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Salmón marinado




Cuando veo esos salmones plateados y rotundos en el mostrador de la pescadería mirándome... ¡No me puedo resistir! Me los llevaría a pares!
Más de seis kilos pesaba el amigo que me llevé a casa esta vez. Aunque una vez sin cabeza, espina, escamas y aletas ya no era lo mismo.
Para marinar usé los lomos de medio a cola. En limpio pesaban 1,520 kg. Una vez marinado, fileteado y sin piel, saqué 1,200 kg de Salmón Marinado. Ummmm!!! Me encanta!!!

Utilizo las proporciones que me pasó mi amiga Mercedes y desde que las probé ya no he hecho otras.
Como estos bichos tienen la costumbre de ser cada uno de un tamaño, os voy a dar las cantidades necesarias por kg de salmón y según lo que pese vuestro salmón, hacéis una regla de tres para saber vuestras cantidades y tiempo.

Ingredientes por Kg de salmón.
Sal marina gruesa 270 gr
Azúcar común 240 gr
Eneldo
Pimienta negra
Salmón 1 kg
Tiempo de marinado:  30 horas por kg.

Procedimiento:
Pedimos en la pescadería que nos arreglen el salmón en lomos y lo desescamen. Comprobamos pasando un dedo por encima de los lomos que no quedan espinas y retiramos las que queden con una pinza. Yo siempre escojo la parte de la cola porque tiene muy pocas espinas y es menos grasa.



Mezclamos en un cuenco la sal con el azúcar, unas ramas de eneldo muy picado y pimienta molida gruesa. Mezclamos todo y hacemos una cama con la mitad de la mezcla sobre un trapo limpio de algodón.



Colocamos el salmón con la piel sobre la sal, espolvoreamos eneldo y pimienta y tapamos con el otro lomo.





Cubrimos con el resto de la sal y hacemos un paquete con el trapo. Ponemos sobre una rejilla y esta sobre una bandeja. Poner un peso sobre el paquete de salmón. Unos bricks de leche o una lata de tomate grande servirá. Dejar en la nevera o en un lugar frío. En Valencia aún hace muchísimo calor así que lo puse en la nevera.



Durante el marinado el paquete empezará a sudar una especie de jarabe que se irá depositando sobre la bandeja. El jarabe no debe estar en contacto con el salmón (por esto lo de la bandeja). Cada 12 horas más o menos damos la vuelta al paquete y desechamos el jarabe de la bandeja.

Transcurrido el tiempo necesario (yo lo tuve 45 horas), podemos probar el salmón a ver si tiene el punto que nos gusta. Tened en cuenta que la parte de la cola se seca antes que la de la cabeza y cuanto más ancha sea la parte marinada más crudito estará. A mi me gusta poco hecho, es decir que no esté muy seco, con el tiempo que estuvo fue suficiente pero si os gusta más seco solo tenéis que dejarlo más horas.

Retiramos la sal y lavamos bien los lomos bajo el grifo, secamos con un papel de cocina y empezamos a filetear desde la cola hacía arriba.

Yo uso un cuchillo jamonero, me gusta cortarlo fino y voy haciendo paquetitos de unos 150 o 200 gr y los congelo, así solo tengo que sacarlo media hora antes de consumirlo y está perfecto, como recién cortado.
Las puntitas que van quedando las pongo en un bote con aceite, eneldo y pimienta y las meto en la nevera, así tengo salmón listo para las ensaladas.



Tened lista la receta para la semana que viene, vamos a hacer un pastel de salmón de chuparse los dedos.

Besos



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