Lo más importante para hacer un buen risotto es el caldo. El caldo o fondo que utilicemos es el que garantizará que tenga un excelente sabor más allá del tipo de ingredientes que utilicemos.
En este risotto extraer todo el sabor de los langostinos a través de las carcazas y cabeza es es fundamental. En esta receta todo el paso a paso para hacer el caldo o fondo y el risotto.
INGREDIENTES
Arroz Carnaroli 200 gr, cebollas medianas 2, langostinos enteros 5, vino blanco 250 cc, manteca c/n, sal, pimienta, caldo de vegetales 1 L (ó 1 litro de agua y cubitos de caldo de vegetales) y eneldo u hojas de hinojo.
PREPARACIÓN(fondo/caldo de langostinos)
Picar 1 de las cebollas.En una olla saltear la cebolla con un poco de manteca hasta dorar.Pelar los langostinos. Añadir las carcazas y cabeza a la olla con las cebollas (reservar en la heladera los langostinos pelados ya los utilizaremos en el risotto).Saltear dos minutos y luego con un pisapapas aplastar.Añadir 125 cc de vino blanco y subir el fuego a máximo para evaporar rápidamente el alcohol.Añadir el caldo y cocinar durante 25 minutos a fuego medio. Continuar aplastando de tanto en tanto con el pisapapas para extraer el sabor lo más que podamos.Colar con una malla fina y mantener tibio en una cacerola a fuego mínimo.
PREPARACIÓN(risotto)
Picar finamente 1 cebolla.Cortar los langostinos pelados en rodajas.En una sartén o cacerola añadir una cucharada de manteca, derretir y agregar la cebolla picada.Añadir un poco de sal para que comience a sudar. De esta manera evitamos que se queme o doren los bordes de la cebolla.Añadir los langostinos una vez que la cebolla se haya transparentado.Agregar el arroz sin parar de mezclar hasta que los granos se pongan brillosos. Este proceso se denomina nacrado o nacarado. Es importante que al hacerlo el arroz no se o queme o tueste ya que sino nunca se cocinará.Añadir el vino blanco, mezclar y subir el fuego durante un minuto para que evapore el alcohol.Bajar el fuego y añadir de a poco parte del caldo hasta cubrir el arroz. A partir de este momento mezclar constantemente para que comience a despedir el almidón.Revolver y cuando el arroz haya absorbido el caldo volver a agregar repitiendo el proceso durante toda la etapa de cocción (Es importante que el caldo se agregue cuando haya desaparecido).El risotto está listo cuando el arroz está al dente y cremoso. Para darse cuenta del punto, el grano debe tener cierta resistencia al morderlo.Tres minutos antes de estar al dente, apagar el fuego, añadir dos cucharadas de manteca y las hojas de eneldo picadas. Revolver por un minuto. Luego dejar reposar durante 2 minutos antes de servir.Listo! A Disfrutar!
TIPS
Puede utilizarse arroz Carnaroli o arroz Arborio.Aproximadamente la cocción del arroz en un risotto ,lleva entre 16 y 18 minutos.El caldo debe agregarse de apoco, a medida que el arroz lo va necesitando.Si se remueve constantemente, muchas veces no es necesario añadirle manteca al final, ya que queda cremoso.El caldo siempre se debe mantener caliente y ppor lo general se requiere de caldo 5 veces la cantidad de arroz que se utiliza. Es decir si utilizamos 100 gramos de arroz necesitaremos de caldo 500 CC.Se calculan entre 80 y 100 gramos de arroz por persona.
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