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Clasificación de la leche y sus variantes
En el mercado vamos a encontrar muchísimos tipos de presentación de la leche, distintas alteraciones de sus propiedades que dan como resultado un abanico enorme de posibilidades para satisfacer casi todos los gustos y preferencias.
Leche entera; dependiendo de cada país el tanto por ciento de grasa contenida puede variar, pero como norma general, tiene entre 3.5 – 5% de grasa (también dependerá de la raza de la vaca).
Leche semidesnatada; se le elimina la mitad de grasa.
Leche desnatada; se le ha eliminado casi toda la nata (crema de leche), quedando tan solo alrededor de un 0.5% de grasa.
Una consideración, aunque la leche sea baja en nata (crema de leche), no pierde sus propiedades nutricionales, puesto que sigue conservando calcio, proteínas y vitaminas, eso sí, su contenido en calorías es menor. A la hora de comprarla hay que fijarse en lo que marca el envase, puesto que el contenido de grasas debe constar de forma visible y explícita.
Leches vegetales; aquí se ha de tener en cuenta que es una alternativa a la leche propiamente dicha, no es leche en el sentido estricto de la palabra. Encontramos en el mercado: leche de avena, de arroz, de almendras, de cebada, de soja, etc. Algunas de ellas están enriquecidas con calcio puesto que, excepto la de almendras, contienen una proporción menor que la leche de vaca.
Leche en polvo (puede ser entera, semidesnatada o desnatada; se trata del líquido deshidratado a través de procesos técnicos para reducirlo a polvo. Para consumirla hay que volver a hidratarla con agua.
Leche condensada, evaporada o concentrada; en este caso solo se ha deshidratado parcialmente, por lo tanto, resulta ser una leche más espesa y suele contener bastante azúcar añadido. En realidad, la leche condensada suele reservarse para elaborar repostería y no para su consumo diario (por su alto contenido en grasa).
Leches enriquecidas; aquí encontramos todo un surtido de leches a las que se les ha añadido algún nutriente más: vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, hierro, etc.
Propiedades nutricionales
Son de sobra conocidos los beneficios de la leche para la salud y el mantenimiento de los huesos y los dientes, tanto en las etapas del crecimiento como durante el resto de la vida. Concretamente es rica en: proteínas de alto valor biológico (albúmina, caseína y proteínas del suero), vitaminas (A, B, D3 y E), agua (un 88%), ácidos grasos, glúcidos (lactosa) y minerales tales como el calcio y fósforo.
Usos de la leche en la cocina
Una de las principales razones de utilizar leche en las recetas es aportar humedad a las preparaciones. También la empleamos para que tarden más en cuajar los huevos y en la elaboración de ciertas salsas (bechamel, por ejemplo).
Y como no, es esencial en repostería, para preparar helados, cremas pasteleras, natillas, flanes, bavaroises, pasteles, arroz con leche, torrijas, yogures, entre otros.
También utilizamos leche en los platos salados, aunque su uso es más limitado puesto que se suele emplear nata (crema de leche), que es un derivado algo más graso, que les dará más consistencia a los pasteles de pescado, flanes de verduras y otro larguísimo etcétera de deliciosas recetas.
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