La Tarta Fraisier es una de esas tartas que siempre has querido hacer pero que muchas veces no te atreves, que no sabes por dónde empezar... El reto de Whole Kitchen ha sido la excusa perfecta para poder ponerme manos a la obra con una de las tartas más deliciosas que he preparado hasta ahora: el delicioso sabor de las muselina junto con la frescura de las fresas la convierten en una tarta maravillosa.
La verdad es que Francia nos ha traído verdaderas obras de arte pasteleras a lo largo de si historia, y sigue trayéndonoslas. Son uno de los referentes de la pastelería tradicional, la de toda la vida, gracias a tartas como esta, la tarta Ópera o la Saint Honoré. Todas ellas fantásticas. Aún no he probado a hacer estas dos últimas, pero después de animarme a hacer la Fraisier creo que algún día me lanzaré a hacerlas.
Aunque la receta original está acompañada de una pasta de mazapán, me apetecía darle un toque original y le he puesto una fina capa de fondant decorada con un maravilloso chocotransfer de motivos rojos. La verdad es que le da un toque fantástico que encaja perfectamente con la tarta, ¿no os parece?
Como veis la tarta irradia frescura gracias a la crema, que se hace más ligera que la crema pastelera; y a las fresas, el ingrediente fundamental de esta tarta. No sería nada sin ellas.
Un poco de historia...
El origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L?Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés). La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.
Os dejo ahora con la receta. He preparado un paso a paso ilustrado que espero que os sirva y os ayude a entender cómo montar la tarta. Parece más difícil de lo que es, pero realmente no es tan complicada. Os lo digo en serio. ¡Ya me contaréis qué os parece!
Tarta Fraisier
Dificultad: Fácil
Tiempo horneado: 15 mins (aprox)
Raciones: 12
Etiqueta: Postre
Receta: My European Cakes
Para el bizcocho genovés
3 huevos L
100 gr de azúcar
100 gr de harina
30 gr de mantequilla derretida
Para el almíbar
50 gr de azúcar
50 gr de agua
Un chorrito de moscatel
Para la muselina
500 ml de leche entera
4 yemas de huevo L
120 gr de azúcar blanco
Una cucharadita de extracto de vainilla
30 gr de harina de trigo
30 gr de harina de maíz
275 gr de mantequilla (125 gr a temp. ambiente)
Un chorrito de moscatel
Para decorar
Muchas fresas (750 gr)
120 gr de fondant
Una lámina de chocotransfer
Muselina
- Esta es una crema que necesita tiempo de enfriado, por lo que es recomendable hacerla pronto o la noche anterior.
- En un cazo colocamos la leche junto con la mitad del azúcar (60 gr) y la vainilla y calentamos, sin que llegue a hervir.
- En un bol amplio batimos las yemas con el azúcar restante (60 gr) hasta cremar, que haya adquirido un color más blanquecino.
- Añadimos la harina tamizada y mezclamos bien, con cuidado, para que no pierda el aire.
- Cuando la leche esté caliente, añadimos la mitad a la mezcla de yemas y batimos para que se incorpore todo perfectamente.
- Cuando la leche restante comience a hervir, echamos el contenido del bol en el cazo y mezclamos bien. Debemos bajar a fuego medio y mezclar con una varilla, sin parar, hasta que espese.
- Una vez que empiece a espesar, seguimos cociendo durante dos minutos más para que se termine de cocer la harina.
- Pasado este tiempo, incorporamos 150 gr de mantequilla (no tiene por qué estar a temperatura ambiente). Mezclamos bien.
- Colocamos la crema en un recipiente y lo cubrimos con papel film para que no se forme costra.
- Dejamos enfriar, suele tardar unas cuatro horas.
- Pasado ese tiempo (recomiendo que se haga la noche anterior y que se enfríe bien durante toda la noche), colocamos la crema en un bol junto con el resto de la mantequilla, esos 125 gr que tenemos a temperatura ambiente. Es importante que nuestra crema esté también a temperatura ambiente. Si la hemos metido en el frigorífico la sacamos una hora antes, más o menos.
- Batimos la crema con la mantequilla a temperatura ambiente durante al menos 8 o 10 minutos, a velocidad media, hasta que veamos que se forma una crema uniforme.
- Incorporamos el moscatel y batimos bien.
- Ya tenemos nuestra crema muselina preparada.
- Reservamos.
Bizcocho genovés
- Precalentamos el horno a 180ºC.
- Calentamos la mantequilla y dejamos enfriar, pero que no solidifique de nuevo.
- En un bol colocamos los huevos, el azúcar y una pizca de sal (opcional) y batimos bien, a velocidad media-alta si utilizamos varillas o robot, durante unos 10 minutos, hasta que veamos que ha duplicado el volumen y está casi blanco.
- Tamizamos la harina y la incorporamos. Vamos mezclando con una espátula, mediante movimientos envolventes. No lo hagáis con fuerza, no nos interesa perder el aire que ha cogido la masa en el anterior batido.
- Incorporamos la mantequilla y mezclamos con suavidad.
