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#receta colmenillas con salsa de foie y aire de cacao

qué sería de la vida sin pequeños caprichos

 
#murgoles

 

#colmenillas con salsa de foie y aire de cacao
Por admin, 16 abril, 2014
#colmenillas con salsa de foie y aire de cacao


esta mañana mi amigo tendero me ha dicho que tenía #colmenillas y me ha alegrado el día. Yo las conozco por otro nombre, #múrgulas o #múrgules y marcaron mis inicios en la cocina en un restaurante especializado en setas donde esta variedad se trataba como si fuera oro... ¡es oro! y ya no solo por el precio sino por sus características.

se trata de una seta de primavera y es el tesoro micológico de estas fechas. Especialmente aromática, nos traslada a la tierra húmeda y sus sotobosques en explosión multicolor. Tiene una textura que a nada se parece y recuerda más a algo marino que a una seta, una esponja cartilagisonosa que hay que tratar con mucho mimo. Es un espectacular ejemplo de un producto natural capaz de protagonizar nuestros sentidos.

Sólo hay que tener un detalle muy en cuenta antes de ponernos a cocinar, las #colmenillas son tóxicas si las comemos crudas, siempre hay que cocinarlas en su totalidad.

Sin más, vamos a encender los fuegos.

 

 Preparación: 5minutosTiempo de cocción: 20minutosRendimiento: 2-4Alérgenos: lactosaIngredientes:colmenillas o múrgulas - 200 gragua -sal -caldo de ave - 120 mlaceite de oliva virgen extra -para la salsafoie de pato - 40 grnata (crema de leche) líquidapara cocinar - 120 grpimienta blanca molida -sal -para el aire de cacaocacao puro en polvo - 20 gragua - 60 mllecitina de soja - 1 cucharadita (-1gr)Instrucciones:
En primer lugar blanqueamos las #colmenillas en agua salada un minuto escaso, las colamos y desechamos el agua sobrante.

En una sartén amplia engrasada con aceite de oliva las salteamos unos minutos a fuego vivo. Luego incorporamos el caldo y dejamos que reduzca completamente a fuego lento.

Mientras tanto en un cazo fundimos el foie a fuego lento para que no caramelice y evitar que amargue. Incorporamos la nata (crema de leche) líquida y cocinamos a fuego lento quince minutos. Trituramos, rectificamos elpunto de sal y pimienta y reservamos la crema templada.

Para hacer el aire de cacao, mezclamos éste con agua a 45 grados y después con la lecitina de soja. Ahora tenemos varias opciones para introducir aire a la mezcla. La tradicional, que sería hacerlo con unas varillas, con una batidora y una muy efectiva y original, con una bomba de aire para peceras. Sí, sin duda es la manera más efectiva y lo único que tenemos que hacer es introducir la goma en un vaso con la preparación y esperar unos minutos a que la bomba cree las suficientes burbujas y la lecitina haga su función estabilizándolas. Con las varillas o con la batidora sale igual, quizás las burbujas de aire más pequeñas, pero sin más problema.

Con el #aire de cacao y su aroma lo que pretendo es transportar al comensal a la tierra húmeda, a ese sotobosque mágico donde encontramos las #múrgulas. Este aire ligeramente amargo y arenoso pretendo que sea la sensación del cazador de #setas cuando se adentra en su búsqueda y el bosque le abraza hasta su más secreta intimidad.

#receta colmenillas


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Etiquetas: recetas de primeros

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