Si ponemos nuestra atención sobre la palabra pepitoria, descubrimos que significa guisado que se lleva a cabo con todas las partes comestibles de un ave, incluidas algunas menudencias y despojos.
Habitualmente, tras una larga cocción, los jugos resultantes de la carne, se acompañan de almendra molida, al mismo tiempo que se enriquece con yema de huevo.
El pollo en pepitoria es la variante que más ha trascendido, pero antiguamente no eran raras las pepitorias de cordero, pavo o gallina.
Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria podría tener otro origen etimológico, como petit-oie, es decir, pequeña oca, en alusión a los menudillos de este animal que se empleaban en Francia para realizar las pepitorias.
Pese a que no es posible establecer un origen geográfico y temporal de manera exacta, se cree que puede tener raíces árabes. Se llega a esta deducción, puesto que esta receta de pollo suele incorporar azafrán y frutos secos.
Incluso, ya en el siglo XIII, cuando florecen los primeros recetarios hispanoárabes, encontramos el que probablemente sea el primer antecedente de este plato; la Gallina Ibrahimiya, cuya salsa incorporaba la yema de huevo.
La mayoría de menciones son posteriores al descubrimiento de América, pero la receta se ha mantenido fiel a sus orígenes, puesto que todos los ingredientes que introduce podía encontrarse en la península antes de 1492.
El recetario de Granados, o el mismo Cervantes en el Quijote, hacen alusión a este plato.
Más tarde aparecería en diferentes tratados de cocina de suma importancia, como el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras y el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño.
A mediados de 1800, el plato alcanza sus mayores cotas de popularidad, dado que la reina Isabel II promulgó que la gallina en pepitoria era un plato fundamental en su dieta.
Cómo hacer pollo a la pepitoria tradicional de la abuela
Humilde, sencillo, pero con mucho fundamento, el pollo en pepitoria es una elaboración sin pretensiones, que siempre ha formado parte de las cartas de las tabernas españolas.
Relegado en cierta parte al olvido, pretendo con esta receta resucitar uno de los platos que más y mejor identifica la cocina castellana de antaño.
Ingredientes:
Pollo grande ecológico troceado
Almendra marcona 100 g.
Dientes de ajo 6 unidades
Perejil
Nuez moscada
Cebolla roja 1 unidad
Hígado de pollo 2 unidades
Clavo de olor 3 unidades
Vino oloroso 200 ml.
Pulpa de pimiento choricero 1 cucharadita
Huevos M camperos 2 unidades
Harina de trigo
Azafrán 8 hebras
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
En una cacerola de acero inoxidable con fondo de amplio, pondremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Antes de nada, en ese mismo aceite, y a fuego medio, doraremos los ajos enteros y pelados, seguidamente añadiremos las almendras peladas y los hígados de pollo. Trascurridos un par de minutos, los rescataremos de la cacerola bien escurridos, los colocaremos en un mortero.
Salpimentaremos los trozos de pollo, preferiblemente, como indiqué, ecológico, y los enharinaremos. En ese mismo aceite, y a fuego medio, doraremos bien el pollo. Es importante que el aceite no esté muy fuerte, o de otro modo quemaríamos la harina y podríamos conferir al guiso cierto amargo que no nos interesa. Cuando lo tengamos bien dorados, retiraremos el pollo a un plato y reservaremos.
En caso de ser necesario, añadiremos un poquito más de aceite en la cacerola. Incorporaremos la cebolla picada finamente en brunoise (en dados pequeños). La rehogaremos bien, e instantes antes de que esté lista, meteremos la pulpa de pimiento choricero y los clavos de olor. Al majado anteriores, sumaremos el perejil y la nuez moscada, y machacaremos bien en el mortero.
Llegado este momento, incorporaremos a la cacerola el pollo y el majado, para finalmente regarlo con el oloroso. Cocinaremos a fuego vivo durante un minuto, para que se evaporen los alcoholes. Cubriremos con agua mineral, y cocinaremos a fuego bajo durante al menos 1 hora, o hasta que el pollo quede perfectamente tierno. Desleiremos el azafrán en un poco de agua caliente y lo verteremos al guiso.
Entretanto, podemos aprovechar para cocer los huevos. Cogeremos una cazo de acero inoxidable y pondremos agua a hervir con una pizca de sal y un fino chorro de vinagre, lo que nos ayudará luego a pelar mejor los huevos. Cuando haya arrancado a hervir, introduciremos los huevos, y contaremos 9 minutos. Pasado el tiempo, los retiraremos y enfriaremos en agua fría con hielo.
Trataremos de que la salsa quede muy bien trabada, es decir, espesa y con cuerpo. La reduciremos tanto como sea necesario. Cuando el pollo esté listo y la salsa en su punto lo retiraremos del fuego. Como sugerencia de presentación, os propongo que marquéis los platos con unos trozos de pollo, salsa y un poco de huevo cocido por encima picado muy finamente.
Para enriquecer más nuestro guiso, podríamos mojarlo con caldo de vez de con agua. Dispondríamos tres carcasas de pollo y algunas alitas en una bandeja de horno, junto a una zanahoria, un tomate y media cebolla. Precalentaríamos el horno a 240º e introduciríamos la bandeja por 25 minutos, o hasta que todos los ingredientes quedaran bien dorados.
Los acomodaríamos en una cacerola y los cubriríamos de agua, añadiendo un bouquet garni con las aromáticas de nuestra preferencia. Desglasaríamos el fondo de la bandeja de horno con un chorrito de brandy, lo meteríamos también a la cacerola. Tan solo quedaría poner a hervir el caldo, y mantenerlo a fuego mínimo durante un par de horas aproximadamente. Colaríamos y lo tendríamos listo.
He tratado de ser los más fieles posibles a la receta original, aunque tampoco podríamos definir con demasiada precisión cuál es verdaderamente la manera más precisa de elaborar el pollo en pepitoria. En algunas zonas se sustituyen las almendras por avellanas. Puedes probar a realizar pequeñas variaciones, como incorporar picatostes al majado, lo que creará una salsa más consistente.
¡Qué aproveche!
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