Francisco Martínez Montiño formó parte de la historia. Fue cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV. Trabajó durante 34 años. En 1617 publicó Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria.
Este mes en el reto Cooking the chef es el libro elegido ya que seguimos indagando y investigando en los origines de la gastronomía del Renacimiento y Barroco Español.
Escribió cuatrocientas ochenta y ocho recetas de carnes, pescados, mariscos, arroces, potajes y dulces, entre los que destacan las torrijas. Tuvo 25 reimpresiones. Sí, de alguna manera puso de moda los libros de cocineros como la masa de hojaldre, de cuyo uso fue pionero, al igual que de las tablas para cortar.
Aunque fue uno de los primeros libros de cocina y Martínez Montiño fue un adelantado en cuanto a sus recetas que daba medidas de los ingredientes , aunque en cantidades que eran referidas para la cocina en grandes palacios, reales y en grandes monasterios, pero no guardaban relación con la modesta cocina familiar. Tiene varias recetas que define como para pobres...
La receta que he elegido de el esta hecha con gallina, pero igualmente puede ser con pollo.
Y así hice yo mi receta de Pollo a la Morisca.
Ingredientes.
2 muslos con contramuslo de pollo o gallina.
2 cebollas dulces.
2 zanahorias.
sal y pimientas.
1 cucharada de mezcla de especias. (Ras-el-hanout.)
1 cucharadita de azúcar morena.
Aceite de oliva.
Panceta en trocitos. (Yo no le puse)
1 vasito de vino blanco.
Sal pimienta el pollo troceado en 6 partes.
En una cazuela freiremos el pollo en aceite de oliva, dorándolo bien. (Si vas a ponerle panceta, resfríela ahora con el pollo) Sacar del aceite y reserva.
Picar muy bien la cebollas y la zanahorias y rehogarlas en el mismo aceite de haber frito el pollo. Añade a este refrito de cebolla y zanahoria la cucharadita de azúcar, remueve bien la verdura con el azúcar, añade el pollo reservado y ponlo a fuego fuerte añadiendo el vino para que evapore. Añade las especias. Bajar el fuego y deja que se haga poco a poco tapado.
Deja hasta que el pollo este bien hecho y blando, debe quedar jugoso. Rectifica de sal.
*Si hiciera falta añade un poco de agua.
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Fuente: este post proviene de La Cocina de Estela, donde puedes consultar el contenido original.
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