#carrilleras asadas a baja temperatura con pisto y sus jugos
Por admin,
12 mayo, 2014
los resultados son tan satisfactorios con la técnica de baja temperatura y al vacío que realmente engancha. La diferencia en el resultado satisfactorio es mayor con materias primas que necesitan cocciones más largas. Esta semana he estado haciendo pruebas con pescados y verduras y más adelante veremos los resultados. Ahora vamos con una #receta con un coste bastante bajo, con una carne de cocción larga que siempre sorprende por su melosidad y ternura: la carrillera. ¡Y como no va a ser tiernas si es la parte del cuerpo que recibe los besos!
Preparación: 15minutos
Tiempo de cocción: 18h 00min
Rendimiento: 4
Ingredientes:
carrilleras - 4sal -pimienta negra recién molida -albahaca -aceite de oliva virgen extra (AOVE) -para el pistocebolla - 200 gr brusoiseajo - 2 brunoisecalabacín - 200 gr brunoisetomates maduros - 250 gr pelados, picados y despepitadossal -azúcar -aceite de oliva virgen extra (AOVE) -para la guarniciónpatata - 240 grajo - 1 laminadocebolla - 100 gr brunoisesal -pimienta -aceite de oliva virgen extra -Instrucciones:
En primer lugar aliñamos las carrilleras y las envasamos al vacío. cocinamos a 65ºC durante 18 horas. Dependerá de la calidad de la carne y del tamaño, así que los tiempos son aproximados.
Una vez cocinadas nuestras carrilleras las sacamos de las bolsas y separamos los jugos de la carne que reservaremos hasta que las necesitemos.
Los jugos los calentamos a fuego lento en un cazo y los pasamos por un colador fino. Reservamos.
En una sartén doramos ligeramente los ajos, añadimos luego la cebolla y a los diez minutos el calabacín. Siempre a fuego lento. Por último incorporamos el tomate y dejamos que se sofría tranquilamente. Al final de la cocción añadimos el juego y rectificamos con la sal y el azúcar si fuera necesario.
Para hacer la guarnición cocemos las patatas en agua y sal el tiempo necesario. Las escurrimos y mantenemos. En una sartén doramos los ajos y luego incorporamos la cebolla. Cocinamos a fuego lento y cuando esté la cebolla a punto de caramelizarse añadimos la patata y la troceamos con la espátula de madera. Aliñamos al gusto y reservamos caliente hasta que a necesitemos.
A la hora de servir doramos por todos lados en una sartén con aceite de oliva las carrilleras. Cuando estén doraditas las fileteamos y las acompañamos con el pisto y la patata calientes.
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