SAVARIN

 

Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de junio nos invita a preparar un clásico de la cocina Francesa: Savarin.
Este pastel en forma de corona, que lleva el nombre del célebre gastrónomo francés Jean - Anthelme Brillant - Savarin, se emborracha de almíbar aromatizado generalmente con ron y se acompaña con frutas y crema chantilly. Es uno de los postres más apreciados en Francia, durante los últimos 150 años. La masa del Savarin se elabora con levadura de panadero, es lo interesante de este pastel, y la preparación de la masa en si, no presenta ninguna dificultad, es muy fácil de elaborar. La textura del pastel es blanda, incluso esponjosa, pero con una miga firme, y tiene un sabor característico gracias a la levadura. Lo importante de esta receta es el almíbar, el pastel se tiene que mojar, empapar, muy bien con el almíbar, si no, pierde toda la gracia. Y lo del acompañamiento, se puede acompañar con crema chantilly, fruta fresca, macerada, o en almíbar, o simplemente solo con crema chantilly y alguna salsita.
   

Yo en esta ocasión os presento el Savarin clásico con un toque de albaricoque. Os lo presento con unos albaricoques macerados, lo pincelo con una mermelada de albaricoque casera y también lo acompaño con una salsita de caramelo, que le da otro toque especial de textura, sabor y aroma. Para aromatizar el almíbar aparte del ron, añado unos clavos, que le aportan un aroma característico al almíbar, y que combina muy bien con el albaricoque.
Espero que os guste la receta de hoy, y aunque los pasos de elaborar esta receta son unos cuantos, os puedo asegurar que no tiene ninguna dificultad en su elaboración. Os animo a que preparéis esta receta, y me contéis vuestra experiencia.

Utensilios necesarios:
Tamiz, cazo, molde Savarin o cualquier molde corona de 23cm de diámetro, espumadera, batidora eléctrica de dos varillas, cuchara de madera, bascula alimenticia, colador, rallador, exprimidor de zumo y papel film de cocina.

 

SAVARIN

Ingredientes para el bizcocho Savarin:
250gr de harina de fuerza
3 huevos batidos, tamaño L
80ml de leche, a temperatura ambiente
20gr de levadura fresca, la de panadero
1 pizca de sal
1 cucharadita de azúcar
50gr de mantequilla en pomada, a temperatura ambiente
ralladura de 1 limón

Ingredientes para el almíbar al ron:
250gr de azúcar
250ml de agua
125ml de ron añejo
8-10 clavos
la piel rallada de 1 limón, solo la parte amarilla
la piel rallada de 1 naranja, solo la parte naranja

Ingredientes para los albaricoques macerados:
400gr de albaricoques deshuesados
más el almíbar al ron, previamente preparado

Ingredientes para la mermelada de albaricoque - rápida y fácil:
500gr de albaricoques deshuesados
250gr de azúcar
el zumo y la ralladura de medio limón

Ingredientes para la salsa de caramelo:
100gr de azúcar
1 cucharadita de zumo de limón
200ml de nata (crema de leche) para montar, 35% MG como mínimo     Ingredientes para la crema chantilly al ron:
300ml de nata (crema de leche) para montar, 35% MG como mínimo
1 cucharadita (de postre) de azúcar
1/2 cucharadita (de postre) de ron añejo

