Hacía tiempo que no publicaba una receta de paté, ya sabéis que soy superfan de los patés caseros, y son muchos los que tengo publicados en el blog. El paté de campagne o de campaña era uno de los que tenía en pendientes hace mucho tiempo. Y ahora que se acercan las fiestas navideñas he pensado que era una buena opción para probarlo. La receta es de Begoña, y la publico hoy porque es su cumpleaños y no he encontrado mejor ocasión de publicar una receta suya para felicitarla. He hecho algunas variaciones con respecto a su receta. La primera salta a la vista, ya que Begoña le pone panceta curada de la comercial y la mía es panceta ibérica salada cortada a cuchilla por mi carnicero. Este detalle lo convierte en un paté más tosco Además las carnes las he cortado a cuchillo, una de las características de este paté, aunque Begoña tritura todas las carnes para conseguir una textura más fina (cosa que haré yo la próxima vez, porque queda mucho más bonito y fácil de untar). El hígado que le he puesto es de pollo y no de cerdo porque en ese momento no tenían en la carnicería. Y otro detalle es que no le he puesto especias, más que pimienta, he querido renunciar a los matices que le aportaba la canela, el jengibre y el clavo, por ser la primera que hacía el paté y destacar otras cosas. Mi terrina es muy pequeña o la de Begoña era muy grande, por lo que me sobró cantidad de relleno. Con esa cantidad he decidido envasarlo para conservarlo. Para ello seguí las instrucciones de Chelo, que ella lo prepara y lo envasa.
INGREDIENTES:
775 gr. de lomo de dos colores (de la parte con más grasa)
300 gr. de tocino ibérico
250 gr. de higadillos de pollo
2 lonchas de tocino de jamón ibérico
3 huevos
1 cebolleta
1 diente de ajo
Sal
Pimienta
2 cucharadas de Brandy
Lonchas de panceta o bacon para cubrir el molde
PREPARACIÓN:
Como ya he dicho en el paté de campagne las carnes, tocinos e hígados se cortan a cuchillo, aunque si os gusta más fina la textura podéis triturarlo en una picadora de carne o, incluso en una batidora. Yo lo he hecho a cuchillo. La carne de cerdo que he elegido para la ocasión ha sido una cinta de lomo de dos colores, que tiene más grasa por uno de los extremos. Picamos el cerdo lo más pequeño que podáis con el cuchillo bien afilado. Lo mismo hacemos con el tocino ibérico y con el tocino del jamón. Y, por último cortamos también los higadillos de pollo.
Ponemos todo picado en un bol, picamos la cebolleta y el ajo y batimos los huevos y añadimos, salpimentamos también. Por último le añadimos el brandy. Y mezclamos bien hasta conseguir que se haya integrado la mezcla.
Cogemos la terrina y forramos con las lonchas de bacon o panceta, dentro metemos nuestro relleno, prensamos bien y cubrimos con la panceta. El resto de relleno lo metemos en tarros esterilizados.
La terrina la metemos en el horno durante 90 minutos, pinchando para ver si está cocida. Una vez que la saquemos prensamos con peso encima y metemos en el frigorífico de un día para otro. Con la de los tarros actuaremos de otra forma. Ponemos en la olla rápida, con el cestillo de vapor, cubrimos de agua la base de los tarros, cerramos la olla y cocemos durante 75 minutos desde que empiece a hervir. Dejamos media hora dentro después de acabar la cocción y después sacamos hasta su completo enfriamiento. Reservamos en el frigorífico.
La terrina la consumiremos en menos tiempo, pero los botes de conserva aguantan más tiempo si han sido esterilizados y se ha seguido el proceso de conservación. Se trata de un paté que a nosotros nos ha gustado muchísimo. En el caso de la terrina la panceta le añade un plus de sabor. A los botes no le añadí, aunque si queréis podéis ponerle dentro del tarro un trozo de panceta, así va soltando la grasa durante la cocción y le da más sabor. En definitiva, otro paté casero para añadir al repertorio...ya os he dicho que me encanta ponerle a mis invitados una tabla de patés totalmente caseros.
Feliz lunes.
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