Ingredientes para cuatro personas
Dos piernas de cordero lechal deshuesadas
Cuatro nísperos maduros pero no blandos
1/2 litro de vino blanco
Unas ramitas de romero fresco
Tres clavos de olor
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
1/4 cucharadita de canela
Una o dos rebanadas de pan
Sal
Aceite de oliva
Trituramos en el mortero los clavos de olor, una cucharadita de romero fresco picado y la pimienta, añadimos la canela y agregamos aceite de oliva en cantidad suficiente para poder untar las piernas de cordero. Mezclamos bien y dejamos reposar una hora, más o menos.
Deshuesamos las piernas de cordero o (muy recomendable) pedimos al carnicero que lo haga. (Guarde los huesos: pueden congelarse y enriquecer un caldo cuando sea necesario.)
Introducimos en el hueco dejado por el hueso un par de ramitas de romero fresco y atamos la pierna con bramante de cocina (como se hace con el típico redondo) para que la carne no se deforme con la cocción.
Untamos bien por todas partes las piernas de cordero con el majado de especias y dejamos reposar una media hora.
Mientras, pelamos los nísperos, los quitamos las semillas y la telilla del interior y los cortamos en gajos.
Los ponemos en un cazo cubiertos con el vino blanco al que añadimos cuatro o cinco granos de pimienta negra y dejamos cocer a fuego muy bajo unos veinte minutos. Apagamos el fuego y reservamos.
Precalentamos el horno a 200º unos seis u ocho minutos. Colocamos la carne en una fuente con un fondo de vino blanco y la llevamos al horno. Ahora bajamos la temperatura hasta los 160º.
Dejamos que se hagan durante veinte minutos, damos la vuelta a la carne y dejamos otros veinte minutos, pasados los cuales regamos con el vino de cocer los nísperos, repetimos la operación (otros veinte o veinticinco minutos por cada lado), pero regando ahora con los jugos de la cocción de vez en cuando. (Recuerde: los tiempos de cocción son válidos para mi horno: cuente usted con el suyo.)
Pasado este tiempo, apagamos el horno, colamos los jugos de la cocción y los añadimos al vino de cocer los nísperos, que también habremos colado, reservando los gajos de níspero.
Tostamos las rebanadas de pan y las incorporamos a la mezcla anterior en un cazo que llevaremos al fuego. Dejamos hacer hasta que moviendo ligeramente el cazo el pan se deshaga y haya espesado a nuestro gusto. Pasamos entonces esta salsa por un colador y reservamos al calor sin dejar que hierva.
Cortamos la carne en rodajas y servimos con una cucharada de salsa por encima y acompañada por unos gajos de níspero y decorada con una ramita de romero.
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