- Cogemos la bandeja del horno, la cubrimos con papel de horno y echamos la mezcla encima. Con una espátula la extendemos bien por la bandeja para formar una plancha uniforme.
- Horneamos durante 10-12 minutos, vigilando que no se dora demasiado. Tiene que coger un tono dorado pero no demasiado.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar 5 minutos a temperatura ambiente.
- Cubrimos con un trapo hasta que se enfríe, unos 20 minutos. No lo dejéis al descubierto o se secará mucho.
- Si queréis podéis cortar con la forma y tamaño que queremos que tenga nuestra tarta. Yo lo he cortado con un aro de repostería con el que voy a montar la tarta.
- Reservamos.
Almíbar
- En un cazo ponemos el agua con el azúcar a fuego medio alto. Dejamos que se vaya calentando mientras revolvemos con una cuchara. Es importante que no dejéis de dar vueltas para que no se quede el azúcar pegado al fondo.
- Cuando el azúcar esté disuelto, echamos un chorrito de moscatel. Mezclamos bien y dejamos en fuego medio durante unos cinco minutos.
- Reservamos.
Fresas
- Cortamos varias fresas por la mitad, de arriba a abajo. Medimos cuántas nos caben en el molde. El resto las cortamos en trocitos pequeños, aunque os recomiendo guardar varias enteras, por si acaso...
- Reservamos
Montaje
- Ya tenemos todos los ingredientes preparados, listos para el montaje de la tarta. Necesitamos un pincel, para pintar con almíbar; y un aro de repostería o un molde desmontable untado con mantequilla y cubierto con papel de horno.
- (Paso 1) Colocamos una de las planchas de bizcocho genovés ya cortada dentro del aro.
- (Paso 2) Pincelamos con almíbar. Tampoco os paséis, no queremos que se nos deshaga el bizcocho.
- (Paso 3) Cogemos un poco de crema muselina y cubrimos el bizcocho. La capa no tiene que ser muy gorda. Tened cuidado de no manchar los bordes, que luego si no quedan feas las fresas manchadas.
- (Paso 4) Colocamos las fresas que hemos partido por la mitad con la parte plana pegada a las paredes. Cubrimos todo el borde del molde.
- (Paso 5) Cubrimos con crema muselina, creando una especie de nido: el objetivo es fijar bien las fresas del borde y los espacios entre ellas, para que no aparezcan otros trozos de fresa en los huecos.
- (Paso 6) Añadimos las fresas en trozos. Yo he añadido la mitad. He cubierto esos trozos con crema y he añadido el resto. Creamos así como dos capas de fresas y de crema.
- (Paso 7) Tapamos con crema y nivelamos la tarta, de manera que esté casi toda la crema a la misma altura.
- (Paso 8) Colocamos el otro bizcocho encima.
- (Paso 9) Pincelamos con almíbar el bizcocho, como hemos hecho con el anterior.
- (Paso 10) Con una espátula despegamos con cuidado el papel de horno del aro o molde.
- Metemos en la nevera al menos una hora, para que la crema esté firme.
- (Paso 11) Despegamos con cuidado el papel de horno.
- (Paso 12) Con una espátula, y mucho cuidado, vamos alisando la crema de los huecos, para que no queden imperfecciones. Si la crema está muy dura podéis calentar la hoja de la espátula con agua caliente, secarla y pasarla por los huecos para alisarlos.
- Cubrimos la tarta con una capa fina de crema muselina. Necesitamos poner una capa de crema entre el bizcocho y el fondant, si no, el fondant absorberá toda la jugosidad del bizcocho y lo secará.
- (Paso 13) Amasamos el fondant y lo estiramos con un rodillo hasta conseguir el grosor que buscamos. Yo lo he dejado de unos 8mm, más o menos.
- (Paso 14) Mojamos ligeramente el fondant con un pincel. No echéis agua en abundancia, lo justo para mojarlo todo bien.
- (Paso 15) Colocamos la lámina de chocotransfer encima, con la cara del cacao boca abajo, en contacto con el fonant. Pasamos la mano con cuidado, ejerciendo un poco de presión para cerciorarnos de que se queda todo el chocotransfer pegado.
- Metemos en la nevera durante al menos dos horas. El chocotransfer se pasará al fondant cuando el agua se seque y esté frío.
- Sacamos el fondant y retiramos la lámina de plástico con cuidado.
- (Paso 16) Cortamos con el mismo aro con el que hemos hecho la tarta.
- Colocamos el fondant encima de la tarta. Podemos decorar con algunas fresas si queremos.
- Servimos en frío, ya que la crema estará deliciosa.
¡A disfrutar!
- En vez de fondant podéis utilizar mazapán, incluso hacerlo vosotros mismo. Luis lo explica en su página, My European Cakes.
- Podéis usar el licor que más os guste, pero si es afrutado quedará mejor. La original lleva kirsch o aguardiente de frutos rojos. Yo no tenía, pero con moscatel está fantástica.
Fuente: este post proviene de Jaleo en la Cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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