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Rodaballo con langostinos en papillote



¿Habéis probado el rodaballo?. Por si no lo conocéis aún. Es un pescado blanco muy sabroso que se puede preparar guisado, frito, al horno, a la plancha, o en papillote. El aspecto del mismo no deja ver todas sus cualidades, por esa razón hoy lo he querido presentar de una manera sencilla pero vistosa, para que veáis que con un poco de imaginación se puede conseguir un gran resultado.





Pedir en la pescaderia que os saquen los filetes y llevaros también las raspas y la cabeza para hacer un fumet. Ya veréis que caldo más sabroso y perfumado hace, es de los que más me gusta para utilizar en platos finos, salsas, y cremas.

Empecemos por comprar:

Un rodaballo de 1 1/2 aprox. para cuatro personas

4 cebolletas de verdeo pequeñas

4 zanahorias pequeñas

12 langostinos grandes

Pimienta blanca

Cebollino fresco

Whisky

Aceite de oliva

Sal

Para el fumet

Las espinas y la cabeza del rodaballo

1 cebolla mediana

12 granos de pimienta negra

Un buen ramillete de perejíl fresco (imprescindible)

1/2 l de agua mineral

Sal

                                                              


Preparar el fumet con todos los ingredientes. Hervir por espacio de 30 minutos y colar. 

Limpiar los langostinos dejando la cola. Al separar la cabeza quitar también la tripa negra que veréis en la parte alta del lomo.

Poner cuatro o cinco cabezas en un cazo con un poco de aceite de oliva (apenas un hilo) y sofreír a fuego lento hasta que cojan un poco de color. Añadir 250 ml de caldo pescado y hervir cinco minutos. Poner la mezcla en otro recipiente y triturar. A continuación colar.

Reducir a fuego lento el fumet colado junto con una cucharada rasa de Whisky por espacio de cinco minutos. 

Encender el horno a 200º

Colocar sobre papel para horno las hortalizas cortadas en juliana fina (utilizar también la parte verde más tierna de la cebolleta. Encima un filete de rodaballo y tres langostinos por comensal. Condimentar con sal, pimienta blanca, un hilo de aceite de oliva, y la reducción del fumet convertido en un riquísimo condimento con sabor a marisco, pero muy suave.
Cocinar durante 20 minutos, con el horno bien caliente, y servir inmediatamente.

Se sirve así



También podéis servirlo directamente en el plato, pero es preferible calentar éste primero. El pescado se enfría enseguida.



¡Qué aproveche!

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