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Patatas a la riojana Receta de la Abuela

Receta de Patatas a la riojana Receta de la Abuela de larecetadelaabuela.com
Cuentan que Paul Bocuse, una figura totémica de la historia de la cocina, tras ser invitado para elaborar el menú de una famosa bodega riojana, en la comida previa al servicio, tras probar un plato de patatas a la riojana, espetó: Una receta así debe representar a España en el mundo entero, porque es lo más sabroso que he probado en mi vida.

Probablemente, no exagerara ni un ápice. ¡Hasta 3 veces llegaría a repetir!

Increíblemente sencillas, ricas y económicas. Un plato contundente para esos fríos días de invierno.

Como suele ocurrir en el recetario popular, es complicado establecer el origen de las patatas a la riojana.

Se cree que pudieron nacer en Aldeanueva de Ebro, donde las patatas eran sustento principal de los jornaleros. Para comer, en aquellos duros días de labores de trilla, cogían las patatas de era y las mezclaban con el riquísimo chorizo riojano, que se conservaba en orzas de barro.
 

Cómo hacer patatas a la riojana de la abuela



Las patatas a la riojana son muy sencillas de preparar, ya que están compuestas por un puñado de ingredientes: cebolla, ajo, laurel, pimiento choricero, chorizo ahumado, aceite de oliva virgen extra y patata (preferiblemente nueva).

Excepcionalmente, se le puede añadir pimentón, aunque muy probablemente este no formara parte de la receta original, puesto que el mismo chorizo ya aportaba el suyo.

Mención especial al chorizo riojano, que tiene Indicación geográfica protegida (IGP), presentando un color intenso y un sabor suave, especiado y muy aromático. Tradicionalmente, se ha elaborado en las sierras de La Rioja, zona que, por su climatología y altitud, resultaba ideal para secar y orear los chorizos.

El ajo y el pimentón están muy presentes en la mezcla. Este último puede ser dulce o picante. Si nos gusta el toque picoso del chorizo, podemos emplearlo para esta receta.

No se emplea ningún añadido para trabar la salsa, ya que nos valdremos de la misma fécula de la patata. De aquí puede proceder esa manera tan característica de cortar o triscar la patata, rompiendo la misma en cachelos para favorecer la liberación del almidón. Os dejo un pequeño vídeo donde se puede ver cómo es este tipo de corte.

Lo importante, como siempre digo en La Receta de la Abuela, es partir de una buena materia prima. Cebolla blanca, patata monalisa nueva, ajo de las Pedroñeras y chorizo ahumado, idóneamente de la zona de La Rioja.

¡A los fogones!


 

Ingredientes:


Patatas 1 kg.

Chorizo riojano 400 g.

Cebolla 1 unidad

Dientes de ajo 3 unidades

Pulpa de pimiento choricero 1 cucharada

Aceite de oliva virgen extra

Agua mineral 1,5 l.

Sal
 

Elaboración:



Como anticipaba, la receta no puede ser más sencilla. En una parisién o cazuela de generosas proporciones, pondremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Calentaremos a fuego medio, y agregaremos la cebolla, que habremos cortado finamente en brunoise (en dados muy pequeñitos). Bajaremos el fuego al mínimo y la menearemos durante al menos 20 minutos. Debe quedar bien pochadita.

Entretanto, iremos preparando las patatas. Las pelaremos y lavaremos. Seguidamente, con un cuchillo bien afilado, realizaremos un pequeño tajo, y ante de llegar a seccionar complementa la patata, daremos un tirón, con la intención de romperla. Así haremos con todos los trozos. Es el conocido corte en cachelo. En internet encontraréis varios ejemplos en vídeo, pero por si acaso, podéis verlo en el pequeño vídeo que acompaña esta receta y donde se observa perfectamente cómo hacerlo. Reservaremos.

Cortaremos el chorizo en rodajas de medio centímetro de grosor, y lo añadiremos a la cazuela junto a la cebolla. Subiremos el fuego a media intensidad, y rehogaremos bien. A continuación, chafaremos los ajos con un golpe seco, y los incluiremos también con su cáscara. Agregaremos en este momento la patata, a la par que la pulpa de pimiento de choricero.

Rehogaremos todo junto un par de minutos, y verteremos agua mineral hasta cubrir todos los ingredientes. Taparemos ligeramente, dejando alguna pequeña rendija para que el vapor generado puede escapar. Cocinaremos durante al menos 30 minutos, ya que queremos que la patata quede muy bien cocida, casi desecha. Al final de la cocción, probaremos y rectificaremos de sal.

En caso de que el guiso haya quedado muy líquido, tan solo tendremos que aplastar una patata e integrarla en el caldo y si, por el contrario, lo vemos demasiado seco, echaremos un chorrito de agua y herviremos durante 2 minutos. Es un guiso para comer en el día, puesto que la patata aguanta muy mal la refrigeración, perdiendo su textura y sabor característicos.

Para muchos, puede ser un guiso demasiado grasiento, por lo que siempre podemos recurrir a cocer el chorizo unos minutos aparte para que pierda buena parte de su grasa. Al mismo tiempo, perderá también bastante pimentón, por lo que si optamos por esta técnica, es mejor que pongamos una cucharadita de pimentón en el guiso, en el último momento, justo antes de mojarlo con el agua.

¡A disfrutar!

Puedes ver la receta Patatas a la riojana Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.  

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