Desde que comencé el blog, hace ya casi dos años, he intentado incluir recetas dirigidas a personas con diversas intolerancias alimentarias. Bueno la verdad es que al principio ni me lo había planteado. Supongo que, aunque tengo personas cercanas celiacas, el no tener que cocinar directamente para ellas, no me había hecho pensar realmente las dificultades que tienen para comer postres ricos. Me refiero sólo a los postres, porque cocinar salado sin gluten creo que es más sencillo, aunque todo lo que sean quiches, empanadas, rebozados, pasta y demás, ni tocarlo, claro. Pero la gama es bastante más amplia. Sin embargo, pensar en dulces que no contengan harina, se hace realmente difícil.
Por eso, animada por algunas solicitudes, decidí aportar mi granito de arena y dedicar algunas recetas a este sector de la población, cada vez más amplio. Sé que no son muchas, pero lo que puedo asegurar es que están todas muy ricas. Que seas celiaco, no implica que no seas también un goloso, así que tienen de todo lo que tienen que tener, excepto gluten. Algunas las he recogido de recetas tradicionales y otras las he creado pensando en hacer postres que nadie pudiera decir que no tenían gluten. Y hasta ahora, creo que lo estoy consiguiendo. Podéis encontrarlos todos en el listado de recetas. Aquí tenéis algunos ejemplos:
Brazo de gitano de compota de higos y chocolate - Una forma distinta de comer higos con chocolate. Sin gluten y además sin lactosa.
Pan Genovés o Pain de Gênes - Un exquisito bizcocho de almendra, que no es pan, ni es genovés. Delicioso para acompañar un café o como base para una tarta espectacular.
Pastel invertido de melocotones con caramelo especiado - Uno de mis favoritos. Un jugoso bizcocho, cubierto por melocotones asados y empapado con un sabroso caramelo lleno de especias. Además de no contener gluten, tampoco tiene lactosa, ni huevo.
Pastas de coco y almendras - Crujientes, delicadas y apetitosas. ¡Son un verdadero vicio!. Tampoco contienen lácteos, ni huevo.
Bizcocho Sinuás - Un bizcocho multitarea. Lo mismo te vale para comerlo tal cual, que como base para hacer brazos de gitano, tartas y demás.
Huesos de Santo de chocolate - Los Huesos de Santo de mazapán de toda la vida, pero rellenos con una crema de chocolate sin lactosa y sin huevo. ¡Exquisitos!
Algunos postres sin gluten de Siempredulces
Antes de empezar con la receta quería comentaros que si queréis hacerla sin lactosa, sólo tenéis que cambiar la crema pastelera por una ganache sin lactosa. Podéis encontrar la receta en el post del "Brazo de gitano de higos y chocolate" o en el de los "Huesos de Santo".
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Tarta de cacao, crema y merengue - Sin gluten
Ingredientes
- Para el bizcocho
Huevos L - 4 uds
Azúcar - 110 g
Cacao - 30 g
Harina fina de maíz - 30 g
Sal - Una pizca- Para la crema pastelera
Leche - 200 ml
Nata (crema de leche) - 175 ml
Azúcar 90 g
Extracto de vainilla - 1 cdta (opcional)
Yemas - 3 uds
Harina fina de maíz - 30 g
Mantequilla - 20 g- Para el almíbar
Agua - 150 ml
Azúcar moreno - 150 g
Ron - 1 chorrito- Para el merengue suizo
Claras - 3 uds
Azúcar - 220 g
Elaboración
Preparamos todos los ingredientes para que se atemperen a la temperatura ambiente. Comenzamos elaborando la crema pastelera para darle tiempo a que se enfríe y coja cuerpo, mientras hacemos el bizcocho. Recuerda que si quieres hacer un relleno sin lactosa, puedes utilizar mi receta de ganache de chocolate sin lactosa.
