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Platos típicos de Andalucía por provincias

Hablar de la cocina de nuestra Andalucía es hablar de una de las gastronomías más importantes de nuestro país.

Los productos de su huerta, el aceite de oliva, el jamón, las carnes de cerdo ibérico y los pescados y mariscos de sus costas, son parte de su patrimonio cultural.

En Andalucía se come muy bien. Esto es algo fácil, en cualquiera de sus provincias. Podemos encontrar platos exquisitos por todas partes.

Hoy vamos a ver algunas de esas recetas, al menos las más conocidas. Podríamos estar todo el día hablando de platos tradicionales de Andalucía y no acabar.

Así que vamos a ir dando un salto a cada una de las provincias, comentando los platos más tradicionales.

Y también escucharemos a varios amigos que nos han mandado las recetas más peculiares de sus pueblos natales, las que han preparado de toda la vida en su familia.

Si prefieres escuchar este artículo en podcast con sus ideas y las recetas de nuestros amigos, puedes hacerlo dando CLIC AQUÍ ABAJO…



Sevilla

¿Qué podemos comer aquí, en nuestra provincia? Los platos más conocidos serían…

Gazpacho de verano: Esta es una receta que se prepara en muchos puntos de Andalucía. Podemos encontrar diferentes formas de prepararlo.

Hay un gran debate abierto de si lleva o no lleva pan el gazpacho. Hay gente que sí le ponen pan y otros que no, que más bien lo hacen como una sopa fría: con verduras, cebolla, mucho tomate, y el aliño.

gazpacho de verano


Serranito: todos sabemos lo que es un serranito, ¿no? Podemos pedirlo en muchos bares y sobre todo en la Feria de Abril. Es algo muy típico.

Es un bocata con filete de lomo, pimiento verde frito y jamón. En otras versiones lo podemos encontrar con rodajas de tomate.

bocata o bocadillo serranito receta


La carne con tomate es otro plato también muy extendido.

Receta Paso a paso Carne de cerdo con tomate 1


Pavías de bacalao: esta es una receta que se suele elaborar mucho en la época de Cuaresma y Semana Santa. Es una tapa muy habitual de los bares, pero también de muchos hogares.

Son trozos de lomo de bacalao desalado que se pasan por una masa realizada a base de harina y huevo y se fríen en aceite de oliva caliente.

Queda una masa crujiente y el pescado muy jugoso. Es una de mis favoritas.

Otra manera es las pavías de merluza, que en vez de bacalao se usa merluza en su lugar.

pavias-de-merluza


Solomillo al whisky: otra de las recetas estrellas de nuestra provincia. Sus ingredientes principales son el solomillo de cerdo, ajos, whisky y zumo de limón.

filetes-de-cerdo-al-whisky


Algunas de estas recetas son muy andaluzas, podemos encontrarlas no sólo en Sevilla si no en otros puntos. Pero aquí, en Sevilla, destacan mucho por ser una de las especialidades, sobre todo de bares y restaurantes.

Cádiz

En Cádiz podemos destacar muchos platos con pescados y mariscos por ser una provincia costera. Destaca sobre todo el pescaíto frito y algunos platos como.

Garbanzos con langostinos: Una de las exquisiteces de Cádiz. En casa lo preparamos mucho porque nos encanta. Y como cualquier potaje, de un día para otro está mucho más rico.

Se come tanto en invierno como en verano. Un plato muy nutritivo, completo y con muuucho sabor.

garbanzos con langostinos receta 3


Para hacerlo más rápido puedes usar garbanzos de bote, los que vienen ya cocidos, y quedarán igual de ricos. Pero si quieres que te quede espectacular y ganarte a todos tus comensales, lo mejor es hacerlo con garbanzos buenos cocidos por tí mismo.

También es un plato que podemos encontrar en zonas de Sevilla y Málaga.

Papas Aliñás: otra de las tapas estrella. También podemos encontrarla en muchos bares y hogares. En mi casa solemos hacerla los días que nos reunirnos con la familia y pasamos el tiempo en el campo, en la playa

Es muy sencilla de elaborar, pero lo más importante es que los ingredientes sean de buena calidad.

como hacer papas aliñas de cadiz 2


A mi me enseñaron un buen truco para esta receta y es: añadir el aliño a las patatas cocidas cuando aún estén templadas. Así cogerán todo el sabor del aliño y será mucho más potente.

Tortillitas de camarones: otra de mis preferidas de Cádiz. Donde las preparan ricas ricas de verdad es en Sanlúcar de Barrameda. Hay muchos sitios donde las ponen muy buenas, pero tienen mucha fama las de Balbino, en la plaza del pueblo.

Unas tortillitas enormes, repletas de camarones súper crujientes. Os animo a todos a que vayáis a pasar el día y las probéis. Eso sí, hay que ir con tiempo porque se suele llenar mucho este bar.

Es una tortilla a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones. Se hace una masa líquida y se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva.

tortillitas de camarones 1


Cazón en Adobo: conocido también como bienmesabe. Es una receta que se prepara con cazón, un tipo de pescado de la familia de los tiburones, pero también puede prepararse con mero. Una receta sencilla y económica de pescaíto frito.