    
Preparación bizcocho Savarin:Tamizar la harina y añadir la pizca de sal.   Poner la mitad de la leche en un vaso y entibiarla en microondas. Entibiarla no calentarla, si no, quemaríamos la levadura, tiene que estar tibia, ni muy caliente, ni tampoco fría. Deshacer la levadura fresca en el vaso con la leche, añadir el azúcar, mezclar bien y dejar reposar hasta que doble su volumen. De esta forma le ayudamos a la levadura que efectué más rápido, y también comprobamos su estado. Echamos el azúcar en este momento porque tiene un efecto químico sobre la levadura, y ayuda en su fermentación.    Poner la harina en un cuenco, hacer un hueco en el centro y verter los huevos batidos y la levadura ya fermentada, mezclar hasta que se junte todo. Añadir el resto de la leche, poco a poco, e ir amasando la masa. Esta masa es bastante liquida, pero se trabaja muy bien con las manos. Yo la amaso con las manos porque me gusta trabajar las masas con las manos, así percibo su estado en cada momento, pero si tenéis un robot, perfectamente se puede amasar en el robot. Amasar la masa con la palma de la mano y con unos golpes planos, hasta que este lisa. Hay que sostener los dedos juntos y llevar la masa contra las paredes del cuenco, dando golpes planos con la masa.    Cuando veáis que la masa está quedando homogénea, lisa y elástica, y al levantarla se sostiene en una sola pieza, se estira como si fuera un hilo, ya está lista.Taparla con film transparente de cocina y dejarla reposar. Tiene que triplicar su volumen.           Una vez haya reposado, y triplicado su volumen, tendrá este aspecto. 

   Ahora es el momento de añadir la mantequilla. La mantequilla sobre todo tiene que estar muy blanda. Incorporarla a la masa, y trabajar la masa de nuevo, unos 3 - 4 minutos, o hasta que vuelve a adquirir una textura elástica.Engrasar un molde Savarin con mantequilla, y verter la masa en el molde.      Tapar con papel film de cocina y dejar reposar de nuevo, hasta que haya alcanzado dos tercios de la altura del molde.

   Una vez haya reposado tendrá este aspecto.Hornear el Savarin, durante 25 - 30 minutos, a 180ºC (horno con ventilador) - 190ºC (horno normal).           Una vez horneado, antes de emborrachar con el almíbar, dejar enfriar por completo.            ................................................................................................................................................................... Preparación almíbar al ron:Poner a hervir el agua con el azúcar, a fuego medio durante 5 minutos. Hay que conseguir un almíbar ligero.Añadir los clavos, la ralladura de naranja y limón.Apartar del fuego, dejar enfriar un poquito y añadir el ron....................................................................................................................................................................

Preparación albaricoques macerados:Pelar unos albaricoques, deshuesarlos, y cortarlos en dados, o con la ayuda de una cucharilla o un vaciador de melón forme unas bolas de albaricoque. Es lo que he hecho yo, ya que los albaricoques que tenía eran de un tamaño hermoso, y me permitían formar las bolas sin problema. Lo importante que el peso sea de unos 400gr de albaricoques limpios.   Verter los albaricoques en el almíbar tibio, previamente preparado, tapar y dejar macerar durante 1 hora. Luego colar y reservar.Muy importante, guardar el almíbar también, con el más tarde emborracharemos el Savarin.         ...................................................................................................................................................................
Preparación mermelada de albaricoque - rápida y fácil:Lavamos, deshuesamos y cortamos en 4 los albaricoques. No hace falta pelarlos. Lo importante es que todos los albaricoques sean maduros, que no haya alguno verde, ya que si no la mermelada luego se puede agriar. La proporción es 2:1, dos partes de albaricoques y una de azúcar. No os pasáis con el zumo de limón, para que la mermelada no tenga un sabor muy ácido.    Se colocan los albaricoques en un recipiente, uno que puede ir al fuego, y se espolvorean con el azúcar, se rocían con el zumo de limón, se añade la ralladura y se llevan al fuego vivo. 

   Hay que ir removiendo a menudo la mermelada, con una cuchara de madera, raspando bien el fondo para que no se pegue.También con una espumadera se ira retirando la espuma que se ira formando, con la cocción. Si dejamos la espuma esta haría también agriar la mermelada.

   Se dejara cocer a fuego vivo unos 20 minutos, luego hay que bajar el fuego y cocer unos 20 minutos más.Para comprobar si el punto esta bien, se coge un poco de mermelada en una cuchara, se deja entibiar un poco y con la yema de los dedos se ve si esta bien pegajosa al tocarla. Si se pegan los dedos la mermelada está en su punto. También se puede coger un poco de mermelada entre el dedo pulgar y el dedo índice, se estira, y si se forma como un hilo con la mermelada, o sea no se corta, está lista.