Para preparar la crema pastelera, en un bol mezclamos la harina fina de maíz con las yemas. Si lo necesitas, puedes añadir un poquito de la leche de la receta. El resto de la leche, lo ponemos a calentar junto con la nata (crema de leche), el azúcar y la vainilla, todo bien varillado. Cuando comience a humear, añadimos un poquito de la mezcla caliente sobre la mezcla de yemas. Uniformamos y devolvemos todo al cazo de la leche. Varillamos bien y llevamos a fuego medio, removiendo sin parar hasta que espese. Retiramos del fuego. Si han quedado grumos, pasamos la crema por un chino. Añadimos la mantequilla y filmamos a piel. Reservamos a temperatura ambiente.
Precalentamos el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo y la rejilla un poco por debajo de la mitad del mismo. Encamisamos un molde de unos 20 cm con grasa y cacao. Si quieres hacer la receta sin lactosa, no puedes usar mantequilla para encamisar el molde. Opta por margarina o aceite de girasol.
Para hacer el bizcocho, desclaramos los huevos y montamos las claras hasta que estén bien firmes. Montamos las yemas junto con el azúcar, hasta que blanqueen y tripliquen su volumen. Añadimos los ingredientes secos tamizados e incorporamos con movimientos envolventes. Si nos resulta difícil, podemos añadir un tercio de las claras montadas para que sea más fácil. Terminamos añadiendo el resto de las claras en 2 tandas, intentando mezclarlas sin que se bajen. Vertemos en el molde, alisamos la superficie y cocemos durante 20-25 minutos o hasta que al pincharlo en el centro con un palillo, salga limpio. Al sacarlo del horno, dejamos que temple 5 minutos en el molde y desmoldamos sobre una rejilla. Dejamos que enfríe completamente antes de rebanarlo.
No sé que hice que me faltan la mitad de las fotos del bizcocho. ¡Lo siento! :(
Mientras tanto elaboramos el almíbar de ron. En un cazo, mezclamos el agua con el azúcar moreno, hasta que esté bien disuelto. Lo ponemos al fuego y dejamos que hierva unos 4-5 minutos. Retiramos del fuego y añadimos un chorrito generoso de ron (al gusto). Si quieres eliminar el alcohol, entonces añade el licor al principio de la cocción, para que se evapore el alcohol mientras cuece el almíbar.
Cuando el bizcocho esté frío, lo dividimos en tres rodajas. Primero marcamos el corte en todo el perímetro del bizcocho, usando un cuchillo de sierra y a partir de esta guía, vamos introduciendo poco a poco el cuchillo a la vez que giramos el bizcocho, hasta que esté completamente dividido.
Colocamos la primera rodaja sobre la bandeja decorativa y la empapamos generosamente con almíbar. Extendemos la mitad de la crema pastelera con una lengua o paleta de codo. Si se ha quedado demasiado dura, varillalá enérgicamente antes de utilizarla. Colocamos la siguiente capa de bizcocho y repetimos el proceso. Terminamos con la última capa de bizcocho para cerrar la tarta. ¡No olvides almibararla también!. Guardamos en la nevera para que coja cuerpo mientras preparamos el merengue.
El merengue suizo se prepara al baño maría. Colocamos al fuego una cacerola con un poco de agua, que hay que intentar que no llegue a hervir. En la boca de la olla disponemos el bol donde vamos a hacer el merengue y nos cercioramos de que no toca el agua. Mezclamos bien las claras con el azúcar y varillamos continuamente hasta que la mezcla alcance los 50 ºC. Si no tienes termómetro, verás que poco a poco las claras van cogiendo color blanco y espesando. Cuando formen picos estables, retiramos corriendo del fuego y las vertemos en la batidora. Varillamos a máxima velocidad hasta que toquemos el bol de la máquina y esté frío (unos 5 minutos).
Terminamos la tarta decorándola con el merengue. Puedes repartirlo de forma uniforme, hacer dibujos con una cuchara o usar una manga pastelera. Yo me decidido por una combinación con una cenefa sencilla y moderna, que le da un toque muy atractivo.
Espero que os guste y que disfrutéis mucho preparándola para vuestros seres queridos. Es una tarta de corte clásico, pero no por ello menos deliciosa que otras más de actualidad. Recordad sacarla de la nevera con tiempo para que temple y se puedan apreciar mejor los sabores. ¡Un besote y hasta el martes que viene dulces celiacos!.
Fuente: este post proviene de Siempredulces, donde puedes consultar el contenido original.
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