Hablar de paella valenciana tradicional es muy delicado, pues existe una forma muy concreta de hacerla. Históricamente, la receta de paella valenciana se ha preparado, desde hace siglos, con arroz, garrofón (tipo de alubia blanca plana), bachoqueta (similar a la judía verde plana), conejo y pollo troceados.
Receta paella valenciana
Los datos de elaboración y distingo de la paella valenciana de otros arroces, como los arroces catalanes, aparece en diversos manuscritos. Ya en el siglo XVIII, el padre franciscano Josep Orri hace referencia a a ello. Un plato famoso que ha trascendido fronteras y que los turistas adoran, al igual que los españoles. La paella que os voy a enseñar es, podríamos decir, que la receta más fiel que se puede seguir.Ahora bien, hacer un buen arroz no es tarea fácil y resulta necesario seguir una serie de pasos para que quede en su punto, no se pase o esté demasiado crudo. No es sencillo encontrar determinados ingredientes fuera de Valencia. Por lo que en ocasiones toca adaptarnos, aún a riesgo de encontrarnos con un purista defensor de la esencia que nos diga que eso no es una paella de Valencia.
Ya sabéis que siempre os digo que hagáis la comida según vuestros gustos. Eso sí, no le pongáis chorizo o huevos fritos y comentéis que es la auténtica paella valenciana; sería un arroz con ingredientes diversos. En mi caso hay algo que no puedo evitar, ponerle un poquito de pimienta a la carne, pero la paella valenciana se hace con la carne sin pimienta. El romero le aporta un toque espectacular. Algunos valencianos no lo usan y otros, sí. Para mí, cuando no la hago a la leña, se me hace indispensable.
Si os gustan las recetas de arroces, os animo a preparar este arroz al horno y el arroz con pollo. También os encantará el arroz tres delicias y el arroz a banda. Y ahora, amigos, vamos allá, ¡al lío!
Tiempo de elaboración:
Tiempo de cocinado: 55 minutos
Tiempo total: 1 hora y 5 minutos
Ingredientes:
1 kg de pollo cortado en trozos
500 g de conejo cortado en trozos
150 g de garrofón (judía blanca, grande y plana)
150 g de bachoqueta o judía verde plana
2 tomates grandes de pera
75 ml de aceite de oliva virgen extra
pimienta (solo para la carne, opcional)
sal
4 g de azafrán
1 cucharadita de pimentón dulce
2 ramas de romero
agua hasta pasar los remaches del asa
colorante
Cómo hacer una paella
2. A la hora de cocinarla prefiero hacerlo a leña, pero no siempre es posible. Así que empleo lo que en denominan, en las tiendas que los venden, paellero de gas.
3. Este fogón para cocinarla se caracteriza porque tiene dos aros, una interno y otro externo. A la hora de hacer el sofrito solo empelo el interior (el pequeño).
4. La paella que he usado tiene 53 centímetros de base. El fuego interno lo ponemos al máximo, vertemos aceite de oliva virgen extra.
5. Ahora ponemos un buen puñado de sal bordeándola para que no nos salten el pollo y el conejo al cocinarlos.
6. Agregamos las carnes cuando el aceite esté bien caliente y aderezamos con sal y pimienta (esta es opcional).
7. Ojo, la paella debe estar bien nivelada para que el arroz se cocine por igual. Cualquier golpe puede hacer que se produzca un desnivel.
8. El pollo y el conejo lo vamos a mantener al fuego hasta que esté muy bien cocinado. Daros cuenta que todo lo que se quede en el fondo del recipiente le aportará sabor a nuestra paella, al arroz.
9. Cuando a la carne le falten un par de minutos para estar en su punto, introducimos el hígado del pollo y lo salamos.
10. Con la carne y el hígado cocinados, añadimos la bachoqueta partida y el garrofón en el centro, y bajamos el fuego un poco.
11. El garrofón fresco es más complicado encontrarlo fuera de la comunidad valenciana, pero sí que lo venden congelado.
12. Cocinamos durante 2 o 3 minutos y seguidamente echamos el tomate rallado con un poco de sal para el sofrito de la paella.
Paella valenciana receta, el sofrito
2. Justo cuando el tomate esté listo, hacemos un hueco. Colocamos el azafrán y el pimentón, removemos rápidamente, durante unos segundos.
3. Transcurridos unos 5 segundo, vertemos el caldo o agua caliente. Debe llegar por encima de los remaches de la paella.
4. Encendemos el fuego exterior, mantenemos el interior y ponemos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir.
5. En el momento en el que rompa a hervir incluimos unas ramitas de romero, un poco de colorante al gusto (opcional) y sal. Comprobamos para que tenga el punto justo de sal.
6. Bajamos el fuego transcurridos los 10 primeros minutos de cocción (5 o 6 en placa). Lo habitual es que la paella se haga en horno de leña.
7. Como no todos podemos, existe esta otra opción e incluso, en la placa. Hacemos lo que podemos con lo que tenemos.
8. Cuando el caldo o agua llegue a la altura de los remaches (ese es el punto justo en el que debe estar), incluimos el arroz tras apartar un poco la carne y demás ingredientes.
9. Tras hacer una especie de fila, comenzamos a echar el arroz en esa línea. Luego lo distribuimos por toda la paella de manera uniforme y no lo volveremos a tocar más.
Paella de carne, últimos pasos
2. Después bajamos el fuego (en placa sería a 4 o 5 sobre 9) y así lo tendremos los 12 minutos restantes.
3. Es muy importante que el fuego sea uniforme para que el arroz de nuestra paella tradicional se cocine y el caldo se evapore.
4. A mitad de la cocción probamos el punto de sal por si fuera necesario añadir un poco más y retiramos las ramitas de romero.
5. Pasados los 17 minutos de cocción del arroz de nuestra paella valenciana, apagamos el fuego y la dejamos reposar entre 5 y 7 minutos a lo sumo.
6. Si habéis regulado bien el fuego para que se hiciera el arroz al tiempo que se evaporaba el agua, os va a quedar un grano suelto.
7. Incluso, puede que logréis hacer una paella valenciana con socarrat. ¿Qué es el socarrat? Esa capa de arroz tostado que queda entre la paella (recipiente) y el arroz superior.
8. Es decir, esa capa caramelizada y un poco tostada (que no quemada), y que adquiere todos los sabores del fondo del recipiente, de la cocción.
9. Ya solo queda cortar unos limones, si os gusta el arroz con limón, y llevar nuestra paella de carne a la mesa.
10. Podéis serviros en vuestros platos o comer directamente. Eso último es lo más típico en Valencia.
11. En caso de que queráis, usad pan; para mí está perfecta así.
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