   La mermelada cuando está lista adquiere un colorcito como dorado, cuando veáis que está cambiando de color, de naranjado a dorado ya está, la podéis apartar enseguida del fuego. Cambia de color porque el azúcar va caramelizando y los albaricoques han perdido casi toda su agua.Dejar enfriar por completo.     ...................................................................................................................................................................

Preparación salsa de caramelo:Con el azúcar y el zumo de limón hacemos un caramelo. Cuidado que no se os queme el azúcar, si no la salsa amargara.Aparte en otro recipiente llevamos la nata (crema de leche) a ebullición.Cuando ya tendremos nuestro caramelo listo, vertemos sobre el la nata (crema de leche) caliente, con mucho cuidado de no quemarnos, y llevamos al fuego de nuevo durante 2 - 3 minutos, que vaya reduciendo un poco.Luego apartamos y dejamos enfriar.
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Preparación crema chantilly al ron:Batir la nata (crema de leche) para montar bien fría con el azúcar, hasta que forme picos blandos.Aromatizar con el ron y segur batiendo hasta que esté bien batida y de una textura espesa.Guardar en la nevera hasta su utilización.No añadís más cantidad de ron de la indicada, si no la crema sabrá demasiado a alcohol, la cantidad de ron es suficiente para esta cantidad de nata (crema de leche). Si nos os gusta el toque de ron prescindir del ron, y podéis aromatizar la crema con vainilla o ralladura de cítricos. 

  

Montaje:
Cuando ya tendremos todo preparado pasaremos al montaje.

1. Lo primeo que hay que hacer es emborrachar el Savarin con el almíbar, que hemos preparado previamente y en el cual hemos dejado macerar los albaricoques. Llevamos el almíbar a punto de ebullición, no hay que cocerlo esta vez, solo calentarlo, y con el almíbar caliente emborrachamos el Savarin.
Yo lo que hago es, dejo enfriar el Savarin horneado, lo desmoldo, lavo el molde para quitarle la grasa que tiene pegada en las paredes de la cocción, vuelvo a colocar el Savarin en el molde y lo emborracho o lo remojo con el almíbar en su molde. Dejo que se enfríe durante 1h y lo desmoldo en una fuente de servir.

2. El segundo paso es, pincelar el Savarin con la mermelada de albaricoque, que hemos preparado previamente. Con esto le aportamos aroma, color y brillo a nuestro Savarin. Para este paso ponemos al fuego unas 12 cucharas de mermelada y 3 - 4 cucharas de agua. Esto lo hacemos para aligerar la mermelada. Calentamos un poco y colamos para evitar impurezas. Con un pincel pincelamos toda la superficie del Savarin.

3. El último paso es rellenar el Savarin con crema chantilly, decorar con los albaricoques macerados y salsear con la salsa de caramelo.

A la hora de servir podéis presentar el Savarin acompañado con unos cuencos al lado, rellenos de mermelada de albaricoque, salsa de caramelo, y albaricoques macerados. Así cada comensal ira enriqueciendo el plato con lo que más le guste.
   

Observaciones:

*** Os saldrá más cantidad de mermelada de la necesaria, la podéis guardar en la nevera en un frasco de cristal esterilizado, os durara días.

*** Si no os gustan los albaricoques, podéis prescindir de ellos y cambiarlos por melocotones, naranjas o mango.

*** También si no os gusta la fruta macerada, podéis utilizar fruta fresca para acompañar el Savarin, o nada, simplemente emborrachado, con un poco de nata montada (crema de leche), está bonísimo.

*** Si no tenéis ron por casa, se puede usar coñac o kirsch para aromatizar el almíbar.

*** También si el aroma del clavo no es vuestro preferido, podéis utilizar canela, cardamomo verde, e incluso anís, para aromatizar el almíbar.

En fin, las posibilidades de aromatizar o de acompañar el Savarin son grandes. Lo importante es que todo combine, por ejemplo: - si vais ha aromatizar el almíbar con kirsch, utilizar cerezas como fruta de acompañamiento, - si lo vais ha aromatizar con cardamomo, usar frutas exóticas etc...