Toma cuerpo también en otras regiones de España, como Andalucía, Asturias, La Rioja o Cataluña, donde la carne de ave cobra un especial protagonismo, concretándose en el pollo de raza Prat, con D.O. e .IG.P., un suculento bocado que pone de relieve la importancia del producto y su conservación.
Pese a que todos sus ingredientes ya podían hallarse en el territorio peninsular antes del descubrimiento del Nuevo Mundo, las primeras menciones al pollo con almendras son posteriores a este hecho.
Muchas veces, para encontrar referencias a un platillo, tenemos que sumergirnos de lleno en la espléndida historia de la literatura española, en obras tan trascendentales como el Quijote. Aquí, su autor, Miguel de Cervantes, alude a tan singular y exquisita receta.
Al basarse en ingredientes puramente precolombinos, muchos sospechas que sus orígenes deben remontarse a antes de 1492, encontrando indicios en los recetarios árabes.
La gallina ibrahimiya podría ser el primer antecedente del pollo en salsa de almendras, figurando ya la yema de huevo como ingrediente principal.
Las pepitorias trascendieron con la carne de ave como principal ingrediente, no obstante, durante mucho tiempo era habitual encontrar conejo o vacuno como protagonista.
Las carnes se cocían en su propio jugo, para más tarde aderezarlas con azafrán, además de espesar la salsa con huevo y almendra molida.
En el recetario de Diego Granado, escrito en 1599, en su Libro del Arte de la Cozina, la pepitoria se presenta como un guiso de aprovechamiento donde tenían cabida las menudencias del pollo, es decir, la casquería como las alas, cabezas, patas, mollejas o hígados, sin aportar mucha más información acerca de su método de elaboración.
Probablemente, la versión que ha conseguido llegar trascender hasta nuestros días, beba de la inconmensurable aportación de Doña Emilia Pardo Bazán en la Cocina Española Antigua, escrito en 1913, y de María Mestayer de Echagüe, más conocida como la marquesa de Parabere.
Se instauró finalmente como un ágape navideño, eso sí, con el pavo eclipsando al pollo, dado su carácter más exótico y, por tanto, festivo. Ten presente que el éxito de este plato lo marca la materia prima.
Ingredientes:
Pollo ecológico de 1,5 kg.
Harina todo uso 50 g.
Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas
Laurel 2 unidades
Dientes de ajo 6 unidades
Vino blanco seco 200 ml.
Caldo de pollo 500 ml
Perejil fresco picado
Almendras tostadas y molidas 100 g
Huevos de corral L (yemas) 2 ud
Almendras tostadas y fileteadas 30 g
Sal marina
Pimienta negra recién molida
Elaboración:
Colocaremos la harina en un plato hondo y la salpimentaremos.Pasaremos el pollo cortado en unos 10 pedazos por la harina, dejando toda la superficie cubierta con una fina capa. Sacude los trozos para deshacerte del exceso de harina, y a continuación fríe los pedazos de pollo en una cacerola amplia de hierro colado a fuego medio, controlando la temperatura.
No es necesario que agregues demasiado aceite, ya que no se trata de una fritura al uso, sino más bien un sofrito, para marcar el pollo por ambas caras. Evita sofreír todo el pollo de golpe, pues eso provocará que se cueza, soltando mucha agua e impidiendo que se forme una costra crujiente en la piel, indicativo de que las proteínas se han transformado
Cada tanda se demorará unos 10 minutos, tiempo suficiente para que se doren por todos los lados. Seguidamente, retira el pollo e incorpora los ajos, sofriéndolos también hasta que tornen en un color dorado, tras lo cual, los retiraremos a un mortero para majarlos, quedando una pasta que agregaremos más tarde, pudiéndola ligar con un poco de aceite.
Vuelve a introducir el pollo en la cazuela y agrega las hojas de laurel y el puré resultante de ajos, removiendo mientras los sabores se integran. Verteremos el vino blanco seco (o rancio) y reduciremos prácticamente la totalidad del mismo, al menos dos tercios. Echa caldo de pollo suficiente como para cubrir el guiso, y cuece a fuego medio, tapado, durante 45 minutos.
Mezclaremos las almendras molidas con las yemas de huevo, empleando un poco de caldo de la cocción para obtener una ligazón que forme una especie de pasta. Añadiremos esta pasta a la cazuela, removiendo constantemente, y 10 minutos antes de que termine la cocción el fuego al mínimo. Al mismo tiempo, espolvorearemos el perejil picado fresco.
Como sugerencia de presentación, te propongo presentar el pollo en un plato bañado ligeramente con la salsa, que idealmente quedará espesa y trabada. Finalmente, como colofón, esparciremos unas almendras fileteadas por encima, rematando, si así se quiere, con una rama de cebollino. Acompaña el plato con unas patatas fritas o una ensalada verde.
¡Qué aproveche!
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