tan rico como peligroso, pues sus espinas son venenosas aún después de muerto.
Lo cierto es que con su aspecto parece decirnos que no le comamos, y así fue hasta que en 1971, el prestigioso cocinero vasco Juan Mari Arzak, como baluarte de la Nueva Cocina Vasca, se sacó de la chistera un plato absolutamente maravilloso: el pastel de cabracho.
Hasta la fecha solo se usaba, como otros pescados de roca, para sustanciar fumets. Desde entonces tiene presencia en la carta de miles de restaurantes, o en Navidades, cuando se permite el lujo de copar las estanterías de los supermercados.
El mismo Juan Mari relata que estando en el restaurante de los hermanos Troisgros, estos le enseñaron a elaborar un pastel de pescado sofisticado, esponjoso, perfumado y que se servía caliente.
De vuelta en su restaurante familiar en San Sebastián, ostentado en ese momento una estrella Michelín, se decidió a emularlo, usando en este caso el abundante Cabratxo de las costas vascas.
Cómo hacer pastel de cabracho en Thermomix
La receta como tal no tiene demasiada complicación, aunque tenemos que ser sagaces y escrupulosos a la hora de desespinar el pescado.
La Thermomix es ideal para muchísimas preparaciones, pero se desenvuelve con destacable soltura cuando se trata de llevar a cabo un pastel de cabracho.
Todo el proceso se puede realizar en la máquina, incluso la cocción del pescado, que más tarde nos facilitará sobremanera su limpieza.
No temáis, las únicas espinas que cargan suficiente veneno como para causar una reacción indeseable son las que tienen en la cabeza y aletas, las mismas que nuestro pescadero, conocedor de este hecho, eliminará antes de entregárnoslo.
Ingredientes:
Cabracho entero 500 g.
Agua mineral 1000 g.
Gambas 10 unidades
Nata (crema de leche) líquida para cocinar 500 g.
Huevos M 6 unidades
Palitos de surimi 10 unidades
Pimienta negra 1/2 cucharadita
Tomate frito casero 250 g.
Elaboración:
Forraremos un molde típico de plum-cake de aproximadamente unos 31 x 12 centímetros. Reservaremos. A continuación, con sumo cuidado, envolveremos el cabracho en film transparente, colocándolo sobre el reciente Varoma. Taparemos y reservaremos.
Verteremos el agua en el vaso, al mismo tiempo que situamos correctamente el Varoma en su posición. Programaremos 17 minutos, con función Varoma y velocidad 1. Esto cocinará el pescado al vapor, permitiéndonos posteriormente un desespinado más sencillo.
Sin quitar el Varoma, abriremos la tapa e introduciremos las gambas peladas, que pueden sustituirse por langostinos, eso sí, crudos. Dejaremos que el mismo vapor residual las cocine, lo que no se demorará más de dos minutos.
Retiraremos el Varoma dejando atemperar el pescado. Es aconsejable que nos pongamos unos guantes de nitrilo para dicha tarea. Limpiaremos la piel y extraeremos las espinas, cerciorándonos muy bien de que no queda ni rastro de ellas.
Limpiaremos a conciencia el vaso, y en él añadiremos el pescado perfectamente limpio, las gambas cocidas, la nata (crema de leche), los palitos de cangrejo, los huevos, la pimienta, el tomate frito casero y, opcionalmente unas dos o tres anchoas.
Programaremos 12 minutos, a 90º de temperatura y velocidad 4. Finalizado el programa, aguardaremos unos minutos a que descienda levemente la temperatura y trituraremos a velocidad 8, bajando los restos de las paredes con una espátula.
Debe quedar una textura fina, cuasi industrial, aunque hay quien lo prefiere más grueso, saltándose este último paso. Echaremos la mezcla en el molde y asentaremos dejándolo caer desde una altura prudencial, eliminando el exceso de aire interior.
Lo filmaremos al ras, y antes de servir, dejaremos que se enfríe durante al menos 2 horas. Desmoldaremos y serviremos con un poco de mayonesa o salsa rosa, que usualmente se presentan por separado.
Como sugerencia de presentación, si queréis refinar el plato, os propongo sobre un pan brioche ligeramente tostado, dejar caer una rebanada fina del pastel, sobre el que dispondremos una cucharadita de huevas de salmón y un botón de mayonesa.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas hechas con Thermomix, así como consejos para sacarle el maximo partido, en la web de Cocina Thermomix.
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