Se prepara un adobo con diferentes ingredientes donde se meten aquí los bocados de cazón, se pasan por harina y se fríen. Y listo.

cazon en adobo


Otro plato muy tradicional es la Berza Jerezana, aunque también se le llama Berza Gaditana o Olla gitana. Otro de mis favoritos. Ideal para una comida familiar dominguera, contundente y llena de sabor.

berza jerezana


Huelva

Destacan también muchos platos marineros y el pescao frito por tener costa. Aunque Huelva también tiene buena sierra y encontramos buenos productos cárnicos, jamones y quesos. Y otros platos típicos son:

Coquinas: se cocinan con pocos ingredientes: ajo, perejil y un poco de buen vino. Es un auténtico manjar.

El choco también se suele encontrar en la gastronomía onubense. Algunos platos con este producto son: Choco frito, Albóndigas de choco, patatas con choco, habas con choco…

albondigas-de-choco


Bueno, y no nos podemos olvidar de la gran estrella: la gamba blanca. Que cocidas, con un poco de sal, no necesitan nada más para ser la protagonista de la mesa.

Habas enzapatás o con poleo: Son habas aliñadas con poleo verde. Suelen servirse como acompañamiento o guarnición.

habas enzapatadas o habas enzapatas


Córdoba

El rey de todos los platos, sabemos todos cuál es, ¿verdad? Por supuesto el salmorejo. Los cordobeses conocen perfectamente la receta, que es bien sencilla. Pero hay gente que no les queda muy claro.

El salmorejo se compone sólo de tomates, ajos, mucho pan, aceite, y su correspondiente sal. Con tomates buenos del huerto es uno de los platos más sabrosos que podemos comer en verano bien fresquito. Este plato reconforta a cualquiera.

salmorejo


El rabo de toro es otro de los platos típicos que podemos encontrar con facilidad siempre que vamos a Córdoba. Es una carne que necesita una larga cocción pero en olla rápida se agiliza el tiempo. El plato final es de un sabor y ternura de la carne increíble.

Otro gran conocido de la gastronomía cordobesa es el flamenquín. Se componen de lomo de cerdo muy finos (también puede ser pechuga de pollo) y grande y jamón serrano.

Este es el típico cordobés pero existen variedades. También hay quienes le ponen queso, pero es opcional.

flamenquin cordobes


En Écija, por ejemplo, se pone el lomo, jamón y huevo duro desmenuzado o pimiento morrón.

Todos estos ingredientes se enrollan y se empanan para después freírlos. Sencillo y delicioso.

Málaga

Esta provincia andaluza cuenta con una gran variedad de recetas y platos muy sabrosos.

De Málaga también podemos destacar el pescaíto frito, sobre todo, el cazón en adobo y, cómo no, algo tan peculiar y característico, esas playas llenas de espetos de sardinas.

Y encontramos otros platos como el gazpachuelo: una sopa caliente de ingredientes muy humildes. Debe su nombre a que comparte ciertos ingredientes con el popular gazpacho, pero realmente no se parecen ni en sabor ni en aspecto.

El gazpachuelo consiste en un caldo de pescado, mahonesa y yema de huevo. Es un plato muy ligero pero consistente y nutritivo.

Otra exquisitez que tiene Málaga son los molletes de antequera, súper conocidos por su esponjosidad y por lo ricos que están sobre todo para el desayuno y la merienda.

Molletes Caseros – Al Estilo Molletes de Antequera

El ajoblanco, otro plato delicioso. Fácil, refrescante, el padre de los gazpachos.

El ajoblanco está considerado el gazpacho primigenio, una elaboración humilde que tuvo su origen probablemente en al- Ándalus, como una mezcla de lo que la población tenía más a mano, como son, el pan en migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, agua y almendras.

La llegada del tomate de América daría forma al gazpacho que hoy conocemos.

El ajoblanco se sirve frío. También se le conoce como sopa de almendras, que se elabora también de forma parecida.

Granada

Saltamos ahora a Granada. Aquí también tenemos mucho que contar. Podemos destacar platos como…

Las migas de harina, que también es un plato que se elabora mucho en algunas zonas de Almería.

Las habitas con jamón, otro plato sencillo y espectacular de sabor.

Y otra gran comida es el plato alpujarreño: típico de la zona de la Alpujarra, tanto granadina como almeriense.

El plato alpujarreño engloba los productos más representativos de la comarca: morcilla, lomo de orza, longaniza, papas a lo pobre con huevos fritos y jamón serrano de La Alpujarra, existiendo variaciones según la zona. La sencillez de su preparación ha hecho del mismo uno de los más populares en la zona.

Encontramos también las conocidas patatas a lo pobre: deliciosas y muy sencillas de hacer.

como se hacen las patatas a lo pobre


Jaén

Jaén tiene el oro líquido, el aceite de oliva. Ingrediente que es la base de toda cocina mediterránea. Esta provincia cuenta con la mayor extensión de olivar de España.

