Soufflé de espárragos verdes al aroma de Roncal

En casa se comen espárragos con frecuencia, normalmente los verdes a la plancha y los blancos cocidos en una suerte de caldo con huevo, y también como ingredientes de revueltos, quiches o risottos. Dándole vueltas, para no repetirnos e ir aprendiendo algo por el camino, nos lanzamos al proyecto del soufflé de espárragos que os presentamos.

Todo y que el resultado ha sido satisfactorio, sobre todo en sabor, seguiremos practicando para conseguir que mantenga durante más tiempo la altura que consigue en el horno.





Ingredientes

300 gr de espárragos verdes

70 gr de queso curado Roncal

40 gr de mantequilla

50 gr de harina

2 yemas de huevo

35 cc de leche

5 claras de huevo

sal

AOVE

Preparación

Lavar los espárragos, cortarles la parte dura de la base y trocearlos. Guardar algunas puntas para la decoración final.

En una sartén al fuego colocar un par de cucharadas de aceite de oliva y pochar los espárragos. Colocar en la batidora y triturar. Reservar.





Rallar el queso y reservar.

Preparar una bechamel espesa: fundir la mantequilla a fuego suave en un cazo, añadir la harina y dejar cocer unos 3 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Retirar del fuego.

Templar la leche. Batir las yemas de huevo en un bol y añadirlas a la mezcla de mantequilla y harina. Sin dejar de remover verter la leche, y batir hasta que se homogenice la mezcla. 





Añadir los espárragos triturados y la mitad del queso aproximadamente a la bechamel y mezclar. Dejar enfriar un poco.
Precalentar el horno a 200º. Untar los moldes con mantequilla. En esta ocasión además hemos colocado alrededor de éstos papel de horno engrasado para facilitar que el soufflé suba bien.

En un bol grande batir las claras con una pizca de sal a punto de nieve hasta que estén duras.

Incorporarlas en unas tres veces a la mezcla de espárragos con movimientos suaves y envolventes, mezclar lo justo para que mantenga la consistencia.



Llenar los moldes unas cuatro quintas partes. Espolvorear por encima el resto de queso rallado.

Introducir en el horno a 200º entre 20 y 30 minutos, la superficie tiene que quedar dorada.
En una sartén saltear las puntas reservadas y disponerlas sobre los soufflés al servirlos







El Recetario Mañoso
Febrero "Espárragos"
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