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SABAYON CON VINO DULCE MOSCATEL MALAGUEÑO, NATA MONTADA (crema de leche) Y UVAS PASAS DE MALAGA




"La Vendimia" (Del genial escritor malagueño D.Arturo Reyes).

Llegó ya el estío;

ya el campo se llena

de luz y perfumes

y dulces cadencias

y fúlgidos tonos;

ya, verdes y espléndidas,

de pámpanos cubren

los montes las cepas; 

ya Baco, sediente,

levanta en la diestra 

la copa en que ardiente

desdórdase el néctar....... 

Y con ése néctar de Dioses, fruto de las vides malagueñas, preparé éste dulcísimo postre.



Pueblos malagueños, amarrados a las laderas de los montes, tendidos en los valles o asentados en las cumbres, apacibles, luminosos, cubiertos por un manto de resplandeciente blancura que miran al Sol, pueblos de la Axarquía, paraíso de la Moscatel de Alejandría.  

En sus verdes valles crecen frutos tropicales, aguacates, chirimoyos, mangos?y en sus alrededores, en sus alrededores se alternan olivos, encinas, almendros y viñas.  

Desde la misma orilla de la mar, desde la costa, las carreteras trepan hacia los montes, muchos de ellos llenos de vides y entre ellas los aislados cortijos que a su vera se aprecian, como si de una alfombra mágica del pasado Andalusí se tratase, los inclinados secaderos de uva, marrones y brillantes racimos mirando siempre al Sur.      Las mismas alfombras que ya  engalanaban la Axarquia, las tierras de Oriente malagueñas hace cientos de años, cuando Idris II (sexto rey de la Taifa de Málaga al ocupar el trono entre 1042 y 1047), se deleitaba con el "Xarab almalaqui" el dulcísimo jarabe malagueño, el vino dulce moscatel de Málaga.

Esos vinos, cuya producción, es una de las más antiguas en Europa; el viñedo fue introducido en Málaga por los griegos  sobre el año 600 a. C y desde entonces, son mundialmente famosos.

Viñedos espectaculares situados en pronunciadas pendientes de pizarra, donde por estrechos y curvados caminos, a lomos de los mulos a final de Agosto los lugareños recogen la uva, tiempo de vendimia de la dulcísima uva moscatel de Málaga.  

Uvas recogidas a mano por los agricultores y secadas al cálido y generoso sol del otoño  malagueño, extendidas las uvas en los paseros,  hasta conseguir su punto exacto de humedad y sabor, aprovechando la tradición ancestral de las paseras, mujeres que dejaban las uvas solearse nada más ser recogidas.

A mediados del siglo XIX,  las proximidades del Puerto de Málaga, albergaba la mayoría de los almacenes, donde se preparaban para la exportación las pasas moscateles, los higos secos, los vinos moscateles, las almendras, la naranja amarga para las confituras inglesas y tantas otras delicias tan apreciadas en todo el mundo como los mejores postres de Navidad.

Esta actividad era febril en el mes de Octubre, tanto más cuanto más próxima era la llegada de los navíos que habían de transportar la mercancía que tanto estimaban los paladares extranjeros, llevando el nombre de Málaga, como en la época de la antigua Roma, a todos los rincones del mundo.

Vino moscatel y uvas pasas malagueñas para un riquísimo postre que encierra todo el Sabor a Málaga: Sabayón con vino moscatel malagueño, nata montada (crema de leche) y uvas pasas.



El sabayón  o sambayón, en mi afán de aprender el origen no sólo de la receta en sí, sino del nombre de la misma he podido leer que proviene del italiano "zabaglione" y ésta a su vez del italiano arcaico zabajone.

Su origen es incierto, puede deberse a la muy antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes a base de vino y de yema de huevo (tal y como expliqué en la entrada anterior de Mi cocina); costumbre extendida no sólo en los países mediterráneos, sino prácticamente en toda Europa.

La receta aparece por primera vez en el Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, publicado alrededor de 1465, sin que especificase ningún origen geográfico del zabaglione,    

¿Cómo lo hice?


Para dos copas:


Ingredientes:

Para preparar el sabayón:

Dos yemas de huevo, medio vaso de vino dulce moscatel malagueño, una cucharada sopera de azúcar blanca.

Para la nata (crema de leche):

Un bote de nata (crema de leche) para montar que tenga entre el 35 y el 40 % de materia grasa (200 ml.) y 70 grm de azúcar glacé.


Para decorar:

doce uvas pasas (a ser posible malagueñas, suelo tenerlas macerando en vino moscatel durante dos o tres dias para que se empapen de vino y estén más jugosas.


Los pasos a seguir:


Montar la nata (crema de leche) siguiendo estos pasos:

Meter el bote de nata (crema de leche) quince minutos antes en el congelador, así como el cuenco e incluso las varillas que se vaya a utilizar.


La nata (crema de leche) tarda muy poco tiempo en montar, normalmente no más de 4 minutos, y te darás cuenta de cuándo está lista cuando la veas firme y se empiece a ver un ligero brillo en su superficie. Es el momento de parar, ya que si seguimos batiendo obtendremos mantequilla.


Echar la nata (crema de leche) en el bol y empieza a batir a máxima potencia.

Cuando empiece a tomar consistencia cremosa, añadir el azúcar poco a poco y continuar batiendo sin dejar de vigilar. En cuanto se compruebe que está consistente y empieza a brillar, ya está lista.






A continuación:

En un cuenco echar las yemas y el azúcar restante, removiendo hasta que se mezclen de manera homogénea y las yemas aumenten de volumen. 





Añadir poco a poco el vino con ayuda de una cuchara de madera, hasta que quede una crema homogénea.



Echar la mezcla en un cazo y éste a su vez dentro de una cacerola con agua, al baño maria e ir cociéndolo a fuego lento, sin dejar de remover con la cuchara de palo hasta que espese.


Repartir en la copa



decorar con la nata montada (crema de leche) y las uvas pasas bien empapadas del dulce vino moscatel malagueño.





Vinos de Málaga con Denominación de Origen   

  



¿Y no lo van a probar?



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