Esta receta es una versión de la receta de pollo de corral en pepitoria publicada en Commememucho hace algún tiempo. Allí os conté un poco del origen de este plato.
La pepitoria es una receta a base de gallina (actualmente se utiliza más el pollo) con una salsa hecha con almendra, huevo y azafrán. Este plato se ha ganado un puesto destacado en la gastronomía española durante siglos. Algunos afirman que el origen francés de la pepitoria se basa en algunos libros de cocina franceses que se refieren a la “petit-oie”, que no solo tiene una fonética similar, sino que significa “ganso pequeño”, que los franceses cocinaban en una salsa casi idéntica a lo que hoy conocemos como pepitoria.Sin embargo, otros aseguran que fueron los moros quienes introdujeron la receta en España, lo que también tendría sentido si observamos los ingredientes de la receta y la forma en que se cocinan, muy reconocible en muchas otras recetas tradicionales moriscas.
Sea como sea, este es uno de los platos más clásicos de la cocina tradicional española, aunque originalmente se preparaba con gallina. La mejor opción, hoy en día, es prepararlo con pollo de corral (pollo alimentado con maíz orgánico).
Si bien no es necesario marinarlo en vino durante la noche, mejorará su sabor y lo recomiendo si lo planificáis con antelación. Si lo marináis, añadid al vino, un diente de ajo y una cucharadita de perejil picados. Por la mañana, dejadlo escurrir para que suelte todo el líquido antes de enharinar y freír. Podéis usar este mismo vino usado como adobo para añadirlo a la salsa.
El azafrán le da un color dorado, aunque solo necesita una pizca. La rica y cremosa salsa de vino la espesamos con un majado de pan frito, almendras y yemas de huevo cocidas. Las yemas actúan como espesante a la vez que le dan a la salsa una textura rica y cremosa.
Muslitos de pollo en pepitoria
Dificultad: fácil
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Ingredientes
Para 4 personas:8 muslos de pollo
harina para enharinar el pollo
1 cebolla
2 ajos
2 huevos duros
1 rebanada de pan
15 almendras
1/2 vaso de vino de Oporto (si no tenemos Oporto, podemos sustituirlo por cualquier otro vino dulce que tengamos en casa, por ejemplo Jerez)
1 vaso de caldo de pollo
1 sobrecito de azafrán molido
2 hojas de laurel
un poco de perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Preparación
Pelad y picad en brunoise la cebolla y los ajos. Reservad.
Salpimentad los muslos de pollo y enharinadlos. Doradlos en una cazuela baja con un poco de aceite de oliva (que cubra apenas el fondo). Cuando ya estén, sacadlos y reservadlos.
En la misma cazuela, y el mismo aceite, echad la cebolla y un poco de sal y cuando esté tierna añadid el ajo (esperad a que el agua que suelte la cebolla se haya evaporado, de esta manera freiremos el ajo y no lo coceremos). El ajo necesita menos tiempo que la cebolla. Poned el laurel y dejad que se terminen de sofreír. En ese momento añadid el vino. Dejad que se evapore y echad el caldo de pollo. Volved a poner el pollo en la cazuela y dejadlo cocer todo junto durante una media hora.
Freíd el pan y lo picáis en un mortero junto con las almendras, las yemas de los huevos y el azafrán molido. Las claras las cortáis a daditos más o menos grandes según prefiráis.
Cuando el pollo ya lleve la media hora cociéndose, añadid el majado del mortero (os será más fácil si añadís un poco de caldo al mortero para desleírlo). Yo prefiero sacar el pollo para mezclar bien el majado con el caldo y volverlo a introducir en la cazuela.
Finalmente un minuto antes de sacarlo echad la clara troceada y el perejil. Una vueltecita y ya está listo para servir.
Web: Commememucho
Fuente: este post proviene de COMMEMEMUCHO, donde puedes consultar el contenido original.
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