He tardado bastante en hacerla, en parte por pereza y en parte por mieditis aguditis, pero luego, una vez te pones de verdad que no es tan complicada, ni tan pesada de hacer, todo es ponerse :-D. Esta tarta me traslada a París, mi ciudad adorada, ya que es un clásico de la repostería francesa.
La Tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando, por aligerarla, en una muselina, en la que se mezclan en diferente proporción la crema pastelera y la mantequilla. Yo lo he simplificado un poco usando bizcochos ya preparados. También compre preparado el mazapán, eso sí está teñido, con colorante Wilton en gel.
El origen de esta tarta Fraisier es incierto, algunos la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de la repostería del país vecino. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise (fresa en francés).
Tarta Fraisier
Tiempo de preparación | 2 horas (sin contar las esperas, que son varias)
Dificultad | media
Para | 8-10 personas
Ingredientes
Receta de Sébastien Boulliet (Lyon, France)
Para el almíbar:
150 ml de agua
100 gr de azúcar en polvo
6 ml de licor de cerezas (kirsch)
extra: 2 cucharadas de mermelada de cerezas negras
Para el bizcocho genovés:
20 g de mantequilla
60 g de mantequilla
4 huevos
200 g de azúcar en polvo
70 gr de harina de almendras (si no tienes, se lo añades de harina de repostería)
200 gr de harina de repostería
Yo este no lo hice pero os quiero dejar la receta igual, aunque no explicaré el proceso :-D, podéis verlo aquí
Para la muselina de vainilla
180 ml de leche o nata (crema de leche) 35% M.G.
80 gr de mantequilla a temperatura ambiente
1 vaina de vainilla
36 gr de yemas de huevo (unas 2-3 yemas)
20 gr de Maizena
40 gr de azúcar en polvo
Mazapán + colorante Wilton en gel, rosa
500 gr de fresas, procurando que todas sean del mismo tamaño
Cómo hacer la tarta Fraisier
En una cacerola ponemos los ingredientes del almíbar y dejamos que todo se disuelva y mezcle, por último añadir el alcohol. Reservamos
Para hacer la crème mousseline o muselina de vainilla es sencillo, pero repito que hay que dejarla reposar al menos 4 h, si puede ser una noche mejor, así que ésta preparación hazla la noche de antes.
En una cacerola añade la leche o nata (crema de leche) con 40 gr de mantequilla y la vaina de vainilla llevar a ebullición. En un bol mezclar la Maizena y el azúcar, luego agregar las yemas de huevo y un poco de leche para evitar la formación de grumos. Luego agregar la leche (o nata (crema de leche)) caliente y mezclar enérgicamente. Volver a llevar al fuego mezclando sin parar para que no se queme, una vez que comience a hervir, dejar 1 minuto. Luego poner en un recipiente, y tapar con papel film a piel, es decir que l papel film toque la crema para que no se reseque, dejar reposar al menos 4 horas.
Después, poner el resto de mantequilla, que estará a temperatura ambiente, batir para que se homogeinice y luego añadir la crema anterior, batir hasta que monte. Con nata (crema de leche) monta mejor pero también es más graso. Una vez montada poner en una manga pastelera y conservar en frío.
En un molde de 18 cm y de al menos 4,5 cm de alto ,forrarlo por las pareces con acetato o papel de hornear, y luego, poner el bizcocho en la base, bañar con el almíbar. Luego ir quitando el pedúnculo a las fresas y cortando por la mitad, ir poniéndolas alrededor, una al lado de otra, con la cara del corte tocando el acetato o papel de hornear y con la punta hacia arriba. Luego con la manga ir poniendo crema entre las fresas y cubrir el fondo. Yo aquí, y no es así en la receta que seguí, saque la crema de la manga y la puse en un bol, recuerda reservar un poco para luego pegar el mazapán. Luego, pique el resto de fresas (deja 2 o tres para decorar después) y lo mezclé y rellené la tarta Fraisier.
Acabar con un nuevo bizcocho, presionar ligeramente y cubrir con la crema muselina reservada. Teñir el mazapán, generalmente en rosa o verde, estirarlo fino, cortar un disco de 18 cm y cubrir la tarta Fraisier con él. Llevar al frío 2 horas (o una noche).
Desmoldar, retirar el acetato o el papel de hornear y consumir, casi inmediatamente, puede ser bueno atemperarla durante 20-30 minutos antes.
Ya veis que la Tarta Fraisier es laboriosa, pero no difícil, el único problema son las esperas. Yo voy justo de tiempo entonces la empecé 2 días antes, el primer día la crema muselina y la segunda noche el montaje, así Fran la tuvo lista para llevar al cole para despedir a su auxiliar de conversación. No la probé, pero me dijeron que estaba espectacular. Para simplificar compré los bizcochos base y el mazapán. Esta tarta me hace feliz porque vencí la pereza y el resultado me encanta.
Tarta Fraisier, la mejor tarta de fresas ha sido publicado originalmente en Cocinando con CatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Facebook y Google+.
Fuente: este post proviene de Blog de ManuCatMan, donde puedes consultar el contenido original.
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