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Raviolis de setas y foie



La de hoy es una receta laboriosa porque hay que hacer la masa, el relleno y la salsa. Pero ya os decimos de entrada que el trabajo compensa y el resultado está para chuparse los dedos. Los raviolis, plural de raviolo que quiere decir “plegado”, es una de las muchas pastas rellenas de la cocina italiana. Este relleno puede ser de cualquier cosa, verduras, carnes, quesos Nosotras hemos optado por las setas y el foie. Es una combinación perfecta. La forma de los raviolis puede ser cuadrada, redonda o semicircular. Hemos empezado diciendo que la receta es laboriosa porque hay que hacerla a mano, pero si tenéis máquina para extender la pasta siempre os será de gran ayuda.

RECETA

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INGREDIENTES (para 4 personas)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

500 g de setas (Boletus Edulis) (pueden ser congeladas).

2 manojos de ajetes tiernos.

Dos cucharadas de aceite de oliva.

60 g de foie.

100 ml de nata (crema de leche) para cocinar.

INGREDIENTES PARA LA PASTA FRESCA

200 g de sémola de grano duro (semolina)

300 g de harina de trigo, más la necesaria para enharinar la encimera.

3 huevos grandes.

50 g de agua fría.

1 cucharada de aceite de oliva virgen.

INGREDIENTES PARA LA SALSA

1 botellín de nata (crema de leche) para cocinar 18% de materia grasa.

Las sobras del relleno.

Un poquito de sal.

Parmesano rallado.

300 ml de nata (crema de leche) para cocinar (Un botellín más el sobrante del relleno).


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PREPARACIÓN DEL RELLENO

Limpiar y cortar los ajetes en trocitos pequeños.

Poner una sartén con el aceite y una vez caliente sofreír los ajetes, añadir las setas y dejar hasta que reduzca.

Añadir la nata (crema de leche) y el foie, rectificar de sal y triturar teniendo cuidado de que no nos quede tipo puré, ya que este relleno tiene que ser más bien espeso.

Dejar enfriar completamente antes de hacer los raviolis. Se puede dejar hecho el día anterior.

Como sobra relleno lo utilizaremos para hacer la salsa.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

Triturar las sobras del relleno junto con la nata (crema de leche).

Poner en una sartén a calentar y rectificar de sal.


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PREPARACIÓN DE LA PASTA

Mezclar los dos tipos de harina.

Poner las harinas en un bol grande haciendo un hueco en el centro donde echar el resto de ingredientes.

Mezclar hasta que queden unidos todos los ingredientes. Volcar sobre una superficie de trabajo y amasar ligeramente hasta conseguir una masa homogénea que no se nos pegue en las manos. Se puede añadir harina, si la masa está muy pegajosa o un poco más de agua si nos quedara muy compacta.

Poner la masa en un bol tapada con papel film y dejar reposar media hora.

Coger porciones de la masa e ir pasándola por la máquina por el nivel más grueso, cada pasada hemos de doblar la masa en tres pliegues, repitiendo esta operación cuatro veces y siempre con la encimera bien enharinada.

Ir cambiando de numeración de forma progresiva hasta llegar al número dos, pasando la masa dos veces por cada número sin necesidad de hacer dobleces. Se trata de ir estirándola para que queden las láminas cada vez más finas. No olvidarse de ir enharinando la masa en cada pasada.

Cortar trozos un poco más grandes que la medida del molde de los raviolis.

Poner una placa o lámina de masa encima del molde, rellenar con una cucharadita del relleno elegido, pincelar ligeramente los bordes con un poco de agua y colocar otra placa encima. Pasar el rodillo hasta que quede bien marcado y se desprenda la masa sobrante.

Poner abundante agua con sal en una cazuela y cuando esté hirviendo echar los raviolis.

Hervir durante cuatro minutos, escurrir y servir inmediatamente cubiertos con la salsa y el queso recién rallado.







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