Lo que más me gusta de muchos bares y restaurantes de Jaén es el chupito de aceite de oliva que te ofrecen como aperitivo antes de continuar con el menú. Me parece una de las cosas más ricas y una gran idea.

No hay nada más rico que un buen AOVE y allí se puede degustar miles de variedades, cada uno especial, con un sabor y una intensidad característicos de los olivares.

Jaén tiene una gran gastronomía. Cuenta con elaboraciones conocidas como los ochíos.

Seguro que a la mayoría de vosotros no os suena la palabra ochíos, pero a los de Jaén seguro que les evoca muchas cosas. Los podemos encontrar tanto ochíos dulces como salados.

Los ochíos con azúcar, son típicos de Jaén. Pero también existen los ochíos de pimentón.

Reciben este nombre ya que se elaboraban con masa de pan, y de un kilo se cogía la octava parte, la cual se enriquecía con aceite de oliva y matalauva, en unas zonas se espolvoreaba con azúcar y en otras con pimentón y sal.

Los de azúcar se comen tal cual, acompañados de una onza de chocolate y los saladosrellenos de morcilla, de morcilla en caldera. Un auténtico manjar.

Y, ¿cuál es la receta más elaborada por los jienenses? Un estudio reciente lo demuestra: es la pipirrana.

Nuestra amiga Ana, bloguera gastronómica del blog  “Cocinando entre olivos” nos regala la receta tradicional.

Necesitamos tomates rojos y duros, pimientos verdes, dientes de ajo, huevos, sal, aceite de oliva virgen extra y unas latas de atún en conserva.

Para hacer la pipirrana, tenemos que cocer los huevos y separamos las yemas de las claras. En un recipiente ponemos ajo pelado, sal y parte del pimiento verde. Lo majamos con el mazo del mortero.

Añadimos la yema del huevo cocido y trituramos de nuevo. Añadimos poco a poco el aceite de oliva en el mortero y emulsionamos con los demás ingredientes.

Agregamos los tomates pelados y picados. Hacemos lo mismo con el pimiento verde que nos queda. Y las claras de huevo también las picamos. Lo mezclamos con la emulsión.

Incorporamos también atún. Si el atún viene en aceite de oliva lo escurrimos, pero también puedes usar atún al natural y añadir tú mismo otro aceite.

Rectificamos de sal y de aceite si es necesario. Enfriamos hasta la hora de servir. Cuando vayamos a servirla, volvemos a mezclar y lo hacemos fresquita.

Se toma con cuchara pero Ana nos aconseja tomar el caldito que queda con pan.

Hay quienes le añaden migas de pan, vinagre o incluso aceitunas. Estas son otras variantes.

Almería

En Almería también hay una gran variedad de platos, muchos desconocidos para todos.

Aquí, en esta provincia, tenemos los Gurullos con conejo, que consiste en un guiso de cazuela hecho con los gurullos, un tipo de pasta en forma de rombo, en la que, además de la carne de conejo ya dorada se añade un sofrito de ajos, cebollas y tomates, hecho con aceite de oliva.

El caldo quemao es una receta que se utiliza normalmente para acompañar a las migas almerienses o las gachas. Una de las características de este plato es que en él se unen productos de mar y de tierra.

El plato consiste básicamente en un cocido con patatas, del que forman parte otros muchos ingredientes como sardinas, pimientos, ajos, cebollas, tomates, comino, sal y aceite de oliva.

Y en Almería también se hacen las migas, pero no de pan duro. Las migas almerienses tienen sus peculiaridades. En vez de prepararse con pan se hacen con harina o sémola directamente.

como hacer migas a la andaluza


Dulces y Postres

En Andalucía elaboramos unos dulces y postres deliciosos, de lo más variados. Podemos nombrar muchos, y la gran mayoría son típicos de la época de Cuaresma y Semana Santa.

A modo de lista os nombramos los más conocidos, pero hablaremos de ellos con más detalle en otro articulo.

¿Qué podemos destacar?

Los mantecados de Estepa

Las gachas dulces

los rosco de naranja o roscos de anís

Las torrijas

Los pestiños

Las tortas de masas. Esta es una receta que todo el mundo ha comido alguna vez de pequeño. Es muy peculiar porque se preparar en el mundo entero y en cada zona se le llama de una manera. Tortas de masa, tortas de pan, tortas fritas, asopaipas, sopapillas. La podemos encontrar de mil y una maneras.

El tocino de cielo que es típico y originario de Jerez

Las carmelitas

Los gañotes

El pastel de Córdoba

La leche frita

Las hojuelas con miel

Las flores.
Y hasta aquí algunas de las recetas más conocidas y tradicionales de la gastronomía andaluza. ¿Cuál añadirías tú a esta lista? Déjamelo abajo en comentarios para pode incluirla si se me ha pasado

No nos queremos marchar sin dar las gracias a las personas que han formado parte del podcast, que nos han regalado su voz y su receta más tradicional. 



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