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Salmonetes a la emulsión de aceite

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Con ésta receta participo en el reto mensual de Cooking the Chef, éste mes cocinamos con el chef Joel Robuchon  y yo he preparado, inspirada en su plato, unos salmonetes a la emulsión de aceite acompañados con verduritas.

Joel Robuchon fue un cocinero francés de fama reconocida intercionalmente. Fue el famoso cocinero del restaurante “Jamin” de París. Escribió diversos libros de cocina especializados y poseía una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo.Con un total de 32 en sus diversos restaurantes. Llamado el chef del Siglo.

Ingredientes :

4 salmonetes

1/2 cebolla

1/2 puerro

1 diente de ajo

Un poco de eneldo

1 hoja de laurel

1 tomate pequeño

1 vaso de fino

Sal y pimienta negra

Verduras variadas para acompañar

Aceite
Preparación :

Hacer lomos de los salmonetes, sacar las espinas y reservar las raspas y las cabezas. Guardar los lomos en la nevera.

Con las raspas haremos un caldo. Sofreímos en un poco de aceite la cebolla en trozos, el puerro, el tomate, el diente de ajo prensado, el laurel, eneldo, un poco de pimienta y sal (poca ya que se va a reducir y si no nos quedaría salado) .

Cuando esté todo bien pochado le añadimos el vino  dejamos evaporar el alcohol y reducimos hasta que no quede líquido.

Agregamos las raspas y cabezas de los salmonetes, doramos unos minutos y añadimos agua fría hasta cubrir. Dejamos cocinar media hora y colamos.

Con el caldo restante lo ponemos en un cazo y dejamos reducir hasta que quede unos 125 ml.

Hervimos las verduritas por separado  para que cada una tenga su punto de cocción, reservamos en caliente.

Sacaremos los lomos de los salmonetes de la nevera una media hora antes.

Precalentamos el horno a 200 grados.

En una fuente de horno con papel sulfurizado pincelamos el papel y colocamos encima los salmonetes que pincelaremos por encima y metemos al horno unos 5 minutos, al retirarlos le pondremos sal maldon por encima.

Para terminar la salsa emulsionaremos el caldo reducido con 4 cucharadas de aceite en una minipimer, iremos echando al hilo el aceite hasta que emulsione.

Para el montaje ponemos 4 lomos superpuestos para que coja altura y las verduritas de acompañamiento, regamos con un poco de la salsa de emulsión de aceite.

Riquísimos los mejores salmonetes que he comido en mi vida. La salsa es deliciosa y la podéis preparar para otros pescados.

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