El secreto ibérico. Parece el título de una novela de misterio pero, en realidad, es una parte escondida del cerdo. De ahí, su nombre. Para los poco entendidos en la materia y en las artes del despiece de cerdos, es difícil precisar dónde se encuentra el secreto. Si decimos que se localiza “entre la paletilla y la panceta, en la región interna” en lo que sería la axila del animal y que suelen ser piezas de unos 150 o 200 gramos, la mayoría se quedaría igual. Y no sería extraño porque hasta hace muy poco lo del secreto se mantenía muy en secreto y valga la redundancia. Algunos carniceros, muy cucos ellos, se guardaban esa parte del cerdo para su consumo porque, pese a no tener muy buena presencia, la carne es muy sabrosa y jugosa gracias a su grasa intramuscular. A la plancha está deliciosa. Hasta hace relativamente poco tiempo, el secreto ibérico no ha aparecido en las cartas de los restaurantes, pero ahora parece que haya un “boom”. La razón quizás hay que buscarla en el hecho de que prestigiosos cocineros la han puesto de moda. Y como nos gusta seguir la moda, hemos decidido preparar un secreto ibérico con salsa de higos. Es fácil de hacer y siempre os hará quedar bien. Pero no se lo digáis a nadie. Es un secreto.
RECETA
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INGREDIENTES (para 4 personas)
2 piezas de secreto ibérico (suelen pesar unos 200 g cada uno)
Higos 250 g una vez pelados.
1 cebolla, 150 g.
3 cucharadas de aceite.
150 dl de vino de Oporto.
Escamas de sal marina.
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PREPARACIÓN
Poner el aceite en una cazuela y sofreír la cebolla cortada en brunoise.
Agregar el vino de Oporto y los higos pelados y cortados por la mitad, dejando alguno entero y sin pelar para la decoración del plato.
Dejar hervir a fuego lento hasta que los higos estén blandos.
Retirar los higos enteros para la presentación del plato y triturar el resto.
Poner unas gotas de aceite en una sartén o plancha y marcar el secreto entero.
Cortar en trozos de dos centímetros de grosor y servir en el momento, acompañado de la salsa de higos y unas escamas de sal.
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CONSEJO
Es conveniente sacar la carne de la nevera una media hora antes de pasar por la plancha.
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