Ingredientes: (Receta para 04 raciones)
500 g de pata de res limpia
500 g de patas de cerdo limpias
200 g de oreja de cerdo
200 g de papada de cerdo
4 hojas de laurel
1/2 taza de aceite vegetal
2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo picado
1/2 taza de ají panca molido
Pizca de orégano
2 ramitas de hierbabuena
1/2 taza de maní molido
2 tazas de papa blanca cortada en cubos
1/2 salchicha de Huacho (100 g aproximadamente)
1/2 relleno (100 g aproximadamente)
2 cucharadas de maíz chulpi frito (cancha)
1/2 taza de mote cocido
Sal
Pizca de pimienta molida
Preparación:
Poner en salmuera la pata de res y las patas, oreja y papada de cerdo durante 12 horas o de un día para el otro. Poner a cocer en una olla grande la pata de res, las patas de cerdo, la oreja y la papada con agua que las cubra y las hojas de laurel. Hervir las patas de cerdo por 1 hora; la oreja de cerdo por 1 1/2 horas; la pata de res por 2 horas y la papada por 3 horas. Retirar del fuego, cortar las carnes en trozos y reservar el caldo de las preparaciones. En otra olla, calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo por 10 minutos a fuego bajo. Luego añadir el ají panca molido, el orégano, una ramita de hierbabuena y la mitad de maní molido. Seguir cocinando este aderezo por 12 minutos aproximadamente. Incorporar al aderezo las carnes de las patas de res y de cerdo, las orejas y la papada cortadas en trozos. Cubrir con los caldos reservados y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Luego agregar la papa cortada en cubos, el maní restante y continuar cocinando sobre fuego medio. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario. Añadir la salchicha de Huacho y el relleno cortado en rodajas, previamente dorados en una sartén. Dejar reposar y servir acompañado de maíz chulpi, mote y las hojas de la ramita de hierbabuena restante.
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